Marhahúsos gyros

Nagyon szeretem a gyrost, pedig soha nem ettem még "igazit". A magyar változatot ismerem, de itthon sajnos eléggé elcsépeltté vált és sok helyen "már a szeme sem áll jól"... unott arccal szabdalják a húscsíkokat, pakolják a pitába a kissé fonnyadt zöldeket - mindegy, hogy kérek-e hagymát, a mozdulatsorban benne van a hagyma is, és lám, már a pitába is került. :) Persze tudom én, hogy nem sok izgalom lehet egymás után több száz gyros előállításában, viszont annál szórakoztatóbb elkészíteni négyet az otthon melegében, miközben izgalmas halálesetben nyomoz a CSI...

Hozzávalók:

4 szelet fehérpecsenye
fél citrom leve
1 gerezd fokhagyma
negyed fej vöröshagyma
nagy csipet oregánó
pár levél vagy egy csipet rozmaring
egy csipet bazsalikom
frissen tört feketebors
2 evőkanál olívaolaj
só

22,5 dkg finomliszt (BL55)
5 g só
5 g cukor
10 g friss élesztő
150 ml langyos víz
10 g olívaolaj
+ rétesliszt a nyújtáshoz

paradicsom
jégsaláta
lilahagyma
csemege uborka

1 dl natúr joghurt
1 kiskanál Erős pista
1 gerezd fokhagyma
só
bors

A hús bepácolásával kezdtem, csak néhány órám állt rendelkezésre, de ízletesebb lehet, ha egy egész éjszakát áll a hús a pácban. A citromlevet, felszeletelt fokhagymát, vöröshagymát, oregánót, rozmaringot, bazsalikomot, fekete borsot és az olívaolajat a robotgép üstjébe mérem.

Összepürésítem a hozzávalókat, és bevonom a szép szelet húsokat a páccal, majd letakarva pár órára félreteszem.

A lisztet és a vizet összegyúrom és tizenöt percre pihentetem, ez idő alatt beindul az "autolízis", a rögös tészta krémes állagot vesz fel. Az élesztőt, sót, cukrot, olívaolajat hozzáadva egynemű lágy tésztává gyúrom. Az elején az "előtészta" az olajat nehezebben fogadja el, de pár perc alatt engedelmessé válik vonakodó gyurmánk, ha kitartunk. Amikor már összeállt kicsit még ragad, de ez nem baj, amikor nyújtjuk, a még szükséges kis mennyiségű lisztet fel fogja szívni. Csak, ha nem hajlandó az edény falától egyben elválni, akkor adjunk hozzá még pár gramm lisztet.

Körülbelül nyolc-tíz perc dagasztás után olajjal vékonyan bevonjuk és meleg helyre egy-másfél órára félretesszük kelni.

Liszttel megszórt gyúródeszkára szedjük, én réteslisztet használok, az kevésbé változtatja meg az arányokat. Kissé meggyúrva négy részre osztom és kis cipókat formálok a darabokból. Fél órát pihentetem őket.

Ezalatt a húsok mindkét oldalát felhevített serpenyőben két evőkanál olívaolajon pár perc alatt átsütöm, a sózást a sütés előtt végzem el. Mivel azt szerettem volna, hogy a hús a későbbiekben is puha maradjon, ne csak közvetlenül az átsütést követően, ezért áttettem egy lábosba őket a szaftjukkal együtt és pár evőkanál vizet alátéve majd egy órát pároltam fedő alatt a hússzeleteket mérsékelt lángon. Ha a víz elfogyott alóluk, és elkezdtek sercegni, utána pótoltam. A lényeg, hogy a szeletek megpuhuljanak, ekkor zsírjára sütöttem őket fedő nélkül. A hússzeleteket felcsíkoztam, a zsírját két evőkanál vízzel és fél evőkanál tejföllel feloldottam, a keletkezett szószt félretettem.

A tésztalabdákat egyenként kinyújtottam a húsz perc leteltével és újabb húsz percet pihentettem őket.

Míg a hús párolódása a vége felé járt, a sütőt 230 fokra előmelegítettem és a pitákat lisztes felükkel lefelé betettem a forró, sütőpapírral bevont tepsire. 2-3 percet sütöttem az egyik oldalukat, majd megfordítottam őket és újabb 2-3 perc alatt teljesen elkészültek. A joghurtba belepasszíroztam a fokhagymát, adtam hozzá borsot is. Én a gyrost csípősen szeretem, gondoltam egyet és a joghurtos fokhagymás szószt elegyítettem Erős pistával. Megkóstoltam és adtam még hozzá egy csipet sót. Így végeredményben kettő az egyben-t kaptam, szerintem kiváló harmóniában. A meleg pita egyik szélét levágtam, éles késsel megformáztam a belső zsebet, majd óvatosan az ujjaimmal kitágítottam. Salátalevelet, vékonyra szelt lilahagymát, uborkát, paradicsomot rétegeztem a pitába, majd jöhetett a hús és a hús szaftja illetve a joghurtos-pikáns szósz.

A pita készítésében Varga Gábor Desszert szerelem című könyvében olvasott pitakenyér receptje segédkezett, a húspác pedig Jennifer ötlete alapján született meg, az ő receptje itt található meg.