Marhahúsos gyros

Nagyon szeretem a gyrost, pedig soha nem ettem még "igazit". A magyar változatot ismerem, de itthon sajnos eléggé elcsépeltté vált és sok helyen "már a szeme sem áll jól"... unott arccal szabdalják a húscsíkokat, pakolják a pitába a kissé fonnyadt zöldeket - mindegy, hogy kérek-e hagymát, a mozdulatsorban benne van a hagyma is, és lám, már a pitába is került. :) Persze tudom én, hogy nem sok izgalom lehet egymás után több száz gyros előállításában, viszont annál szórakoztatóbb elkészíteni négyet az otthon melegében, miközben izgalmas halálesetben nyomoz a CSI...

Hozzávalók:

4 szelet fehérpecsenye
fél citrom leve
1 gerezd fokhagyma
negyed fej vöröshagyma
nagy csipet oregánó
pár levél vagy egy csipet rozmaring
egy csipet bazsalikom
frissen tört feketebors
2 evőkanál olívaolaj
só

22,5 dkg finomliszt (BL55)
5 g só
5 g cukor
10 g friss élesztő
150 ml langyos víz
10 g olívaolaj
+ rétesliszt a nyújtáshoz

paradicsom
jégsaláta
lilahagyma
csemege uborka

1 dl natúr joghurt
1 kiskanál Erős pista
1 gerezd fokhagyma
só
bors

A hús bepácolásával kezdtem, csak néhány órám állt rendelkezésre, de ízletesebb lehet, ha egy egész éjszakát áll a hús a pácban. A citromlevet, felszeletelt fokhagymát, vöröshagymát, oregánót, rozmaringot, bazsalikomot, fekete borsot és az olívaolajat a robotgép üstjébe mérem.

Összepürésítem a hozzávalókat, és bevonom a szép szelet húsokat a páccal, majd letakarva pár órára félreteszem.

A lisztet és a vizet összegyúrom és tizenöt percre pihentetem, ez idő alatt beindul az "autolízis", a rögös tészta krémes állagot vesz fel. Az élesztőt, sót, cukrot, olívaolajat hozzáadva egynemű lágy tésztává gyúrom. Az elején az "előtészta" az olajat nehezebben fogadja el, de pár perc alatt engedelmessé válik vonakodó gyurmánk, ha kitartunk. Amikor már összeállt kicsit még ragad, de ez nem baj, amikor nyújtjuk, a még szükséges kis mennyiségű lisztet fel fogja szívni. Csak, ha nem hajlandó az edény falától egyben elválni, akkor adjunk hozzá még pár gramm lisztet.

Körülbelül nyolc-tíz perc dagasztás után olajjal vékonyan bevonjuk és meleg helyre egy-másfél órára félretesszük kelni.

Liszttel megszórt gyúródeszkára szedjük, én réteslisztet használok, az kevésbé változtatja meg az arányokat. Kissé meggyúrva négy részre osztom és kis cipókat formálok a darabokból. Fél órát pihentetem őket.

Ezalatt a húsok mindkét oldalát felhevített serpenyőben két evőkanál olívaolajon pár perc alatt átsütöm, a sózást a sütés előtt végzem el. Mivel azt szerettem volna, hogy a hús a későbbiekben is puha maradjon, ne csak közvetlenül az átsütést követően, ezért áttettem egy lábosba őket a szaftjukkal együtt és pár evőkanál vizet alátéve majd egy órát pároltam fedő alatt a hússzeleteket mérsékelt lángon. Ha a víz elfogyott alóluk, és elkezdtek sercegni, utána pótoltam. A lényeg, hogy a szeletek megpuhuljanak, ekkor zsírjára sütöttem őket fedő nélkül. A hússzeleteket felcsíkoztam, a zsírját két evőkanál vízzel és fél evőkanál tejföllel feloldottam, a keletkezett szószt félretettem.

A tésztalabdákat egyenként kinyújtottam a húsz perc leteltével és újabb húsz percet pihentettem őket.

Míg a hús párolódása a vége felé járt, a sütőt 230 fokra előmelegítettem és a pitákat lisztes felükkel lefelé betettem a forró, sütőpapírral bevont tepsire. 2-3 percet sütöttem az egyik oldalukat, majd megfordítottam őket és újabb 2-3 perc alatt teljesen elkészültek. A joghurtba belepasszíroztam a fokhagymát, adtam hozzá borsot is. Én a gyrost csípősen szeretem, gondoltam egyet és a joghurtos fokhagymás szószt elegyítettem Erős pistával. Megkóstoltam és adtam még hozzá egy csipet sót. Így végeredményben kettő az egyben-t kaptam, szerintem kiváló harmóniában. A meleg pita egyik szélét levágtam, éles késsel megformáztam a belső zsebet, majd óvatosan az ujjaimmal kitágítottam. Salátalevelet, vékonyra szelt lilahagymát, uborkát, paradicsomot rétegeztem a pitába, majd jöhetett a hús és a hús szaftja illetve a joghurtos-pikáns szósz.

A pita készítésében Varga Gábor Desszert szerelem című könyvében olvasott pitakenyér receptje segédkezett, a húspác pedig Jennifer ötlete alapján született meg, az ő receptje itt található meg.

részletek....

Citromos sertéshúsos nyársak

Karácsonyra szüleimtől húsdaráló és hurka-, kolbásztöltő funkciójú gépezetet kaptam,  már jó előre letutiztuk, hogy nekik meg jó lesz egy kenyérsütő gép. Múlt héten haza is állítottam több, mint három kiló hússal, sertéssel és marhával vegyesen, és szépen feldolgoztuk az esti órákban, majd egységcsomagokban mentek a fagyasztóba.... Óriási érzés egyre inkább kiteljesedni a gazdálkodó háziasszony hálás szerepében :)



Hozzávalók:

30 dkg darált sertéshús
1 citrom reszelt héja, fél citrom leve
2 evőkanál tejföl
4 evőkanál zsemlemorzsa
1 tojás
2 gerezd fokhagyma
pár szál metélőhagyma
1 kiskanál só
tört bors

4-5 evőkanál burgonyapehely a hempergetéshez
bő olaj a sütéshez
sasliknyársak

Joghurtos mártogatóhoz:

1 dl natúr joghurt
só
1 evőkanál szezámmag
pár szál metélőhagyma

A húst, citromhéjat és -levet, a tejfölt, zsemlemorzsát, áttört fokhagymát, felaprított metélőhagymát, sót, borsot, és a felvert tojást összemérjük egy tálba.

Kezünkkel átgyúrjuk a hozzávalókat, lágy masszát kapunk, amit egy húsz percre félreteszünk, hogy az ízek összeérjenek.

Sasliknyársakat veszek elő, benedvesítem őket, hogy ne égjenek meg. Az olajat felhevítem közepes fokozatra. A húsmasszából nagyobb tojásnyi darabot veszek ki és hosszúkás hurkát formázok belőle egy sasliknyárs köré. A húsos nyársakat burgonyapehelybe forgatom.

A nyársakat hat-nyolc perc alatt pirosra sütöm. Ez idő alatt egy másik serpenyőben a szezámmagokat megpirítom, és a kimért joghurthoz adom. Metélőhagymát vágok bele és sóval ízesítem, majd alaposan elkeverem. Ez a mártogató rendkívül jól harmonizál a citrusos nyársakkal.

Karikára vágott sült burgonyával, paradicsomsalátával és a joghurtos mártogatóval megfejelve igazán jó kis estebéd lett belőle.

részletek....

Hagymás lángos

A farsangi szezon fánkjai  ismét a jól megérdemelt rivaldafényben tündökölnek, míg szerény unokatestvéreik, a lángosok türelmesen várják a nyári tóparti dömpinget... Pedig szerintem semmi nem indokolja a lángos méltatlan mellőzését tavaszváró, februári asztalunkról.












Hozzávalók:

40 dkg liszt
2 közepes burgonya
1,5-1,8 dl langyos tej
20 g élesztő
1 tojás sárgája
1 evőkanál cukor
2 púpos kiskanál só
1 fej hagyma (fehér vagy vörös)
bors

bő olaj a sütéshez

3 dl tejföl
1 gerezd fokhagyma
metélőhagyma
só
reszelt sajt

A burgonyát puhára főztem, majd villával összetörtem. A lisztet korábban tálba kimértem, a közepébe öntöttem a tej felét, belemorzsoltam az élesztőt és hozzáadtam a cukrot. Míg a burgonya elkészült, az élesztő langyos helyen felfutott. A meleg, tört burgonyát, a maradék tejet, a felaprított hagymát, a sót, borsot és a tojás sárgáját a liszthez és felfutott élesztőhöz adtam.

Az hozzávalókat jól összegyúrtam, közepesen lágy, kissé ragacsos tésztát kaptam. Ha szükséges, kevés tejet adjunk hozzá. Letakarva melegebb helyen egy óra alatt duplájára kelesztettem. Amíg a tészta pihen, a tejfölt összekeverem egy csipet sóval, egy áttört gerezd fokhagymával, pár szál felaprított metélőhagymával, és a hűtőbe teszem, hogy kissé összeálljanak az ízek.

A megkelt tészta könnyű szerkezetű, de tapadós. Szükség lesz majd a tenyerünk beolajozására a szaggatáshoz.

Serpenyőben felforrósítom a kb. másfél ujjnyi olajat és ökölnyi darabot tépek ki a tésztából, óvatosan, olajos kézzel széthúzogatom a szélét. Egyes helyeken elvékonyodik a tészta, ha szép, egyenletes lángosokat szeretnénk, nyújtsuk ki a lángosokat és pihentessük 10 percig sütés előtt. Én most türelmetlenebb voltam, a kézzel széthúzogatott, kissé idomtalan lángosokat bevetettem a forró olajfürdőbe. A felforrt olaj hőfokát alacsonyabbra vettem, középmagas állásba.

Amikor már pirult a széle, megfordítottam és egyenletes pirosra sütöttem. 2-3 perc kellett egy-egy lángosnak, így a "lángostorony" pár pillanat alatt elkészült :)

Hagymás tejföllel megkenve, reszelt sajttal bőven meghintve, lila hagymával mellékelve igazi ízbomba lett.

részletek....

Négyféle szendvicskrém

Vendégségbe készültünk, gondoltam elbűvölöm a többieket a házi sütésű bagettemmel és négyféle szendvicskrémemmel. Nos, a bagett tésztáján még finomítanom kell, vagy le kell cserélni a sütőmet, mert kissé kiszáradt, hiába sütöttem gőzben. Ezért most csak a szívet melengetően sokszínű krémekről fogok számot adni. Februárban már épp itt az ideje a színterápiának...

1. Paradicsomos szendvicskrém

Hozzávalók:

30 dkg paradicsom
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál balzsamecet
1 gerezd fokhagyma
pár szál metélőhagyma
pár szál petrezselyem
egy csipet oregánó (szárított, vagy a legjobb a friss)
só
frissen tört fekete bors

A paradicsomot és a zöldeket felaprítom, a fokhagymát áttöröm, az olívaolajat és ecetet kimérem és hozzáadom a paradicsomhoz. Fűszerezem, és összekeverem az egészet.

 

2. Fekete olívabogyós szendvicskrém

Hozzávalók:

15 dkg fekete olívabogyó
2-3 szardella filé
1 evőkanál kapribogyó
1 gerezd fokhagyma
egy kisebb rozmaringág lecsipkedett levelei
egy csipet oregánó (nekem csak szárított volt itthon)
egy csipet cayenne chilli paprika



A hozzávalókat kimérjük és botmixerrel pürésítjük. Sózást nem igényel, a szardella és a kapribogyó elég sóssá teszi a masszát. Elegáns, fekete krémet kapunk átható intenzív ízzel.

3. Márványsajtos, pirított diós szendvicskrém

Hozzávalók:

15 dkg márványsajt szétmorzsolva
2 marék dió
2 szál újhagyma
2,5 dkg puha vaj
10 dkg tejföl
fehérbors




Az alábbi szendvicskrémhez Frank Júlia receptkönyvéből vettem az ötletet. A hagymát felkarikázzuk,a diót mozsárban durvára törjük és forró serpenyőben pár perc alatt illatosra pirítjuk. A hozzávalókat villával összekeverjük, a csomós részeket szétnyomkodjuk.

4. Tojásos, füstölt lazacos szendvicskrém

Hozzávalók:

5 db keményre főtt tojás
10 dkg füstölt lazac (ha elhagyjuk, sima tojáskrémet kapunk)
1 teáskanál mustár
2,5 dkg puha vaj
1 szál újhagyma
10 dkg tejföl
só


A főtt tojás fehérjét szétválasztjuk a sárgájától. A hagymát felkarikázzuk. A tojássárgákat, vajat, mustárt, hagymát, tejfölt összekeverjük. A fehérjét apróra daraboljuk és ezt is hozzáadjuk. Ha a halas változatot készítjük, akkor a végén jön a lazac, kisebb darabokra csipkedve, szálkátlanítva.

Ezeket a krémeket friss bagettszeleteken, vagy meleg, ropogós, fokhagymás olajjal megkent pirítóson fogyasztjuk.

részletek....

Gombás gnocchi

Szlovéniában ettem egyszer egy nagyon finom gombás gnocchit, gyönyörűen darabos erdei gombák sütkéreztek a lágy, selymesen vajas nudlikon... Elképesztően finom volt, még akkor is, ha nem Olaszországban készült. Rajongok Olaszországért, az északi és déli régiók vibráló sokszínűségéért. Mondhatnám, a kedvenc helyem azok közül, ahol már jártam, pedig nem nehéz engem elbűvölni. Mint egy gyermek, még mindig nagy szemekkel csodálkozom rá a világ gyönyörűségére :)

Hozzávalók:

50 dkg lisztes burgonya
12,5 dkg finomliszt
1 felvert tojás
1 kiskanál só
5 dkg vaj
25 dkg "apró" fehér csiperke
1 vargányagomba
5 g szárított vagánya
1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
150 ml tejszín
1 evőkanál aprított petrezselyem
bors, só
pár csepp citromlé
frissen reszelt parmezán

A burgonyát enyhén sós vízben puhára főzzük és meghámozzuk, áttörjük. Ha kihűlt, hozzákeverjük a lisztet, tojást és az egy kiskanál sót.

Összegyúrjuk, és a lágy tésztát lisztezett felületen vékony, kb 2 cm széles hurkává formázom. Én a gyúródeszka szélességével megegyező két vékony hurkát kaptam. A hurkákat 2 cm-es darabokra vagdossuk, és lisztezett kézzel lekerekítem a falatnyi tésztákat. Veszek egy villát, és az ágait belenyomom a nudlikba, majd félreteszem őket pihenni.

A hagymát apróra vágtam és 3 dkg vajon üvegesre puhítottam. Ezalatt a csiperkét megtisztítottam, a fejeket negyedeltem. A fagyott vargányát kiolvasztottam, letisztítottam, vaskosabb szeletekre vágtam. A szárított vargányát kb 1 dl vízbe tettem, hogy megszívja magát. Majd a gombákat a hagymára dobtam és negyed órát hagytam pirulni közepes hőfokon.

Amikor szépen, illatozóan megsültek a gombadarabkák, felöntöttem a tejszínnel, és a szárított vargánya levével.

Sóztam, borsoztam és hozzáadtam az áttört fokhagymát, aprított petrezselymet. Kissé besűrítettem a gombás ragumat és kóstolás után rácsavartam pár csepp citromlevet és levettem a tűzről.

Míg a gombám alakulóban volt, feltettem a gnocchinak az enyhén sós főzővizet. A lobogó vízfürdőbe beledobáltam a tésztákat, megvártam míg a felszínre emelkedtek, és egy tálba szedtem őket. A maradék két dekagramm vajat a forró gnocchira tettem, és ahogy ráolvadt, átforgattam benne.
Egy tányérra szedtem a gnocchiból, tettem rá a gombás raguból, majd frissiben fekete borsot törtem rá. A tetejére parmezánsajtot reszeltem.

részletek....

Sokmagvas, zelleres kenyér

Ez az első kenyerem, amin kipróbáltam az autolízist és a "tészta leeresztését" is a dagasztási idő lecsökkentése reményében. Másrészt tartoztam egy prezentációval a hajtogatással kapcsolatban, ugyanis a múltkori kenyér sajnos egy átgondolatlan lépés folytán nem lett igazán mutatós, még a szörny kategóriába sem nyert felvételt. Összegezve az eredményeket... igen, számomra meglehetősen kellemes és szórakoztató módja ez a kenyér készítésének, a tészta pedig lenyűgöző állagokat vett fel és igazán ízletesre, könnyűre sikerült.

Hozzávalók: 

40 dkg finomliszt (BL55)
20 dkg öregtészta
10 g élesztő
fél fej zeller
2-3 gerezd fokhagyma
2,3 dl víz
2 evőkanál szezámmag
1,5-2 kiskanál só
napraforgómag, tökmag vegyesen

A finomlisztet és a vizet összegyúrtam és tizenöt percre félretettem pihenni. Ezalatt csodálatosan rugalmas, egynemű masszává alakult a ragacsos, csomós gyurma. Ez a folyamat az autolízis, részletesen a módszereknél írtam róla. Ezt követően hozzáadtam az öregtésztát, élesztőt, finomra reszelt zellert, áttört fokhagymát, a sót és a szezámmagot a tésztaalaphoz.

Összegyúrtam a hozzávalókat, a zeller kiengedett levétől kissé ragacsosabb lett, de ezt később a lisztezett felületen történő hajtogatásnál sikerült megszüntetni. A tésztát körülbelül öt percig dagasztottam, miután egyneművé gyúrtam. Így nézett ki a bevezető harminc perces kelesztés előtt:

Harminc percre meleg helyre tettem, majd lisztezett deszkára borítottam, a felszínét is megszórtam liszttel, és kíméletesen kinyújtottam 1,5-2 cm vastagra. Hallhatóan sziszeg a tészta, és a kis buborékok szaladgálnak a tészta mélyén a nyújtás alatt, mégis óvatosan kezeljük a tésztát, hogy a könnyedsége megmaradjon! A kinyújtott tésztát háromszor hajtogattam, tizenöt perces időközökkel, mert sietnem kellett, hogy majd el ne késsek a munkahelyemről. A hajtogatásról bővebben itt írok. Íme, az első hajtogatás után már kezd tésztaformájúvá válni...

Nos, a harmadik hajtogatás után eltelt pihentetést követően már csak formáztam a kenyeret, behajtogatva a széleket a tészta hasa alá, bevágtam három helyen kb. 2 cm mélyen, átlósan és megszórtam a magokkal. (Mivel már nem volt ragacsos a felszíne, a szórás nem egészen fedi az igazságot, a lepattanó magokat vissza kellett igazgatni szépen.)

Sütőzacskóba tettem, bepermeteztem egy kis vizet a zacskóba és lezártam. 45-50 perc alatt sütöttem készre 210 fokra előmelegített sütőben. Kellemesen átható illatok vették birtokukba a lakást, kár, hogy már nem volt időm akkor kivárni, hogy langymelegen megkóstolhassam.

részletek....