Créme Brulée

Régóta tervezem a blog folytatását, sajnos az utóbbi évben sok minden "közbejött", vagy "nem jött össze". Szerencsére múlt héten a Lidl-ben ellenállhatatlanul beleszerettünk egy konyhai kézi fáklyába, haza is hoztuk szépen. A bevetésére vasárnap került sor, a hőn áhított créme brulée receptjét Stahl Judit oldaláról választottuk ki, és kis átalakításunk ellenére nagyon meg voltunk elégedve. A kevés hozzávalót felvonultató, megnyerő, dekadens desszert elkészítése Judit útmutatása alapján döbbenetesen egyszerű volt...

Hozzávalók 6 főre:

6 tojás sárgája
5 dl  cukrozatlan habtejszín (30%-os)
12 dkg kristálycukor
fél vaníliarúd
kevés kristálycukor, vagy barna cukor a tetejére

160 fokra előmelegítjük a sütőnket, a kerámia tálkákat egy konyharuhával kibélelt mélyebb tepsibe állítjuk. A vaníliarúd belsejét kikaparjuk, a tejszínt összeforraljuk a vanília rúddal és a belőle kinyert vaníliamagokkal.

A tojássárgákat a cukorral összekeverjük egy kézi habverő segítségével. Vízforralóban felforralunk egy adag csapvizet.

A felforrt vaníliás tejszínt szűrőn keresztül apránként adagolva hozzáöntjük a cukros tojássárgához, folyamatos keverés mellett. Fontos a fokozatosság, hogy ne csapódjon ki a tojások sárgája a forró tejszíntől. A tejszínes keveréket a kerámia tálkákba merjük.

A forró vizet a tálkák köré öntjük óvatosan, hogy körülbelül a tálkák feléig érjen. A tepsit 35 percre betoljuk a sütőbe. A vízfürdőben ez idő alatt megdermedve megsül a krém, akkor jó, ha óvatos rázogatás hatására nem reped meg a krém teteje. Ekkor kivesszük a sütőből és a vízfürdőben hagyjuk langyossá hűlni. A tálkákat ekkor kiemeljük a tepsiből és alufóliával lefedve a hűtőbe tesszük. Pár órás hűtést követően lágy, krémes állagot kapunk. (Megkóstoltuk langyosan az egyik adagot, de inkább pudingos jellegű volt.) Fogyasztás előtt vékonyan megszórjuk a krém tetejét cukorral. Kikészítjük a konyhai fáklyánkat és röviden gyönyörködünk benne :)

A cukrot a fáklyával a krém tetejére karamellizáljuk. Miután a karamell réteg megkeményedett, az alján hideg, a tetején kissé megmelegedett krémünk készen áll a fogyasztásra.

részletek....

Ratatouille

Első francia lecsóm elkészítéséhez ismét Joanne Harris szakácskönyvéért nyúltam. Egyszerűt akartam, atomi ízrobbanással és lédúsat a tunkoláshoz :) Nagyon szeretem, ahogy a kenyér szivacsként magába szívja a lecsó esszenciáját... Szerintem egy naposan, langyos-melegen a legfinomabb.





Hozzávalók:


9 evőkanál olívaolaj
2 lilahagyma
2 gerezd fokhagyma
4 piros kaliforniai paprika
2 padlizsán
4 cukkini
1 kg friss paradicsom
4 dl víz
oregánó
majoranna
friss petrezselyem
só
tört bors

A lilahagymát, fokhagymát felaprítottam, a többi zöldséget nagyjából egyforma méretű darabokra vágtam.

3 evőkanál olajon a két féle hagymát 3 percig pároltam közepes lángon. Ezután hozzáadtam a paprikát, padlizsánt, cukkinit, jól összekevertem és öt percig pirítottam össze az egyveleget.

Ezután mehetnek rá a paradicsom darabok, a víz és a fűszerek. Én a petrezselymet a legvégére tartogattam, frissen szeretem az ízét. Vigyázva, hogy ne égjen le, gyakran átforgattam a hatalmas mennyiségű zöldséget. Jó egy órát főztem, Joanne szerint minél tovább fő, annál finomabb lesz.

Amikor megfőtt, belekeverjük a maradék 6 evőkanál olívaolajat - bevallom őszintén, már siettem dolgozni, úgyhogy ezt kifelejtettem - és én csak ekkor vágtam rá a petrezselymet. Leellenőrizzük az ízét, sózzuk, borsozzuk, ha kell.

részletek....

Csirkés quiche

Soha nem csináltam még "eredeti" quiche lorraine-t, viszont aktuális itthoni hozzávalókból már kísérleteztem ezzel a sós süteménnyel. A sertészsíron alapuló tésztaformákat elhagytam, próbálkozásaim sajnos rendre kudarccal végződtek. A legutolsó mézes puszedlim és quichem is sajnos a kukában landolt. Azt hiszem, én már csak megmaradok a vajnál és olajoknál...




Hozzávalók:

45 dkg linzertészta (Pâte brisée) lásd a tésztáknál, itt...
4 szelet bacon szalonna
50 dkg csirkemell
1 nagy fej vöröshagyma
2 dkg vaj
25 dkg mascarpone
3 tojás
friss zellerlevél
só, bors
csipet őrölt szerecsendió
csipet chili cayenne
cukkini - opcionális, legalább is nálunk
pár csapp citromlé - opcionális

A linzertésztát 3-4 mm vastagságúra nyújtom és vagy egy nagy piteformát, vagy egy közepeset és egy kis süteményes formát bélelek ki vele. Ez utóbbival éltem, mert a cukkinit itthon nem mindenki tolerálja.

A formákat vakra sütöm, azaz előzetesen megszurkálom villával, majd egy alufóliát (vagy sütőpapírt) teleszórok száraz babbal, vagy lencsével és 190 fokon 15 perc alatt átsütjük a tésztát. A cél, hogy ne hólyagosodjon, hanem egyenletes réteget alkosson a tészta.

A csirkemellet, zeller zöldjét felaprítom, a hagymát felezem és csíkokra vágom. A bacont szintén felcsíkozom és a 2 dkg vajat serpenyőben felolvasztom, majd rádobom a bacont. 1-2 perc múlva mehet rá a hagyma.

Átpirítom a bacont, amikor a hagyma kezd üvegessé válni, hozzáadom a csirkemellt és sózom, friss borsot török rá. Gyakran átkavargatva megpirítom a húskockákat, majd nagyon alacsonyra veszem a lángot és ráteszem a mascarponét és a három felvert tojást. Átkavarom még egyszer, csipet cayenne borssal és szerecsendióval fűszerezem, megkóstolom és ha kell, még utána ízesítem. Végül rádobom a friss zellert. Gyorsan kell itt már dolgozni, mert hamar összeáll az egész, ahogy a tojás fehérjéi kicsapódnak.

Az elősütött tésztákról eltávolítom a lencsét és még öt percre visszateszem a sütőbe. Ha ez kész, akkor az én kis szívecske formám aljára teszek pár karika cukkinit a ragu alá.

A formákat sebesen feltöltöm a tojásos keverékkel.

15 perc alatt készre sütjük a pitéket.

Még langyosan az igazi, amikor a mascarponés töltelék krémesen lágy. Pár csepp citromlé pedig igazán nem árthat meg neki.

részletek....

Tarte tatin

Joanne Harris lenyűgözően tud írni a családi francia konyháról. Az Ötnegyed narancs című regényét olvastam, a megható könyv számtalan ínycsiklandó leírást tartalmazott. Utólag kötöttem össze a már korábban kiadott szakácskönyvek, "A francia konyha" és "A francia piac" szerzőjét a regényírónő személyével. Nagy örömömre derült tehát ki, hogy már egy ideje ott lapultak azok szakácskönyvek a polcomon, amelyek írójának receptjeit sóvárogva olvasgattam esténként egy regényben. Ez a tarte tatin recept egy az egyben megtalálható "A francia konyhában", én csak egy kis fahéjjal bolondítottam meg...

Hozzávalók:

15 dkg finomliszt (BL55)
10 dkg vaj
2,5 dkg kristálycukor
2 tojássárgája

4-5 alma
4 dkg vaj
10 dkg kristálycukor
fahéj

A lisztet kimérjük egy tálba és hozzáadjuk a cukrot és a darabokra vágott vajat. Összemorzsoljuk a vajat a cukros liszttel, míg apró morzsássá nem válik a liszt egésze. Ekkor adjuk hozzá a tojássárgákat.

Alaposan összegyúrjuk a morzsás tésztás a tojásokkal és 30 percre a hűtőbe tesszük frissen tartó fóliába csomagolva. Az almát én két kisebb hőálló edényben készítettem el, így két kisebb süteményt kaptam, a leírás viszont egy 20-25 cm átmérőjű edényt említ. A hőálló edénybe mérem a 10 dkg cukrot és a 4 dkg vajat (én feleztem edényenként) és mérsékelt tűzön sziruposra olvasztom össze őket.

 Ezután a megtisztított, magházától megszabadított almacikkeket belerendezem a forró cukros vajba és 10-15 percig karamellizálom.

A sütőt 200 fokra előmelegítem, az almára csipet fahéjat szórok, és a tésztát lisztezett deszkán kinyújtom olyan nagyságúra, hogy kissé túlérjen az almával megrakott edényem méretein. A tésztát belesimítom az edénybe, a szélét elegyengetem.

A forró sütőben húsz percig sütöm, majd 160 fokra mérséklem a hőfokot és újabb húsz perc alatt készre sül a tarte tatin.

Meglazítom a széleket egy késsel, majd tányért teszek rá és megfordítom a feje tetejére. A letapadt almaszeleteket a eligazítom és kész is az illatozó csoda. :) Vanília fagylalttal talán még finomabb lehet.

részletek....

Narancsos sajttorta

Végre valami csoda született a sütőmben. Korábban kipróbáltam már sok variációt, de az áttörést az utolsó kísérletnél éltem át. Michel Roux, francia séf Tészta varázs című könyve a Tescoban ragadott el. Hasikerül kikerülni a velem vásárló Kedves szemeinek figyelő tüze alól, akár a Tescoban is el tudok kalandozni a receptkönyvekkel megrakott polcok irányába. Hát, itt leltem rá erre a csodás kiadványra. A narancsos sajttorta receptjét tehát Michel Rouxtól kölcsönöztem, a rendkívül finom tésztát kivéve azóta átment néhány változtatáson...



Hozzávalók:

30 dkg Pâte sablée (lásd a tésztáknál)
3 narancs
35 dkg natúr krémsajt (pl. Philadelphia)
35 dkg túró vagy ricotta
1 evőkanál tejföl
17,5 dkg kristálycukor
4 tojás

2-3 evőkanál citromkrém (lásd a kamrapolcon)

Korábban mindig a darált kekszes változatot készítettem, natúr ízekkel. Valahogy úgy éreztem, hogy a sajttorta ennél többet érdemel. Ekkor találkoztam ezzel a francia változattal.

Elkészítjük pâte sablée tésztáját, majd lehűtjük. Miután kivettük a hűtőből a megdermedt tésztát, lisztezett munkafelületre helyezzük.

2-3mm vékonyra nyújtjuk és 20 cm-es átmérőjű tortaformával kimérjük az alját. A visszamaradó tészta a forma oldalára fog kerülni. A torta leendő alját felcsavarjuk a nyújtófára és óvatosan a formába fektetjük. A lehetőségekhez képest egyenletesen kibéleljük a tortaformát. Ahogy felpuhul a tészta, könnyebb lesz kitölteni a réseket. Húsz percre a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.

170 fokra előmelegített sütőben harminc perc alatt vakra sütjük. Ez azt jelenti, hogy sütőpapírt vágunk a tortaforma aljára illetve az oldalára illeszkedően, és miután villával megszurkáltuk a tésztát, a papírra sütőbabot, vagy esetemben lencsét töltünk. A vakra sütéssel megakadályozzuk, hogy a tészta hólyagossá váljon. A sütési idő alatt összeállítjuk a sajtkrémet. Michel Roux nemes egyszerűséggel fele sajtkrémet, fele reszelt sajtot említ a leírásában. Én ricottára gondoltam, de nem kaptam, ezért hagyományos magyar túróval helyettesítettem a reszelt sajtot. A narancsok héját lereszeltem és levüket kifacsartam.

A sajtkrémet, túrót, tejfölt, cukrot összeforgatjuk. A tojásokat felverjük és hozzáadjuk a sajtkrémes masszához. Belekeverjük a narancslét a reszelt héjjal. Amint kész a vakra sütés, a sütőpapírt a sütőbabbal eltávolítjuk a formából és feltöltjük a narancsos sajtkrémmel.

A sütőt 140 fokra mérsékeljük és másfél óra alatt készre sütjük a tortát. 20 percet hagyjuk hűlni, majd eltávolítjuk a sütőformát (amennyiben ez a torta sérülése nélkül sikerül - pl. kapcsos tortaforma, vagy tortagyűrű esetében). A lágy sajtkrém a kihűléssel együtt fokozatosan keményedik meg.

 A tetejére két kanál citromkrémet kentem, de ez természetesen elhagyható. Kellemesen fanyarrá teszi ezt az elképesztően finom, lágyan narancsos sajtkrémet és az omlósan édes tésztát.

részletek....