Sertésszűz Wellington módra

Majd három hetes szabadságom végére érve elmondhatnám, hogy annyi élmény, öröm és izgalmakkal teli fáradtság ért, hogy kipihentnek, frissnek érzem magam... ha nem töltene el bágyadtsággal a holnap beinduló "daráló" gondolata. 2014 a Remény Éve nálam. A feltorlódott álmok beteljesülésének reményteli éve... Remélem, bejönnek a számításaim. Remélem, költözünk... Remélem, egy új családtaggal is gazdagabbak leszünk... Remélem, hogy gyógytornával a térdem és a hátamat is formába tudom hozni, hogy jövőre síelhessek :)
Ezt a pecsenyét Karácsonykor sütöttem, és a tavalyi szánalomra méltó ünnepi teljesítményemhez képest jelentős javulást könyvelhettem el vele. Remélem, a 2014-re betervezett sok sütés-főzés mellett képes leszek lefogyni is...

Hozzávalók 2 rúdhoz:

2 szűzpecsenye
1 csomag leveles tészta
0,5 kg csiperke gomba
2 vargánya gomba
10 dkg vaj
fél citrom leve
1 tojás sárgája
1 dl tejszín
só
tört bors
1 felvert tojás


A megtisztított szűzpecsenyéket bedörzsölöm sóval és borssal, majd a vaj felét serpenyőben felhevítem és a hús oldalait 3-3 perc alatt átsütöm, majd félreteszem.

A megtisztított kétféle gombát vékony szeletekre vágom - szeretem látni a tésztakéreg alól kikandikáló gombaszeletkéket, ezért nem aprítottam fel a gombákat. A megmaradt vajon megpárolom a gombát, és amikor kiengedte a saját levét, hozzáadom a citromlevet. A megpuhult gombát felöntöm a tejszínnel és sózom, borsozom, pár perc alatt összefőzöm.

Amikor már kész, hozzáadom a tojás sárgáját és alaposan belekeverem, majd félreteszem hűlni. Kiteszem lisztezett deszkára a leveles tésztát, és hosszában megfelezem. A fél lapokat 2-3 mm vastagságúra nyújtom úgy, hogy igazodjon a szűzpecsenye méreteihez. A tészta közepére kanalazom a gombás ragu felét, majd a tészta szélein 2-2 ujjnyit kihagyva szétkenem rajta. Ráfektetjük az egyik szűzpecsenyét. (A képen látható hús "feje" kissé görbére sikerült, ezért a túlnyúló részt levágtam, és az elvékonyodó farokrész mellé helyeztem.)

A húst bebugyolálom a tésztába, és a visszamaradó szaftjával meglocsolt hőálló edénybe fektetem. Elkészítem a másik adagot is. A tészta tetejét megszurkálom villával és megkenem a felvert tojással, majd 190 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt készre sütöm. Mikor már szépen pirulni kezd a tészta, kevés szafttal nyakon öntöm.

A megsült pecsenyét végül ujjnyi szeletekre vágom és friss, ropogósra sült aljú petrezselymes krumplival, majonézes kukoricasalátával tálalom.

részletek....

Cukkinifőzelék citromos húskenyérrel

Diétázok, mert harmincas nőként be kell látnom, a kilók szemtelenül feltolakodtak rám, figyelmen kívül hagyva a véleményem a dologról. A fogyókúrámat - vagy nevezzük életmód váltásnak - egy egyhetes önpusztító "jojódiétával" indítottam, aminek hatására a gyomrom jól összement és az éhség rendszeres kísérőmmé szegődött... A legkínosabb pillanatokban kezd el mennydörögni a gyomrom. Tudom nagyon jól, hogy ez mennyire egészségtelen, de mindenképpen szükségszerű volt a váltás, amit szelídebb módon sajnos nem tudtam kieszközölni. A neheze még hátra van, leadni a kívánt kilókat, majd belőni azt a napi kalóriabevitelt, ami mellett tartani tudom a súlyom, ráadásul ott a kihívás, hogy ne kövéredjek vissza az ételektől, amiket sütök-főzök. :) Egy cukkinifőzelékkel indítom meg hát a szeptembert, és noha a húskenyér nem sovány csirkemell, de nem is párolt halfilé, viszont nagyon finom :)

Hozzávalók:

1 nagy cukkini, vagy 2 közepes
5 dkg vaj
1 vöröshagyma
2,5 dl tejszín
3 dl víz
2 csapott evőkanál keményítő
szárított vagy friss kapor
só
tört bors
2 evőkanál balzsamecet

Húskenyérhez:
 
60 dkg darált sertéshús
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 tojás
2 zsemle
1 citrom
só
tört bors
1 teáskanál fűszerpaprika
kevés zsemlemorzsa
olívaolaj

Stahl Judit cukkinifőzelékét olvasva köteleződtem el a citromnál, mint főkolomposnál. Csak én nem a főzelékbe, hanem egy szaftos (és nem éppen diétás) húskenyérbe képzeltem bele a citrusos aromát. Mivel naponta csupán egyszer eszek laktatót, ezért érzésem szerint pont belefért az étrendembe egy jó ujjnyi vastag fasírozott :)
A sütőt 200 fokra előmelegítettem. A húst tálba tettem, ráreszeltem a citrom héját, hozzáadtam a két felvert tojást, sót, borsot, felkockázott hagymát, áttört fokhagymát és a fűszerpaprikát.

A zsemléket felkockáztam és a citrom felének a levét kifacsartam, hozzáadtam 30 ml vizet. A citromos vizet ráöntöttem a zsemlékre és jól összenyomkodtam, hogy átigyák a kockák magukat a nedvekkel. Ha kell, tegyünk még hozzá egy-két evőkanál vizet. A zsemlekockákat belegyúrtam a húsos masszába és kézzel alaposan összedolgoztam a húskenyér hozzávalóit. Egy tepsibe alufóliát fektettem, ennek az alját lekentem olívaolajjal. Erre ráhelyeztem a hosszúkásra formázott masszát és vékonyan meghintettem zsemlemorzsával.

40-45 perc alatt készre sütöttem a citromos fasírozottamat. Ezalatt a cukkinit megmostam, a végeit levágtam és robotgéppel pillanatok alatt lereszeltem. A vajat felolvasztottam és mérsékelt lángon üvegesre pároltam rajta a felaprított vöröshagymát. Ezután rátettem a cukkinit, megsóztam, borsot törtem rá és pár percig kevergettem, amíg át nem melegedett. Ezután rászórtam a szárított kaprot, összeforgattam, lefedtem és kb. tizenöt perc alatt puhára pároltam.

A tejszínnel csomómentesre kevertem a keményítőt, majd felhígítottam a vízzel és az egészet hozzáadtam a párolt cukkinihez. Folyamatosan kevergetve összeforraltam a főzeléket, majd belekevertem a balzsamecetet. Többszöri kóstolgatással állítottam be a nekem megfelelő sós - savanykás ízkombinációt. Ezalatt pont elkészült a húskenyerem is.

A főzeléket tálba szedtem, a tetejére fektettem egy szép ujjnyi vastag szelet húskenyeret és frissen hersegő, vékonyan felkarikázott lila színű újhagymával szórtam meg a kompozícióm tetejét.

részletek....

Canelloni hawaii módra

Mostanában gyakrabban készítünk hawaii pizzát, kedveljük, ahogy az ananász édes íze összeolvad a sonka sós zamatával és a sajt folyósan, lágyan aláfesti ezt a találkozást. Ezért is történhetett meg, hogy tovább gondoltam ezt a fenséges kompozíciót egy békés vasárnapi délután...






Hozzávalók:

50 dkg liszt
5 tojás

40 dkg csirkecombfilé
3 evőkanál olívaolaj
1 lime héja, leve
1 citrom héja, fél citrom leve
cayenne chilli
tört bors
2 gerezd fokhagyma
1 dl tejszín

5 szelet prosciutto
10 dkg fetasajt
5 szelet ananász

7 dkg vaj
7 dkg keményítő
6 dl tej (vagy esetemben 5 dl tej + 1 dl tejszín)
só
fehér bors
őrölt szerecsendió

füstölt sajt

A csirkecombfiléket apró falatkákra vagdosom, az ereket, felesleges zsírt eltávolítom. 3 evőkanál olívaolajba belereszelem egy lime és egy citrom héját, majd belefacsarom az egész lime-ot és a citrom felét. Adok hozzá cayenne chillit, tört borsot, két gerezd áttört fokhagymát és alaposan elkeverem, majd a húst beleforgatom és félreteszem.

A tojásokból és a lisztből kemény, gyúrt tésztát készítek, a leírást a "tészták" elnevezésű oldalon részletezem, itt. Míg a tészta a hűtőben pihen, a húst a páccal együtt serpenyőbe teszem és mérsékelt lángon összesütöm, amikor a leve kezd besűrűsödni és a húsfalatkák megpuhultak, átfőttek, hozzáadom az 1 dl tejszínt és pár perc kevergetés után leveszem a tűzről. Megkóstolom, ha kell, sóval utánaízesítek.

A fetasajtot, prosciutto sonkát és az ananászt kis darabokra vágom. Ráteszem a szószos húsra és alaposan belekeverem.

A besamel mártáshoz felolvasztom a 7 dkg vajat, majd belekeverem a keményítőt. Egy-két percig kevergetem kis lángon, ügyelve, hogy ne kapjon oda, majd apránként hozzáadom a tejet (és tejszínt).

Csomómentes mártást keverek belőle, ha kell, leszűröm. Amikor kész, őrölt szerecsendióval, sóval, fehér borssal ízesítem. Egy nagyobb hőálló tál alját bevonom vékonyan a besamellel.Jöhet a tészta nyújtása, tetszetős méretű, kb 1-2 mm vastagságú téglalapokat nyújtok a tésztából. Ez nekem úgy a leggyorsabb, ha a tésztát több részletben dolgozom ki. A téglalapok hosszabb oldalára felhalmozok egy adag tölteléket.

A tésztalapot feltekerem, kiskanállal a széleinél megigazítom, vagy pótlom a tölteléket. Takaros kis rolnikat kapok, amiket egymás mellé fektetek a tálba.

Amikor az első réteg canellonit lefektettem, nyakon öntöm a besamel mártás felével, hogy mindenütt bevonja a tésztát. Majd jöhet a második réteg.

Ennek a tetejét is bevonom a maradék besamellel, ezután füstölt sajtot reszelek rá. 220 fokra előmelegített sütőben alufólia alatt 20-25 percet sütöm, majd a fóliát leszedve rápirítom a sajtot a tetejére.

részletek....

Narancsos sajttorta

Végre valami csoda született a sütőmben. Korábban kipróbáltam már sok variációt, de az áttörést az utolsó kísérletnél éltem át. Michel Roux, francia séf Tészta varázs című könyve a Tescoban ragadott el. Hasikerül kikerülni a velem vásárló Kedves szemeinek figyelő tüze alól, akár a Tescoban is el tudok kalandozni a receptkönyvekkel megrakott polcok irányába. Hát, itt leltem rá erre a csodás kiadványra. A narancsos sajttorta receptjét tehát Michel Rouxtól kölcsönöztem, a rendkívül finom tésztát kivéve azóta átment néhány változtatáson...



Hozzávalók:

30 dkg Pâte sablée (lásd a tésztáknál)
3 narancs
35 dkg natúr krémsajt (pl. Philadelphia)
35 dkg túró vagy ricotta
1 evőkanál tejföl
17,5 dkg kristálycukor
4 tojás

2-3 evőkanál citromkrém (lásd a kamrapolcon)

Korábban mindig a darált kekszes változatot készítettem, natúr ízekkel. Valahogy úgy éreztem, hogy a sajttorta ennél többet érdemel. Ekkor találkoztam ezzel a francia változattal.

Elkészítjük pâte sablée tésztáját, majd lehűtjük. Miután kivettük a hűtőből a megdermedt tésztát, lisztezett munkafelületre helyezzük.

2-3mm vékonyra nyújtjuk és 20 cm-es átmérőjű tortaformával kimérjük az alját. A visszamaradó tészta a forma oldalára fog kerülni. A torta leendő alját felcsavarjuk a nyújtófára és óvatosan a formába fektetjük. A lehetőségekhez képest egyenletesen kibéleljük a tortaformát. Ahogy felpuhul a tészta, könnyebb lesz kitölteni a réseket. Húsz percre a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.

170 fokra előmelegített sütőben harminc perc alatt vakra sütjük. Ez azt jelenti, hogy sütőpapírt vágunk a tortaforma aljára illetve az oldalára illeszkedően, és miután villával megszurkáltuk a tésztát, a papírra sütőbabot, vagy esetemben lencsét töltünk. A vakra sütéssel megakadályozzuk, hogy a tészta hólyagossá váljon. A sütési idő alatt összeállítjuk a sajtkrémet. Michel Roux nemes egyszerűséggel fele sajtkrémet, fele reszelt sajtot említ a leírásában. Én ricottára gondoltam, de nem kaptam, ezért hagyományos magyar túróval helyettesítettem a reszelt sajtot. A narancsok héját lereszeltem és levüket kifacsartam.

A sajtkrémet, túrót, tejfölt, cukrot összeforgatjuk. A tojásokat felverjük és hozzáadjuk a sajtkrémes masszához. Belekeverjük a narancslét a reszelt héjjal. Amint kész a vakra sütés, a sütőpapírt a sütőbabbal eltávolítjuk a formából és feltöltjük a narancsos sajtkrémmel.

A sütőt 140 fokra mérsékeljük és másfél óra alatt készre sütjük a tortát. 20 percet hagyjuk hűlni, majd eltávolítjuk a sütőformát (amennyiben ez a torta sérülése nélkül sikerül - pl. kapcsos tortaforma, vagy tortagyűrű esetében). A lágy sajtkrém a kihűléssel együtt fokozatosan keményedik meg.

 A tetejére két kanál citromkrémet kentem, de ez természetesen elhagyható. Kellemesen fanyarrá teszi ezt az elképesztően finom, lágyan narancsos sajtkrémet és az omlósan édes tésztát.

részletek....

Marhahúsos gyros

Nagyon szeretem a gyrost, pedig soha nem ettem még "igazit". A magyar változatot ismerem, de itthon sajnos eléggé elcsépeltté vált és sok helyen "már a szeme sem áll jól"... unott arccal szabdalják a húscsíkokat, pakolják a pitába a kissé fonnyadt zöldeket - mindegy, hogy kérek-e hagymát, a mozdulatsorban benne van a hagyma is, és lám, már a pitába is került. :) Persze tudom én, hogy nem sok izgalom lehet egymás után több száz gyros előállításában, viszont annál szórakoztatóbb elkészíteni négyet az otthon melegében, miközben izgalmas halálesetben nyomoz a CSI...

Hozzávalók:

4 szelet fehérpecsenye
fél citrom leve
1 gerezd fokhagyma
negyed fej vöröshagyma
nagy csipet oregánó
pár levél vagy egy csipet rozmaring
egy csipet bazsalikom
frissen tört feketebors
2 evőkanál olívaolaj
só

22,5 dkg finomliszt (BL55)
5 g só
5 g cukor
10 g friss élesztő
150 ml langyos víz
10 g olívaolaj
+ rétesliszt a nyújtáshoz

paradicsom
jégsaláta
lilahagyma
csemege uborka

1 dl natúr joghurt
1 kiskanál Erős pista
1 gerezd fokhagyma
só
bors

A hús bepácolásával kezdtem, csak néhány órám állt rendelkezésre, de ízletesebb lehet, ha egy egész éjszakát áll a hús a pácban. A citromlevet, felszeletelt fokhagymát, vöröshagymát, oregánót, rozmaringot, bazsalikomot, fekete borsot és az olívaolajat a robotgép üstjébe mérem.

Összepürésítem a hozzávalókat, és bevonom a szép szelet húsokat a páccal, majd letakarva pár órára félreteszem.

A lisztet és a vizet összegyúrom és tizenöt percre pihentetem, ez idő alatt beindul az "autolízis", a rögös tészta krémes állagot vesz fel. Az élesztőt, sót, cukrot, olívaolajat hozzáadva egynemű lágy tésztává gyúrom. Az elején az "előtészta" az olajat nehezebben fogadja el, de pár perc alatt engedelmessé válik vonakodó gyurmánk, ha kitartunk. Amikor már összeállt kicsit még ragad, de ez nem baj, amikor nyújtjuk, a még szükséges kis mennyiségű lisztet fel fogja szívni. Csak, ha nem hajlandó az edény falától egyben elválni, akkor adjunk hozzá még pár gramm lisztet.

Körülbelül nyolc-tíz perc dagasztás után olajjal vékonyan bevonjuk és meleg helyre egy-másfél órára félretesszük kelni.

Liszttel megszórt gyúródeszkára szedjük, én réteslisztet használok, az kevésbé változtatja meg az arányokat. Kissé meggyúrva négy részre osztom és kis cipókat formálok a darabokból. Fél órát pihentetem őket.

Ezalatt a húsok mindkét oldalát felhevített serpenyőben két evőkanál olívaolajon pár perc alatt átsütöm, a sózást a sütés előtt végzem el. Mivel azt szerettem volna, hogy a hús a későbbiekben is puha maradjon, ne csak közvetlenül az átsütést követően, ezért áttettem egy lábosba őket a szaftjukkal együtt és pár evőkanál vizet alátéve majd egy órát pároltam fedő alatt a hússzeleteket mérsékelt lángon. Ha a víz elfogyott alóluk, és elkezdtek sercegni, utána pótoltam. A lényeg, hogy a szeletek megpuhuljanak, ekkor zsírjára sütöttem őket fedő nélkül. A hússzeleteket felcsíkoztam, a zsírját két evőkanál vízzel és fél evőkanál tejföllel feloldottam, a keletkezett szószt félretettem.

A tésztalabdákat egyenként kinyújtottam a húsz perc leteltével és újabb húsz percet pihentettem őket.

Míg a hús párolódása a vége felé járt, a sütőt 230 fokra előmelegítettem és a pitákat lisztes felükkel lefelé betettem a forró, sütőpapírral bevont tepsire. 2-3 percet sütöttem az egyik oldalukat, majd megfordítottam őket és újabb 2-3 perc alatt teljesen elkészültek. A joghurtba belepasszíroztam a fokhagymát, adtam hozzá borsot is. Én a gyrost csípősen szeretem, gondoltam egyet és a joghurtos fokhagymás szószt elegyítettem Erős pistával. Megkóstoltam és adtam még hozzá egy csipet sót. Így végeredményben kettő az egyben-t kaptam, szerintem kiváló harmóniában. A meleg pita egyik szélét levágtam, éles késsel megformáztam a belső zsebet, majd óvatosan az ujjaimmal kitágítottam. Salátalevelet, vékonyra szelt lilahagymát, uborkát, paradicsomot rétegeztem a pitába, majd jöhetett a hús és a hús szaftja illetve a joghurtos-pikáns szósz.

A pita készítésében Varga Gábor Desszert szerelem című könyvében olvasott pitakenyér receptje segédkezett, a húspác pedig Jennifer ötlete alapján született meg, az ő receptje itt található meg.

részletek....

Citromos sertéshúsos nyársak

Karácsonyra szüleimtől húsdaráló és hurka-, kolbásztöltő funkciójú gépezetet kaptam,  már jó előre letutiztuk, hogy nekik meg jó lesz egy kenyérsütő gép. Múlt héten haza is állítottam több, mint három kiló hússal, sertéssel és marhával vegyesen, és szépen feldolgoztuk az esti órákban, majd egységcsomagokban mentek a fagyasztóba.... Óriási érzés egyre inkább kiteljesedni a gazdálkodó háziasszony hálás szerepében :)



Hozzávalók:

30 dkg darált sertéshús
1 citrom reszelt héja, fél citrom leve
2 evőkanál tejföl
4 evőkanál zsemlemorzsa
1 tojás
2 gerezd fokhagyma
pár szál metélőhagyma
1 kiskanál só
tört bors

4-5 evőkanál burgonyapehely a hempergetéshez
bő olaj a sütéshez
sasliknyársak

Joghurtos mártogatóhoz:

1 dl natúr joghurt
só
1 evőkanál szezámmag
pár szál metélőhagyma

A húst, citromhéjat és -levet, a tejfölt, zsemlemorzsát, áttört fokhagymát, felaprított metélőhagymát, sót, borsot, és a felvert tojást összemérjük egy tálba.

Kezünkkel átgyúrjuk a hozzávalókat, lágy masszát kapunk, amit egy húsz percre félreteszünk, hogy az ízek összeérjenek.

Sasliknyársakat veszek elő, benedvesítem őket, hogy ne égjenek meg. Az olajat felhevítem közepes fokozatra. A húsmasszából nagyobb tojásnyi darabot veszek ki és hosszúkás hurkát formázok belőle egy sasliknyárs köré. A húsos nyársakat burgonyapehelybe forgatom.

A nyársakat hat-nyolc perc alatt pirosra sütöm. Ez idő alatt egy másik serpenyőben a szezámmagokat megpirítom, és a kimért joghurthoz adom. Metélőhagymát vágok bele és sóval ízesítem, majd alaposan elkeverem. Ez a mártogató rendkívül jól harmonizál a citrusos nyársakkal.

Karikára vágott sült burgonyával, paradicsomsalátával és a joghurtos mártogatóval megfejelve igazán jó kis estebéd lett belőle.

részletek....

Mandarinos csirkecomb

Bonyolult ünnepi szezon volt ez is. Nem mondhatnám, hogy ura voltam a helyzetnek, van még mit tanulni a tapasztaltabbaktól. A hétköznapok a sarkamra lépnek, ideje újból felvenni a ritmust... Édesanyám narancsos csirkecombja karácsony másnapján hatalmas sikert aratott, ezért ma úgy gondoltam, ideje visszacsalogatni a meghitt ünnepi pillanatokat - legalább vacsoravendégnek.





Hozzávalók:

 5 db csirke felsőcombfilé
7 db mandarin
1 citrom leve
3-4 evőkanál olivaolaj
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál méz
só
bors
chili cayenne

A kicsontozott combfiléket alaposan áttisztítottam, majd sóztam, borsoztam. Egy kisebb tepsi alját vékonyan bevontam az olívaolajjal, a húsokat megforgattam a olajban, majd egymás mellé helyeztem őket. Két gerezd fokhagymát vékonyan a húsok tetejére karikáztam és ráfacsartam a citrom levét. A megpucolt mandarinokat gerezdekre szedtem és kimagoztam. A gerezdeket 1-2 evőkanál olívaolajon mérsékelt lángon párolni kezdtem egy csipet sóval, cayenne chilivel. Amikor sűrű, szirupos lett, hozzáadtam az evőkanál mézet, majd megkóstoltam. Nem akartam, hogy az édes íz domináljon, így kicsit utána sóztam.

 
A mandarin "szirupot" a combokra rétegeztem, majd 210 fokra előmelegített sütő középső állásába toltam lefóliázva körülbelül 50 percre.

Az utolsó tíz percre levettem a fóliát, meglocsoltam a húst a szafttal és rákapcsoltam a grillt, így már gyönyörű pirosra sültek az omlós combok.

Köretnek sült édesburgonyát és friss céklasalátát kívánt meg a mandarinos csirkecombom.

részletek....