Sokmagvas, zelleres kenyér

Ez az első kenyerem, amin kipróbáltam az autolízist és a "tészta leeresztését" is a dagasztási idő lecsökkentése reményében. Másrészt tartoztam egy prezentációval a hajtogatással kapcsolatban, ugyanis a múltkori kenyér sajnos egy átgondolatlan lépés folytán nem lett igazán mutatós, még a szörny kategóriába sem nyert felvételt. Összegezve az eredményeket... igen, számomra meglehetősen kellemes és szórakoztató módja ez a kenyér készítésének, a tészta pedig lenyűgöző állagokat vett fel és igazán ízletesre, könnyűre sikerült.

Hozzávalók: 

40 dkg finomliszt (BL55)
20 dkg öregtészta
10 g élesztő
fél fej zeller
2-3 gerezd fokhagyma
2,3 dl víz
2 evőkanál szezámmag
1,5-2 kiskanál só
napraforgómag, tökmag vegyesen

A finomlisztet és a vizet összegyúrtam és tizenöt percre félretettem pihenni. Ezalatt csodálatosan rugalmas, egynemű masszává alakult a ragacsos, csomós gyurma. Ez a folyamat az autolízis, részletesen a módszereknél írtam róla. Ezt követően hozzáadtam az öregtésztát, élesztőt, finomra reszelt zellert, áttört fokhagymát, a sót és a szezámmagot a tésztaalaphoz.

Összegyúrtam a hozzávalókat, a zeller kiengedett levétől kissé ragacsosabb lett, de ezt később a lisztezett felületen történő hajtogatásnál sikerült megszüntetni. A tésztát körülbelül öt percig dagasztottam, miután egyneművé gyúrtam. Így nézett ki a bevezető harminc perces kelesztés előtt:

Harminc percre meleg helyre tettem, majd lisztezett deszkára borítottam, a felszínét is megszórtam liszttel, és kíméletesen kinyújtottam 1,5-2 cm vastagra. Hallhatóan sziszeg a tészta, és a kis buborékok szaladgálnak a tészta mélyén a nyújtás alatt, mégis óvatosan kezeljük a tésztát, hogy a könnyedsége megmaradjon! A kinyújtott tésztát háromszor hajtogattam, tizenöt perces időközökkel, mert sietnem kellett, hogy majd el ne késsek a munkahelyemről. A hajtogatásról bővebben itt írok. Íme, az első hajtogatás után már kezd tésztaformájúvá válni...

Nos, a harmadik hajtogatás után eltelt pihentetést követően már csak formáztam a kenyeret, behajtogatva a széleket a tészta hasa alá, bevágtam három helyen kb. 2 cm mélyen, átlósan és megszórtam a magokkal. (Mivel már nem volt ragacsos a felszíne, a szórás nem egészen fedi az igazságot, a lepattanó magokat vissza kellett igazgatni szépen.)

Sütőzacskóba tettem, bepermeteztem egy kis vizet a zacskóba és lezártam. 45-50 perc alatt sütöttem készre 210 fokra előmelegített sütőben. Kellemesen átható illatok vették birtokukba a lakást, kár, hogy már nem volt időm akkor kivárni, hogy langymelegen megkóstolhassam.