Tarte tatin

Joanne Harris lenyűgözően tud írni a családi francia konyháról. Az Ötnegyed narancs című regényét olvastam, a megható könyv számtalan ínycsiklandó leírást tartalmazott. Utólag kötöttem össze a már korábban kiadott szakácskönyvek, "A francia konyha" és "A francia piac" szerzőjét a regényírónő személyével. Nagy örömömre derült tehát ki, hogy már egy ideje ott lapultak azok szakácskönyvek a polcomon, amelyek írójának receptjeit sóvárogva olvasgattam esténként egy regényben. Ez a tarte tatin recept egy az egyben megtalálható "A francia konyhában", én csak egy kis fahéjjal bolondítottam meg...

Hozzávalók:

15 dkg finomliszt (BL55)
10 dkg vaj
2,5 dkg kristálycukor
2 tojássárgája

4-5 alma
4 dkg vaj
10 dkg kristálycukor
fahéj

A lisztet kimérjük egy tálba és hozzáadjuk a cukrot és a darabokra vágott vajat. Összemorzsoljuk a vajat a cukros liszttel, míg apró morzsássá nem válik a liszt egésze. Ekkor adjuk hozzá a tojássárgákat.

Alaposan összegyúrjuk a morzsás tésztás a tojásokkal és 30 percre a hűtőbe tesszük frissen tartó fóliába csomagolva. Az almát én két kisebb hőálló edényben készítettem el, így két kisebb süteményt kaptam, a leírás viszont egy 20-25 cm átmérőjű edényt említ. A hőálló edénybe mérem a 10 dkg cukrot és a 4 dkg vajat (én feleztem edényenként) és mérsékelt tűzön sziruposra olvasztom össze őket.

 Ezután a megtisztított, magházától megszabadított almacikkeket belerendezem a forró cukros vajba és 10-15 percig karamellizálom.

A sütőt 200 fokra előmelegítem, az almára csipet fahéjat szórok, és a tésztát lisztezett deszkán kinyújtom olyan nagyságúra, hogy kissé túlérjen az almával megrakott edényem méretein. A tésztát belesimítom az edénybe, a szélét elegyengetem.

A forró sütőben húsz percig sütöm, majd 160 fokra mérséklem a hőfokot és újabb húsz perc alatt készre sül a tarte tatin.

Meglazítom a széleket egy késsel, majd tányért teszek rá és megfordítom a feje tetejére. A letapadt almaszeleteket a eligazítom és kész is az illatozó csoda. :) Vanília fagylalttal talán még finomabb lehet.

részletek....

Sertéshúsos taco

Szeretem a mexikói tortilla tekercsek, tacók,  fajitasok és quesadillák színpompás világát. Tervezem mélyebben beleásni magam ebbe a témába is, bár annyi más, számomra kedves területe van még a gasztronómiának...







Hozzávalók:

50 dkg darált sertéshús
2 chilli paprika
1 nagy fej vöröshagyma
3 evőkanál olívaolaj - Chipotle (füstölt chilli) ízű olaj
3 gerezd fokhagyma
1 kiskanál őrölt kömény
1 nagy csipet oregánó
só
1 lime leve
3 paradicsom
1 sürített paradicsom
5 evőkanál kukorica
5 kocka keserű étcsoki

30 dkg kukorica liszt
1 evőkanál kukorica dara
20 dkg finomliszt (BL 55)
1 kiskanál só
3 dl víz
rétesliszt a nyújtáshoz
reszelt füstölt sajt

A forró olajon fél perc alatt megpirítom a felaprított chillit, majd hozzáadom az apróra vágott vöröshagymát és áttört fokhagymát és összesütöm.

Amikor a hagyma megdinsztelődött, ráteszem a darált húst. Sózom, hozzáadom az őrölt köményt, oregánót és megpirítom a húst, gyakran átforgatva. Amikor már átsült, ráfacsarom a lime levét és ráborítom a három felaprított paradicsomot, a sűrített paradicsomot és a kukoricát. Elkeverem és hagyom, hogy az ízek összeérjenek mérsékelt lángon. Megkóstolom többször is, ha kell. Mielőtt leveszem a tűzről, beleolvasztom az öt kocka étcsokit, és jól elkeverem még egyszer.

 Mialatt a hús készülődik, egy tálba kimérem a kukorica lisztet és darát, a finomlisztet és a sót, illetve a vizet.

Kézzel összegyúrom és fél órára félreteszem pihenni. Ezután 12-16 részre osztom a tésztát és egyenként tenyérnyi szélességű, 2-3 mm vékony, kerekded lapokká nyújtom őket vastagon lisztezett deszkán. Hajlamos a tészta letapadni, ezért a lisztet (én réteslisztet használtam) rendszeresen kell utána pótolni.

A tésztalapokat forró serpenyőben oldalanként 30-30 másodperc alatt átsütjük. A megsült lapokat fedő alatt tároljuk, és azt is csak rövid ideig, mert hamar kiszáradhatnak. Érdemes menet közben már tölteni is őket!

 

A megsült tortilla lapokat a tenyerünkbe vesszük és a közepére húsos tölteléket kanalazunk, majd félbehajtjuk és egy tűzálló tálba tesszük úgy, hogy a nyitott része nézzen felfelé. A megtöltött tortilla lapokat szépen egymás mellé sorakoztatjuk.

A tetejére füstölt sajtot reszelek és 200 fokra előmelegített sütőben körülbelül tíz perc alatt átsütöm ezt a csodás rakományt.

Friss zöldekkel, újhagymával, salátával igen üde, mégis kiadós fogás válik belőle.

részletek....

Gombával töltött rántott sajttekercs

A Príma Konyha Magazin 2006. márciusi számában bravúros receptre leltem, amit egy olvasó készített az újság dolgozóinak Szegeden. A recept a kiadvány 18. oldalán szerepel. Szeretek ilyen gyöngyszemekre bukkanni, még ha olykor túl körülményesnek is tűnik egy-egy fortély. Volt egy-két pillanat, amikor nem hittem benne, hogy sikerülni fog a sajttekercsem, de a végeredmény kárpótolt a befektetett lelkesedésért :) A receptből az alapötletet használtam fel, a töltelék itthoni alapanyagokból, szabadon született meg.


Hozzávalók:

50 dkg trappista sajt
50 dkg csiperke
1 vargánya
5 vékony szelet bacon szalonna
2 gerezd fokhagyma
ízlés szerint chilli paprika (most éppen jalapeño)
só
frissen tört bors

Panírozáshoz:

pár evőkanál tej
liszt
3-4 tojás
zsemlemorzsa bőségesen

A sütéshez bő olaj

Lábosban vizet forralok, amikor felforrt, a tüzet elzárom alatta és beleteszem a sajtot. 30 perc alatt a sajt átmelegszik és megolvad. Ez idő alatt a gombát megtisztítom, fél-egy cm-es darabokra szeletelem. A csíkokra vágott bacont zsírjára sütöm és rádobom a gombákat, hozzáadom a sót, borsot, áttört fokhagymát és chilli paprikát. Összepirítom a gombás keveréket.

Amikor letelt a harminc perc, a megolvadt sajtot kiveszem a vízfürdőből - na itt akadtak áthidalható nehézségek, mert a sajt nem feltétlenül engedelmeskedett. Végeredményben, ha nem is elegáns megoldással, de a sajt nagy része a nyújtó deszkára került. Pár perc alatt kihűlve formázhatóvá vált. Sokat segíthet, ha belisztezzük a deszkát - nálam ez időben nem sikerült. A sajtot kinyújtjuk téglalaphoz közel álló formájúra.

Ráhalmozzuk és elsimítjuk a gombás tölteléket.

Majd a hosszabb szélénél kezdve szorosan és rendkívül óvatosan feltekerjük. Ha van még plusz két kéz, akkor azokat is igénybe vehetjük. A sajttekercsünket negyed órát pihentetjük, hogy szilárdabb formát vegyen fel. Ezután két ujjnyi vastagságú szeletekre vágjuk.

A szeleteket óvatosan kezelve duplán panírozzuk. Először tejbe mártjuk, majd lisztbe forgatjuk alaposan, hogy minden részét bevonja. Ezután jön a tojás, ez is alaposan történjen, és a zsemlemorzsa, ami fedje be minden egyes porcikáját a tekercsünknek. A sort a tojással folytatjuk, és ismét a zsemlemorzsával zárjuk. Egyenletesen vastag panírt kell készítenünk, majd a szeleteket sütőpapírral egymástól elválasztva, egy műanyag, fagyasztásra is alkalmas dobozban egy órára a mélyhűtőbe teszem. Forró olajban, oldalanként fél-fél perc alatt sütöm ki. A lényeg, hogy a panír arany színűre piruljon, de a sajt ne folyósodjon el teljesen. Fokhagymás házi majonézzel és friss salátával, rántott hagymakarikákkal tálaljuk.

részletek....

Bajor zsemle

A közelünkben végre megnyitottak egy Lidl-t, így bővült a bevásárlásainkra alkalmas helyek listája. Leginkább este, munkából hazafelé menet ugrunk be termékmustrára. Addigra sajnos egy-egy akciós áru teljesen elfogy, a húsos pult sokszor kiürül, de mindig megakad valami ígéretesen a szemem. Farkaséhesen tértünk be a minap is, még maradt pár bajor zsemle, aminek rendkívül örültünk, ugyanis éppen elfogyott a házi készítésű kenyerünk. Az itthoni változatot Szamóca bajor perece alapján készítettem el, az eredeti recept megtalálható itt.

Hozzávalók:

25 dkg rétesliszt
25 dkg finomliszt (BL55)
2 teáskanál cukor
15 g élesztő
2 kiskanál só
3 evőkanál olaj
kb. 0,75 dl víz (vagy amennyi szükséges a tészta állagához)

víz az előfőzéshez
1 evőkanál szódabikarbóna
1 kiskanál só

Az élesztőt a langyos, cukros tejben felfuttatjuk, majd a lisztekhez adjuk a sóval, olajjal és vízzel együtt. Összegyúrjuk a hozzávalókat és tíz percig dagasztjuk a tésztát. Félretesszük egy órára, hogy a duplájára keljen.
 

A megkelt tésztát kissé átgyúrjuk, majd nyolc részre osztjuk. A részekből takaros zsemleformákat söndörgetünk. Nem baj, ha nem tökéletes. A forma kialakításában segíthet, ha lisztezetlen felületen alakítjuk ki a kerekded formát a tenyerünkkel.

Húsz perc pihentetés következik, ezalatt forraljunk fel egy lábosban 1-1,5 l vízet és adjuk hozzá a szódabikarbónát és a sót. A lobogó víz erősen fel fog pezsegni, ekkor kettesével tegyük a vízfürdőbe a zsemléket és mindkét oldalukat 30-30 másodpercig főzzük. Ez a lúgos vízben történő főzés létfontosságú a "bajor jelleg" szempontjából, ennek köszönhető a zsemle leendő különleges színe és ízének karaktere.

Az előfőzött zsemléket sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük, kereszt formát vágunk fél centi mélyen a tetejükre és ismét húsz percig pihentetjük őket.

200 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt szép pirosra sütjük a zsemléket.

részletek....

Pirított gombás crostini medvehagyma pestóval

A piacon "rámbeszélték" az utolsó gombákat, nem tudtam nemet mondani. A medvehagymám maradéka pedig kezdett megereszkedni az ideiglenesen vázának kinevezett pohárban. A kenyértartóm üresen ásítozott egész délelőtt. Lassan kezdett összeállni a kép...






Hozzávalók:

40 dkg csiperke gomba
1 db vargánya
1 chilli paprika (elhagyható)
2 gerezd fokhagyma
5 dkg vaj vagy margarin
só
frissen tört fekete bors

2 csokor medvehagyma
2 evőkanál napraforgómag
3-4 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál reszelt parmezánsajt
1 chilli paprika (elhagyható)

rozsos kenyér szeletek
olívaolaj

A medvehagymát megmostam és megszárítottam, majd ollóval vékonyan felcsíkoztam. A napraforgómagot száraz serpenyőben pár perc alatt nagy lángon megpirítottam. A medvehagymát, napraforgómagot, a 3-4 evőkanálnyi olívaolajat és a reszelt parmezánt illetve a felaprított chillit a robotgépemmel összepépesítettem.

A gombát megtisztítottam, a csiperkét 1*1 cm-es kockákra vágtam, a vargányát vékonyan egészben szeleteltem fel. Egy wokban felhevítettem a vajat és beledobtam az apróra vágott chillit és az áttört gerezd fokhagymákat. Fél percig kevergetve megpirítottam őket, majd rádobtam a gombákat és sóztam, borsoztam a gombakeveréket.

A gomba levet engedett, ezt hagytam elgőzölögni. Tíz perc alatt a gombaszeletek készre pirultak, ezután kiszedtem őket és félretettem. A forró wokba vékonyan olívaolajat öntöttem, és kenyérszeleteket tettem rá, hogy átpiruljanak. A mogyorós rozsos kenyér frissen sült szeleteit készítettem el "crostininek".

Azon melegében kell a kenyerekre a még meleg gombát és a medvehagyma pestót rárétegezni. Megkenhetjük a kenyereket pestóval, és ezután is ráhalmozhatjuk a gombát, vagy fordítva. Friss mozzarella sajttal, édes paradicsommal enyhíthetjük a chilli hatását.

részletek....

Mogyorós rozsos kenyér

Ma estére pirított gombás crostinit álmodtam meg medvehagyma pestóval. Már csak ritkán veszek kenyeret itthonra, ezért a terv frissen sült illatozó házi készítésű kenyérre épült, aminek receptjét külön bejegyzésbe írom, hogy könnyebben hozzáférhető legyen.






Hozzávalók:

30 dkg kenyérliszt (BL80)
10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
2,3 dl langyos víz
20 dkg öregtészta
10 g élesztő
2 kiskanál só
1 teáskanál méz
1 gerezd fokhagyma
két marék natúr földimogyoró

A kétféle lisztet a vízzel összegyúrom és tizenöt percet pihentetem. Ezalatt az idő alatt a tészta kezdeményben csodálatos változás megy végbe, amit erjedésnek, autolízisnek nevezünk. Ezalatt a mogyoró felét a felkarikázott gerezd fokhagymával mozsárban összetöröm és félreteszem.

A tizenöt perc letelte után az összes hozzávalót a tésztához adom.

 
A gyúrás kezdetben reménytelennek tűnhet, elég fárasztó, de az eltérő állagú összetevők hamar megtalálják a közös hangnemet és jól kezelhető kemény, rugalmas tésztát kapunk, amit még tíz percig dagasztunk. Langyos helyen egy óra alatt duplájára kelesztjük. Ezt követően kissé átgyúrjuk és kedvünkre formázzuk. A tetejét bevágjuk kb. 1 cm mélyen és nyitva hagyott sütőzacskóban vízzel megspricceljük.

 Újabb 30-45 percet kelesztjük. A megkelt tészta felszínére vékony réteg lisztet szitálunk.

Ezután a sütőzacskót lezárjuk úgy, hogy kis résen vagy lyukakon keresztül a gőz felesleg távozni tudjon. 230 fokra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük.

részletek....

Narancsos sajttorta

Végre valami csoda született a sütőmben. Korábban kipróbáltam már sok variációt, de az áttörést az utolsó kísérletnél éltem át. Michel Roux, francia séf Tészta varázs című könyve a Tescoban ragadott el. Hasikerül kikerülni a velem vásárló Kedves szemeinek figyelő tüze alól, akár a Tescoban is el tudok kalandozni a receptkönyvekkel megrakott polcok irányába. Hát, itt leltem rá erre a csodás kiadványra. A narancsos sajttorta receptjét tehát Michel Rouxtól kölcsönöztem, a rendkívül finom tésztát kivéve azóta átment néhány változtatáson...



Hozzávalók:

30 dkg Pâte sablée (lásd a tésztáknál)
3 narancs
35 dkg natúr krémsajt (pl. Philadelphia)
35 dkg túró vagy ricotta
1 evőkanál tejföl
17,5 dkg kristálycukor
4 tojás

2-3 evőkanál citromkrém (lásd a kamrapolcon)

Korábban mindig a darált kekszes változatot készítettem, natúr ízekkel. Valahogy úgy éreztem, hogy a sajttorta ennél többet érdemel. Ekkor találkoztam ezzel a francia változattal.

Elkészítjük pâte sablée tésztáját, majd lehűtjük. Miután kivettük a hűtőből a megdermedt tésztát, lisztezett munkafelületre helyezzük.

2-3mm vékonyra nyújtjuk és 20 cm-es átmérőjű tortaformával kimérjük az alját. A visszamaradó tészta a forma oldalára fog kerülni. A torta leendő alját felcsavarjuk a nyújtófára és óvatosan a formába fektetjük. A lehetőségekhez képest egyenletesen kibéleljük a tortaformát. Ahogy felpuhul a tészta, könnyebb lesz kitölteni a réseket. Húsz percre a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.

170 fokra előmelegített sütőben harminc perc alatt vakra sütjük. Ez azt jelenti, hogy sütőpapírt vágunk a tortaforma aljára illetve az oldalára illeszkedően, és miután villával megszurkáltuk a tésztát, a papírra sütőbabot, vagy esetemben lencsét töltünk. A vakra sütéssel megakadályozzuk, hogy a tészta hólyagossá váljon. A sütési idő alatt összeállítjuk a sajtkrémet. Michel Roux nemes egyszerűséggel fele sajtkrémet, fele reszelt sajtot említ a leírásában. Én ricottára gondoltam, de nem kaptam, ezért hagyományos magyar túróval helyettesítettem a reszelt sajtot. A narancsok héját lereszeltem és levüket kifacsartam.

A sajtkrémet, túrót, tejfölt, cukrot összeforgatjuk. A tojásokat felverjük és hozzáadjuk a sajtkrémes masszához. Belekeverjük a narancslét a reszelt héjjal. Amint kész a vakra sütés, a sütőpapírt a sütőbabbal eltávolítjuk a formából és feltöltjük a narancsos sajtkrémmel.

A sütőt 140 fokra mérsékeljük és másfél óra alatt készre sütjük a tortát. 20 percet hagyjuk hűlni, majd eltávolítjuk a sütőformát (amennyiben ez a torta sérülése nélkül sikerül - pl. kapcsos tortaforma, vagy tortagyűrű esetében). A lágy sajtkrém a kihűléssel együtt fokozatosan keményedik meg.

 A tetejére két kanál citromkrémet kentem, de ez természetesen elhagyható. Kellemesen fanyarrá teszi ezt az elképesztően finom, lágyan narancsos sajtkrémet és az omlósan édes tésztát.

részletek....

Csirkemell paprikás tócsnival

Ismét egy "pörkölt" variáció, úgy érzem, nem lehet elég bőrt lehúzni róla... A sajtóban nemrég nagy port kavart fűszerpaprika botrány óta azonban zavarban vagyok az általam használt paprikával kapcsolatban. Vajon ettem-e már igazán jó fűszerpaprikával készült pörköltet? Vagy édesanyám és nagymamám pörköltjei is áldozatul estek a minősíthetetlen paprikának?




Hozzávalók:

60 dkg csirkemell filé
1 nagyobb fej vöröshagyma
1 evőkanál fűszerpaprika
1 paradicsom
1 teáskanál Erős Pista
só
2 evőkanál tejföl
3 evőkanál olaj

60 dkg burgonya
3-4 evőkanál liszt
2 tojás
3 gerezd fokhagyma
1 kiskanál só
bors
olaj

3 evőkanál tejföl
5 levél medvehagyma vagy pár szál metélőhagyma
só

reszelt sajt
3 vékony szelet bacon szalonna

A csirkemellet felkockázom, a hagymát apróra vágom és a 3 evőkanál forró olajon üvegesre dinsztelem. A tűzről levéve hozzáadom a fűszerpaprikát, átkeverem, hogy a forró edényaljjal érintkezve kissé megpörkölődjön a paprika, majd a húst is ráteszem, alaposan beleforgatva a paprikás hagymába. Átmelegítem a húst, a külseje elkezd fehéredni, ekkor hozzáadom a felkockázott paradicsomot és annyi vizet, hogy ellepje.

Sózom, és rákanalazom az Erős Pistát. Közepes lángon, fedő alatt rotyogtatom kb. 30 percig, időnként átforgatva. Ezalatt a megpucolt burgonyát finom reszelőn lereszeltettem :) majd a liszttel, tojással, áttört fokhagymával, sóval és borssal összekeverem.

Olajjal vékonyan bevonok egy serpenyőt, majd a közepesnél erősebb lángon felhevítem. Egy-egy evőkanálnyi adagokat mérek ki, ezeket a serpenyőbe teszem és a kanál hasával kör alakúra lapogatom.

Én egyszerre két tócsnit sütöttem, amikor az olaj teljesen felszívódott, mindig utána öntöttem egy keveset. A tejfölt megsóztam, és beleollóztam a medvehagyma leveleket.

A pörkölt testessé rotyogott, két evőkanál tejfölt adtam hozzá, majd pár perc után levettem a tűzről. A tócsnikról leitattam az olajat, és tányérra szedtem kettőt. A tetejükre ültettem egy-egy halmot a csirkepaprikásból és a medvehagymás tejfölből. Reszelt sajttal és pirított baconcsíkokkal, friss medvehagymával szórtam meg és azon melegében nekiláttam.

részletek....