Borscs sajtos házi ropival

Nagy rajongója vagyok a leveseknek, a tartalmas ragulevesekért pedig kifejezetten bolondulok. Pedig hát meg kell dolgozni a finom falatokért, amint ezt ez az ukrán eredetű csoda is bizonyítja. Talán sokaknak túlzásnak tűnhet a borscs elkészítésének furfangos útvesztőjét végigjárni, de én egy percét sem sajnálom a ráfordított időmnek. Október elején már igencsak nyakunkon van az ősz, ami olykor szürke és magányos, máskor harsány és színpompás. Ez a leves az esős, borús napokat is vibráló élettel tölti meg, talán egy rövid ideig nem sírjuk vissza a távolodó nyarat!


Hozzávalók:

50 dkg marha oldalas (csonttal)
80 dkg cékla (2 nagy fej)
1 sárgarépa
1 fehérrépa
fél fej zeller a zöldjével
1 nagyobb burgonya
fél közepes fej lila káposzta
2 paradicsom
1 vöröshagyma
1 lilahagyma
25 dkg bacon szalonna
2-3 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
1 fél citrom leve
1 evőkanál méz
1 kis csokor petrezselyem
1 kis csokor kapor
3-4 babérlevél
tört feketebors
só

1 csomag leveles tészta
10-20 dkg trappista sajt

A hosszadalmas munka előző nap délután a csontos marhahús alaplévé történő feldolgozásával vette kezdetét. Egy tűzálló tálba helyeztem az oldalast, és 190 fokra melegített sütőben 45-50 perc alatt elősütöttem. A húst ezután egy nagy fazékba tettem és 3 liter víz hozzáadásával kis lángon 3 óra alatt puhára főztem. A hús lesült pörzsanyagait a tűzálló tál aljáról egy deci vízzel összeforraltam, felvakargattam a tál aljáról és az alaplébe öntöttem.
Nem adtam sem sót, sem egyéb adalékot az alapléhez, a kevés zavaros habot a tetejéről lekanalaztam. A húsalaplé készítése alatt a két fej céklámat megmostam és alufóliába csomagoltam és 170 fokon 1 óra alatt félpuhára pároltam a sütőben. Az alaplevet és a céklát eltettem másnapra, amikor is reggel zöldségszeleteléssel folytatódott a munka. (Természetesen nem szükséges a munkafolyamatot két napra elosztani, elég csak időben elkezdeni...) A céklát újságpapírra helyezett frissentartó fóliarétegen szeleteltem fel, hogy ne színezze meg a vágódeszkámat.

A borscshoz a répákat, zellert, céklát keskeny kis hasábokra (zsülienre) vágják, a burgonyát kockákra szeletelik. Én a burgonyát és paradicsomot kis, kb. 1*1 cm-es kockákra, a lila káposztát kisebb négyzet alakú lapokra daraboltam fel. A bacon szalonnát alapból felkockázva vásároltam. Két kisebb lábosba elfeleztem a bacont és zsírjára sütöttem. Az egyik lábosba beletettem a céklát és meglocsoltam a fél citrom levével illetve a kanál mézzel. A citrom konzerválja a cékla szép élénk színét, szükség szerint helyettesíthető ecettel is. Jól összeforgattam a baconnel, és puhára pároltam. A másik lábosba a kétféle felaprított hagymát szórtam bele, üvegesre pároltam és kevés olívaolajjal együtt hozzáadtam a répákat és a zellert, hogy puhára párolódjanak.

Amikor összeértek az ízek, a répákhoz adtam a paradicsomot és tíz percig még együtt főztem őket. Az alaplevet felforraltam, a húst kisebb falatkákra szedtem.

A forró alapléhez hozzáadtam a babérlevelet és a burgonyát, megsóztam, borsoztam és tíz percet követően rádobtam a répás zöldségkeveréket. Sajnos a sorrendet véletlenül elnéztem, mivel a burgonya után a káposzta, majd a cékla következik, de érzésem szerint nem vétettem túl nagyot, a zöldségek állaga így is kellemesen "roppanósra" sikerült. A répákkal együtt ezért a káposzta is a levesbe került.

Öt perccel később a cékla is csobbanhatott a levesbe. Én ezután adtam vissza a levesnek a húskockákat is.

Míg a leves színes rakományaival gazdagodott, kinyújtottam a leveles tésztát vékony téglalappá, és 0,5-1 cm-es csíkokra vágtam fel. A csíkokat megsodortam és sütőpapírral kibélelt tepsire fektettem, majd reszelt sajttal szórtam meg őket és sóőrlő malomból sószemcséket törtem rájuk. 190 fokos sütőben sápadt ropikká sütöttem őket, hogy ki ne száradjanak.

A céklát a friss fűszerek követték - a felaprított zeller zöldje, a kapor és a petrezselyem. Az utolsó percekben került a levesbe a vékonyan felkarikázott fokhagyma. És elkészült végre... rövid pihentetést követően tálalásra készen állt a borscs.

... és kívántam hozzá egy kanál friss tejfölt, hogy lágyan körülölelje, becézgesse az ízeket és színeket...

részletek....

Marhahúsos gyros

Nagyon szeretem a gyrost, pedig soha nem ettem még "igazit". A magyar változatot ismerem, de itthon sajnos eléggé elcsépeltté vált és sok helyen "már a szeme sem áll jól"... unott arccal szabdalják a húscsíkokat, pakolják a pitába a kissé fonnyadt zöldeket - mindegy, hogy kérek-e hagymát, a mozdulatsorban benne van a hagyma is, és lám, már a pitába is került. :) Persze tudom én, hogy nem sok izgalom lehet egymás után több száz gyros előállításában, viszont annál szórakoztatóbb elkészíteni négyet az otthon melegében, miközben izgalmas halálesetben nyomoz a CSI...

Hozzávalók:

4 szelet fehérpecsenye
fél citrom leve
1 gerezd fokhagyma
negyed fej vöröshagyma
nagy csipet oregánó
pár levél vagy egy csipet rozmaring
egy csipet bazsalikom
frissen tört feketebors
2 evőkanál olívaolaj
só

22,5 dkg finomliszt (BL55)
5 g só
5 g cukor
10 g friss élesztő
150 ml langyos víz
10 g olívaolaj
+ rétesliszt a nyújtáshoz

paradicsom
jégsaláta
lilahagyma
csemege uborka

1 dl natúr joghurt
1 kiskanál Erős pista
1 gerezd fokhagyma
só
bors

A hús bepácolásával kezdtem, csak néhány órám állt rendelkezésre, de ízletesebb lehet, ha egy egész éjszakát áll a hús a pácban. A citromlevet, felszeletelt fokhagymát, vöröshagymát, oregánót, rozmaringot, bazsalikomot, fekete borsot és az olívaolajat a robotgép üstjébe mérem.

Összepürésítem a hozzávalókat, és bevonom a szép szelet húsokat a páccal, majd letakarva pár órára félreteszem.

A lisztet és a vizet összegyúrom és tizenöt percre pihentetem, ez idő alatt beindul az "autolízis", a rögös tészta krémes állagot vesz fel. Az élesztőt, sót, cukrot, olívaolajat hozzáadva egynemű lágy tésztává gyúrom. Az elején az "előtészta" az olajat nehezebben fogadja el, de pár perc alatt engedelmessé válik vonakodó gyurmánk, ha kitartunk. Amikor már összeállt kicsit még ragad, de ez nem baj, amikor nyújtjuk, a még szükséges kis mennyiségű lisztet fel fogja szívni. Csak, ha nem hajlandó az edény falától egyben elválni, akkor adjunk hozzá még pár gramm lisztet.

Körülbelül nyolc-tíz perc dagasztás után olajjal vékonyan bevonjuk és meleg helyre egy-másfél órára félretesszük kelni.

Liszttel megszórt gyúródeszkára szedjük, én réteslisztet használok, az kevésbé változtatja meg az arányokat. Kissé meggyúrva négy részre osztom és kis cipókat formálok a darabokból. Fél órát pihentetem őket.

Ezalatt a húsok mindkét oldalát felhevített serpenyőben két evőkanál olívaolajon pár perc alatt átsütöm, a sózást a sütés előtt végzem el. Mivel azt szerettem volna, hogy a hús a későbbiekben is puha maradjon, ne csak közvetlenül az átsütést követően, ezért áttettem egy lábosba őket a szaftjukkal együtt és pár evőkanál vizet alátéve majd egy órát pároltam fedő alatt a hússzeleteket mérsékelt lángon. Ha a víz elfogyott alóluk, és elkezdtek sercegni, utána pótoltam. A lényeg, hogy a szeletek megpuhuljanak, ekkor zsírjára sütöttem őket fedő nélkül. A hússzeleteket felcsíkoztam, a zsírját két evőkanál vízzel és fél evőkanál tejföllel feloldottam, a keletkezett szószt félretettem.

A tésztalabdákat egyenként kinyújtottam a húsz perc leteltével és újabb húsz percet pihentettem őket.

Míg a hús párolódása a vége felé járt, a sütőt 230 fokra előmelegítettem és a pitákat lisztes felükkel lefelé betettem a forró, sütőpapírral bevont tepsire. 2-3 percet sütöttem az egyik oldalukat, majd megfordítottam őket és újabb 2-3 perc alatt teljesen elkészültek. A joghurtba belepasszíroztam a fokhagymát, adtam hozzá borsot is. Én a gyrost csípősen szeretem, gondoltam egyet és a joghurtos fokhagymás szószt elegyítettem Erős pistával. Megkóstoltam és adtam még hozzá egy csipet sót. Így végeredményben kettő az egyben-t kaptam, szerintem kiváló harmóniában. A meleg pita egyik szélét levágtam, éles késsel megformáztam a belső zsebet, majd óvatosan az ujjaimmal kitágítottam. Salátalevelet, vékonyra szelt lilahagymát, uborkát, paradicsomot rétegeztem a pitába, majd jöhetett a hús és a hús szaftja illetve a joghurtos-pikáns szósz.

A pita készítésében Varga Gábor Desszert szerelem című könyvében olvasott pitakenyér receptje segédkezett, a húspác pedig Jennifer ötlete alapján született meg, az ő receptje itt található meg.

részletek....