Vargányás szarvaspörkölt

Nekiveselkedtünk a húsvétkor lefagyasztott szarvascomb darabunknak, kisebb tanakodás után a pörkölt lett a nyerő. A pörkölt mindig nyerő választás, számomra megunhatatlan csemege. Először dolgoztam vadhússal, szerencsére ennek a fiatal szarvasnak igencsak zsenge volt a húsa, erről már húsvétkor is meggyőződtünk. A húsvéti főzőcskéből visszamaradt szarvashús alaplevet haza hoztuk és jégkocka készítő tasakban lefagyasztottuk. Az alaplé anno borókabogyóval, gyökérzöldségekkel, paradicsommal, paprikával, hagymával, borssal készült, a hús után visszamaradt levekből, lassú tűzön történő besűrítéssel.

Hozzávalók:

80 dkg szarvascomb
2 közepes fej vöröshagyma
3-4 evőkanál olívaolaj (zsír nem volt otthon, de ezt ajánlják a receptek)
2 evőkanál őrölt pirospaprika
2 vargánya gomba
szarvashús alaplé (vagy pörkölt alap)
só, bors
1 db chilli paprika

Nokedlitésztához:

15 dkg rétesliszt
35 dkg finomliszt
2 tojás
só
víz

kevés vaj

A húst megtisztítása után kb. 2*2 cm-es kockákra szeleteltük, a mélyhűtőből kiolvasztott még kissé fagyos húsokat gyönyörűen lehet szeletelni.

A vöröshagymát felkockázzuk, forró olajon alacsony hőfokon 5-10 perc alatt megpároljuk, majd a tűzhelyről levéve hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát. Egy percig folyamatosan kevergetve pirítjuk az olajon a fűszerpaprikát, ha nem serceg, visszatesszük a mérsékelt tűzre. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg a paprika! Ha megvagyunk, rádobjuk a húst, növeljük a hőfokot és átforgatjuk a paprikás hagymával.

Közepes lángon fedő alatt, gyakran megkevergetve 4-5 perc alatt hagyjuk, hogy a nedvek elkezdjenek kioldódni a húsból. Vizet öntünk a hús alá, körülbelül annyit, hogy a húsréteg szintjéig érjen, tehát nem kell, hogy teljesen ellepje. Ha felforrt, hozzáadom az alaplevet, vagy alaplé kockákat, az alább látható házi kiszerelésből 4 darabot.

Mérsékelt lángon főzöm fedő alatt a pörköltöt, gyakran ellenőrzöm, átkeverem. Én szeretem, ha a levesek, húsok, raguk és szószok kissé pikánsak, ezért egy chilli paprikát hosszában megfelezve beledobok a rotyogó finomságba. Megkóstolom a sűrű szaftot, ha kell, utánasózok.

A hús szépen puhulásnak indul, ezt szintén kóstolással ellenőrzöm. Amikor kezd jó lenni, a vargányát felszeletelem és hozzáadom.

Felteszek vizet egy lábosba főni, megsózom és gyors mozdulatokkal bekeverem a nokedli tésztáját, annyi vizet adok hozzá, hogy a keverő spatulát felemelve a tészta kupacban megmaradjon a tetején. Itt nem baj, ha a tészta csomós. A hozzáadott rétesliszttel édesapám szerint a nokedli keménységét lehet növelni, ami nálunk igencsak kívánatos dolog. Nagymamám révén pörkölthöz a kézzel szaggatott, "harapós" nokedliért rajongok. A lobogó vízbe egy vágódeszkáról késsel falatnyi galuskákat szaggatok. A megfőtt, leszűrt nokedlire vékonyan vajat olvasztok.

A pörkölt szaftjának sűrűségét beállítom, ez vagy kevés víz hozzáadását, vagy elpárolását jelenti. Míg csirkepaprikásnál a bővebb szaftot szeretem, vörös húsok esetén a sűrű szaft az igazi.

Tört borssal megszórva, galuskára halmozva tálalom. Ecetes almapaprikával isteni, csak nem volt itthon :(