Pâte sablée
Ízletes, gazdagon omlós, édes vajas tészta. A sajttorta tésztájának, vagy különböző töltelékekkel megrakott tésztakosárkának kitűnő választás. Nagyon könnyű előállítani és dolgozni vele, egyedül az időfaktorra fontos ügyelni, a vaj a kezünk melegétől ellágyul, szakadékonyabbá válik a tészta.
Hozzávalók 575 grammhoz - legutóbb ennyit mértem le:
250 g finomliszt (BL55)
200 g enyhén puha vaj
100 g porcukor átszitálva
1 csipet só
2 tojássárgája
Munkafelületre, vagy esetemben egy öblös tálba kimérjük a hozzávalókat.
Alaposan összedolgozzuk az összetevőket, amíg egynemű tésztát kapunk. Cipót formázunk belőle és frissentartó fóliába csomagolva felhasználásig a hűtőbe tesszük. A hűtőben 1 hétig, fagyasztóban 3 hétig is eláll.
Receptek:
Narancsos sajttorta
Pâte brisée
Michel Roux sós linzertésztája ismét telitalálat volt. Próbáltam már quiche-t sütni zsírral, mint ahogy Joanne Harris is ajánlja, de nekem az nagyon "idegenre'" sikerült. Egyenlőre nem tudom beilleszteni a zsírt az életünkbe, fel is hagytam a legutóbb a próbálkozással. Ez a tészta azonban csodálatos és nagyszerűen egyszerű. :)
Hozzávalók:
250 g finomliszt (BL 55)
150 g puha vaj
1 teáskanál finomított só
egy csipet kristálycukor
1 tojás
1 evőkanál hideg tej
A hozzávalókat széles tálba mérem, majd az ujjaim hegyével alaposan összedolgozom, összemorzsolom a hozzávalókat, majd a tenyeremmel pár mozdulattal egynemű tésztát gyúrok belőle. Michel Roux a tejet akkor adja hozzá, amikor a többi hozzávalót összemorzsolta. Én kissé hanyagabb voltam és már az elején belekanalaztam a tejet is.
Az összeállt tésztát frissentartó fóliába csomagoljuk és a hűtőbe tesszük felhasználásig.
A hűtőben megdermed, a tészta nyújtását és formázását gyors mozdulatokkal, lisztezett felületen kell végezni. 3-4 mm vastagságúra ajánlják nyújtani, így tortaformákban szépen átsül, és omlósságát is megőrzi.
Receptek:
Csirkés quiche
Friss, tojással gyúrt tészta
Csupán két hozzávalóból készülő, embert és alkart, csuklót próbáló tésztarecept. Száz gramm liszthez számolunk egy egész tojást ( vagy két tojássárgáját - ez utóbbit nem próbáltam). Végtelen egyszerűsége mellett számtalan felhasználási lehetőséget nyújt, és mindannyian jól ismerjük szárított változatát, amit bármely boltból - különböző minőségben, formában - beszerezhetünk. Mégis más, ha mi állítjuk össze... ha időt és erőt nem sajnálunk, különlegesebbé tehetjük tésztaételeinket.
Hozzávalók:
500 g finomliszt (BL 55)
5 tojás
A tojás mérete ( és a gyúrásban részt vevő izmaink állóképessége) persze befolyásolja a liszt mennyiségét, a fenti arány ezért szigorúan nézve iránymutatónak számít. A lisztet tehát tálba mértük - én nem szeretek deszkán gyúrni - és a közepébe mélyedést készítünk. Ide ütjük a tojásokat. Kanállal a tojásokat elkeverjük és a lisztkráter széléről apránként adagoljuk hozzá a lisztet.
Amint gyúrhatóvá sűrűsödik a tésztánk, belisztezett kézzel gyúrni kezdjük. A tészta egyre keményebb állagú, nehezen megdolgozhatóvá válik. Az én M-es tojásaim nem vették fel a kimért liszt mennyiséget, ezért, amikor a tésztám már elég tömör és szívós lett, a felesleges lisztet eltávolítottam a tálból. A tésztagolyót egyenletes állagúvá dögönyöztem, majd frissen tartó fóliába csomagolva fél órára a hűtőbe tettem.
A nyújtást lisztezetlen deszkán végeztem, kisebb részletekben. Ebből a tésztából canellonit készítettem, ehhez 2-3 mm vékonyságúra nyújtottam a tészta két felét, majd téglalapokra szeltem. A kinyújtott tészta bársonyos tapintatú, rugalmas és fényes felületű, tapintása nagyon kellemes. :)
Ezeket a téglalapokat egyesével tovább nyújtottam, míg vastagságuk elérte az 1 mm-t. A kinyújtott tésztadarabok azonnal feldolgozhatók, formázhatók, tölthetők, ezért a tészta pihentetése alatt neki is állhatunk a töltelék, vagy egyéb tésztaszósz, ragú, kísérő elkészítésének.
Receptek:
Canelloni hawaii módra
Zöldséges lasagna
Pizzatészta
A Két falánk olasz először a Paprika Tv-n hódított meg, aztán karácsonyra megkaptam a receptgyűjteményt. Olyan brutálisan finom Gennaro Contaldo pizzatésztája, hogy eldöntöttem, nem kísérletezgetek tovább, hanem lehorgonyzom ennél a receptnél! Ezért is került ide ez a könyvből merített, saját fotókkal és megjegyzésekkel illusztrált leírás.
Hozzávalók: 1 adag, azaz két tepsi pizzához
50 dkg finomliszt (BL55)
10 g só
10 g friss élesztő
325 ml langyos víz
kevés morzsa, vagy burgonyapehely
Amikor bevetettük ezt a receptet, a gyönyörűen kezelhető tésztát pizzasütő forma helyett tepsi nagyságúra nyújtottuk, húzogattuk. Olyan megnyerő küllemű, ropogós pizzákat sütöttünk, hogy félre tettük a kerek pizzasütő formáinkat és ma már szabadon formázzuk a tésztát.
A lisztet és sót nagy tálba tesszük, az élesztőt a langyos vízben feloldjuk és elkevergetjük, majd a liszthez adjuk.
Alaposan összegyúrjuk a hozzávalókat. A képen látható két kanál búzacsírát is belegyúrtam az alapba, de szoktam oregánót, vagy más fűszereket is hozzáadni, amihez éppen kedvem van :) A dokumentált tészta a langallómhoz lett előkészítve. A tésztát golyóvá formázzuk és letakarva 5 percig pihentetjük. Ezután 8-10 perc dagasztás következik, a puha, rugalmas tésztánkat nedves ruhával lefedve meleg helyen 30 percig kelesztjük.
A megkelt tésztát a későbbiekben tetszés szerint osztjuk, vagy felezzük és két tepsire pizzát kapunk, vagy harmadoljuk és kerek pizzakorongokat sütünk.
Az elején lisztezett deszkán vékonyabbra nyújtjuk a tésztát, majd az ujjainkkal húzogatjuk szét, végül a sodrófára feltekerve helyezzük át a sütőpapírral kibélelt tepsire, amit 1 evőkanál burgonyapehellyel (Gennaroék morzsával) szórtunk meg.
Fontos része ez a tészta elkészítésének, ugyanis ez adja a vékony, kellően puha, megsült tészta ropogósságát... Tetszés szerinti feltétet készítünk a tésztához. A pizzát 250 fokra előmelegített sütőben kb. tíz perc alatt sütjük készre.
Receptek:
Langalló
Török pizza
Gnocchi
Vonzó ételnek tartom a gnocchit, egyedi bája és egyszerűsége bármikor remek választásnak bizonyul. Az olaszok dundi krumplinudlija nem igényel nagy felhajtást. Kiválóan szót ért a legegyszerűbb szószokkal, többször látták már anyaszült meztelenül is, fokhagymától, zsályától illatozó vajas mártásban lubickolni...
Hozzávalók: kb. 4 főre
50 dkg burgonya
15 dkg rétesliszt
1 kiskanál só
bors
1 tojás
rétesliszt a söndörgetéshez
A burgonyát sós vízben megfőzzük, majd, mikor már megpuhult, hideg vízzel leöblítjük és hagyjuk megszáradni, lehűlni. Fontos, hogy ne álljon vízben a készre főtt burgonyánk, ugyanis akkor "szalonnás" lesz, azaz a burgonya elázik.
A kihűlt burgonyát összetörjük,
majd hozzáadjuk a réteslisztet, tojást, sót és borsot.
Kézzel összegyúrjuk, majd negyed órára félretesszük pihenni, ezalatt egy nagy fazékban felforraljuk a sózott főzővizet.
Rétesliszttel meghintett deszkán vékony, kb. 1,5-2 cm-es hurkákat sodrok a burgonyás tésztából.
A vékony hurkákat késsel ujjnyi vastagon felszeletelem, a szeletkéket gyors mozdulatokkal a tenyeremben megsöndörgetem. Nem kell tökéletességre törekedni, az éleket épphogy lekerekítgetem, és mindegyik nudliba benyomatot készítek a villa hegyével. Ezek a bordák megnövelik a nudlik felszínét, amin a szószok jobban "megtapadnak".
Forrásban lévő vízbe dobom őket, mikor pár perc után feljönnek a víz felszínére, már készen is vannak.
Receptek:
Paradicsomos, húsos gnocchi
Házi tortilla
Ennek a tésztának a kikísérletezésekor épp quesadillát sütöttem. Nagyon vágytam már egy puha, hajtható, mégis vékony, de nem szakadékony, jellegében kukoricalisztes jegyeket hordozó házi tortilla tésztára. Masa harinám nincs, szerintem jó ideig nem is lesz, de magyar kukoricalisztem van, ezzel kell beérni. A tutitippek.hu búzalisztes tortilla változatát költöttem át a kenyérsütés kapcsán szerzett ismereteim alapján és egy nagyon kedvemre való csemege látott napvilágot a konyhámban, íme:
Hozzávalók:
20 dkg finomliszt (BL55)
5 dkg kukoricaliszt
1,5 dl langyos víz
1 kiskanál só
6 dkg olaj
rétesliszt a nyújtáshoz
A finomlisztet és a vizet jól összedolgozom, ragadós, rögös gyurmát kapok belőle, tizenöt percre félreteszem erjedni az előtésztám. Ez a folyamat az autolízis, aminek értelmét és célját emitt részleteztem. A pihentetést követően simábbá, lágyabbá vált masszához hozzáadom a kukoricalisztet, sót, olajat.
Összedolgozom a tál tartalmát, majd kézzel alaposan átgyúrom. Dagasztani nem kell, amint egyneművé válik a tészta, harminc percre félreteszem újabb szusszanásra.
Rétesliszttel megszórt deszkára teszem az összeállított tésztámat és pingpong labda méretű falatkákra osztom. 10-12 db lesz belőle. Egyenként szép vékonyra nyújtom a golyóbisokat.
A finomliszt erjedésével igazán szép rugalmas tészta állt össze, már-már ott van az a csodás gluténablak, amit Maggie Glezer is szemléltet Kenyérsütés mesterfokon c. könyvében.
A lényeg, hogy nem szakad, vékony és gyönyörű :) Serpenyőben alacsonyabb hőfokon oldalanként fél-egy perc alatt sül át. A quesadillához nagyon passzolt, szépen lehetett hajtani és finom ropogós külső hajszálvékony kéreg alakult ki rajta. Még langyosan is üdítő volt beleharapni...
Receptek:
Darált húsos quesadilla
Csirkés, sült paprikás tortilla
Ataif, az arab palacsinta 1.
Egy spenótos töltött ataif recept olyannyira elcsavarta a fejem tegnap, hogy összeismertettem a serpenyőmet az arab palacsintával. Leginkább édes változatokban találkoztam vele a neten - igyekszem ezt is észben tartani és felírni a "feltétlenül elkészítendő ételek" listájára. Ez a receptváltozat azonban mégis a kenyérlepény-féle tészta leírását tartalmazza egy régi "receptklub magazin" újság hasábjairól. Hogy mennyire autentikus, nyilván lehetne vitatkozni róla, de nem szeretnék. Az arányokat is meg kellett változtatnom, mert a megadott mennyiségek sehogy sem tették lehetővé a tészta nyújthatóságát, pedig a recept sodrófára íródott...
Hozzávalók:
50 dkg finomliszt (BL55)
3,5 g szárított élesztő vagy 10 g friss élesztő
4 dl langyos víz
1 kiskanál só
A vízben elkevertem az élesztőt és a sóval elkevert liszthez adtam. Összedögönyöztem a hozzávalókat és egy nagyon lágy, ragadós tésztát kaptam végeredményül. Meleg helyre tettem, hogy másfél óra alatt duplájára keljen.
Aztán két lehetőségünk van, vagy masszívan lisztezett nyújtódeszkával dolgozunk, vagy beolajozott kézzel. Mind a kettő működik, a lágy tészta átgyúrását követően maroknyi tésztákat teszünk a munkafelületre, és vékony 2-3 mm-es lepényeket nyújtunk belőlük.
Forró serpenyőben, vékony olajos filmrétegen mind két oldalunkat átsütjük. A lepénykék, vagy palacsinták az élesztő miatt helyes pufókák lesznek, nem törnek, szépen lehet dolgozni velük.
Receptek:
Sonkás túrókrémmel töltött ataif joghurtos, kapros zöldsalátával
Házi rétes tészta
Nagymama receptgyűjteményéből kimentett gyöngyszem és az első saját rétestésztám, aminek neki mertem állni.
Hozzávalók:
20 + 20 dkg rétesliszt
20 dkg vaj
20 dkg tejföl
1 tojás
1 kiskanál só
rétesliszt a nyújtáshoz
A liszt egyik felét összemorzsoljuk a vajjal. Puha, zsíros, morzsolható tészta lesz az eredmény.
A liszt másik felét összegyúrjuk a tejföllel, sóval, tojással. Jóval keményebb, szívósabb tésztát kapunk.
A tejfölös tésztát kinyújtom 1-2 mm vékonyságú téglalapra és rámorzsolom egyenletesen a vajas lisztet.
A hosszú oldalánál fogva feltekerem szorosan a tésztalapot és négy egyenlő részre vágom.
A negyednyi tésztatekercsek kinyújtását követően a lapok már kedvünkre tölthetőek.
Receptek:
Áfonyás, túrós házi rétes
részletek....
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése