Fehér kenyér

Hétvégén elfogyott a kenyerünk és ebben az esős időben nem volt kedvem lebattyogni a piacra. Gondoltam, szombat este összeütök egy kis kovászt, majd reggel bedagasztom és kisütök egy kenyeret. Egy "klasszikus olasz kenyér" receptet választottam ki - amit kissé átkomponáltam -, de szerintem igazi hazai fehér kenyér lett belőle, mediterrán jelleg nélkül. Az örömünk nem volt kisebb, sőt, azt hiszem, meghagyom ezt a receptet a későbbiekre is... Szóval gondoltam, vasárnap délelőttre kész lesz a kenyér, de későn keltem és a sok pihentetési időtől csak délutánra sült ki a kenyerem. Utólag mégis azt gondolom, hogy nagyon is megérte, frissen tartó fóliába tekertem este és még két naposan is eszméletlenül finom és puha, ellentétben a bolti kenyérrel!

Hozzávalók:

Kovászhoz:

25 dkg finomliszt (BL55)
2,5 dl langyos víz
10 g friss élesztő

Kenyérhez:

60 dkg finomliszt (BL55)
2,5 dl víz
20 g friss élesztő
1 evőkanál méz
2,5 teáskanál só

A kovász hozzávalóit előző este összekeverjük, frissen tartó fóliával lefedjük és 12-16 óráig állni hagyjuk.

Szépen megnő éjjel, majd összeesik, jellegzetes illatot árasztva. Két évvel ezelőtt neveltem itthon kovászt, ami elérte az egy éves kort, és akkor megszerettem a jól táplált kovász enyhén gyümölcsös illatát. Tudom, hogy van, akinek furcsán hangzik...

A kovászhoz adjuk a vizet, mézet, elegyítjük, majd jöhet a liszt, élesztő és só. Jól összegyúrjuk a tésztát és kb. 8 percig dagasztjuk.

Letakarva meleg helyen 45 percet pihentetjük, ezalatt csodálatos folyamatok mennek végbe a tésztában... Majd lisztezett nyújtódeszkára tesszük, téglalap alakúra kinyújtjuk és a szélei felől harmadolva behajtjuk és félbehajtjuk.

Letakarva újabb 45 perc kávészünet következik. A kipihent tésztát megfelezzük és a feleket egyenként újra téglalap alakúra nyújtjuk. Itt már csak a hosszabbik oldal felől harmadolva hajtogatjuk be a tésztát, majd a hajtást alulra fordítva a tenyerünkkel finoman addig sodorgatjuk, formázgatjuk a tésztát, amíg a szélek összetapadnak és kenyér formájú lesz. Én itt már nem használtam extra lisztet, mert a tészta a nyújtó deszkához nem tapadt le, a formázás így viszont jobban ment.

Ezt követően a tésztát 90 percig pihentettem - közben megebédeltünk, így a reggeliből vacsora lett. A pihentetés alatt szépen kinyújtózott és fellélegzett a tésztám. A sütőt 230 fokra előmelegítettem, az aljába hőálló tálba vizet helyeztem, hogy a kenyerek ne száradjanak ki. A tésztát átlósan 3 helyen bemetszettem és vékonyan liszttel meghintettem, majd 25-30 perc alatt készre sütöttem.

Felvágás előtt, mint minden kenyérfélénél, az ő esetében is kicsit várni kellett, hogy kihűljön.

részletek....

Ánizsos halmok

Tegnap délután beindult az adventi sütöde :) azóta fűszerek, méz és sült vajas sütemények illata lengi be a lakást. Nagyon vártam már ezeket a napokat. A közeledő Ünnepek szelleme már hetek óta átjár, az öt elkészült adventi naptár pedig már csak a süteményekből álló rakományára vár :) Íme az első, "bemelegítős" sütirecept.




Hozzávalók: kb 25-30 darabhoz

12.5 dkg vaj
20 dkg finomliszt (BL 55)
fél kiskanál sütőpor
10 dkg cukor
1 tasak vaníliás cukor
1 kiskanál őrölt ánizs

porcukor a tetejére

A sütőt előmelegítjük 175 fokra. A vajat megolvasztjuk, a lisztet átszitáljuk, majd a többi hozzávalóval együtt egy tálba tesszük.

Összegyúrjuk a vajjal a lisztet, a kétféle cukrot, sütőport és az ánizst. A tésztából diónyi golyókat formálunk, és sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük őket.

Negyed óra alatt készre sütöm a golyókat, amik halmokká terebélyesednek. Miután kivettem a sütőből, hagyom egy kicsit lehűlni őket, majd porcukrot szitálok a tetejükre. Jól záródó fémdobozba teszem a sütiket felhasználásukig, az egyes rétegek közé sütőpapírt teszek.

részletek....

Burgonyával rakott karfiol

A múltkori leves készítése során visszamaradt a fél fej "megakarfiolom" kedvéért és a francia rakott burgonya hajszálvékony szeletkéin felbuzdulva egy könnyű tejszínes zöldségrakottast rittyentettem össze. Időm már nem volt darált húst beszerezni, vagy kiolvasztani a mélyhűtőből, mert munka előtt mindenáron ebédelni szerettem volna...











Hozzávalók:

fél fej karfiol
4 szem kisebb burgonya
zeller zöldje
1 vöröshagyma
5 dkg vaj
2,5 dl tejszín
20 dkg túró vagy esetemben orda
1 chilli paprika
2 dl tejföl
2 gerezd duci fokhagyma
só
tört bors
pár csepp olívaolaj

A meghámozott burgonyát vékony szeletekre gyalultattam a robotgépemmel, a karfiolt megtisztítottam és rózsáira szedtem. Ez egyes rózsákat éles késsel vékonyan (2-3mm) felszeleteltem. A vöröshagymát vékonyabb karikákra vágtam. Egy kisebb tálban az ordát, felkarikázott chillit, tejszínt összekevertem, megsóztam, borsot törtem rá. A sütőt előmelegítettem 210 fokra.

Egy hőálló tálat kivajaztam és hagymakarikákkal megszórtam, majd a burgonyaszeletkéket egy rétegben szépen leraktam az aljára. Erre jöttek a karfiolszeletkék és a zeller zöldje durvára aprítva.

A karfiolra a tejszínes krémből kanalaztam, majd sót szórtam és borsot törtem a tetejére és a vajból néhány kisebb vajdarabot ültettem a rétegre.

A tál kapacitását szem előtt tartva három ilyen "rétegzést" hajtottam végre. A zöldségrakottas tetejét a megmaradt burgonyaszeletekkel zártam, majd sózott tejföllel vontam be az egészet, amire vékony fokhagymaszeleteket szórtam és borsot törtem, valamint vékonyan meglocsoltam chillis olívaolajjal.

Körülbelül másfél órát sütöttem, a vége felé ellenőrizve egy villával, hogy átpuhultak-e a zöldségek. Azon melegében nekiestem sajnos, ezért látványos tálalásra az időmből már nem futotta, viszont még jutott idő a repetára is :)

részletek....

Juhtúrós, póréhagymás sztrapacska

Örök kedvenc - dacolva az évszakok váltakozásával - mindig szívesen látjuk asztalunkon. Téli, tátrai estéket idéz, amikor a túrákról kipirosodott arccal, farkaséhesen betértünk a kedvenc ótátrafüredi éttermünkbe. A helyi bryndzové halušky, vagy az általam egekbe magasztalt bryndzové pirohy az egyik legkedvesebb gasztronómiai élményem. Még az sem csorbítja az értéküket, hogy a kiszolgálás legtöbbször kritikán aluli volt velünk,  magyarokkal szemben... Ez a mostani recept héjas újburgonyából, póréhagymával készült, és nélkülözi az ott tapasztalt lágyságot. Darabos, "harapós" és vékony kérget sütöttem rá...

Hozzávalók:

50 dkg burgonya
25 dkg liszt
1 tojás
1 kiskanál só
1 dkg vaj
fél póréhagyma
10 dkg császárszalonna vagy bacon
12,5 dkg juhtúró
tejföl a tálaláshoz

Újburgonyám volt itthon, így alapos tisztítás után héjastól reszeltem le a kis méretű krumplikat a robotgépemen. Egy nagy tálba tettem a reszelt burgonyát, a lisztet, sót és tojást és alaposan összedolgoztam.

Egy fazékban vizet forraltam, egy másik széles serpenyőben (wokot használtam) a felkockázott császárszalonnát és a vékonyan felkarikázott póréhagymát egy evőkanál olajjal együtt lassú tűzön pirítani kezdtem.

A felforrt a főzővízbe egy vágódeszkáról beleszaggattam a tésztát. Viszonylag nagyobb galuskákat vagdostam, amik első pillantásra úgy tűnnek, mintha a lágyságuk miatt szétesnének a főzővízben... de nem esnek. Vigyázni kell a kifröccsenő forró főzővízre :) Körülbelül tíz percet főzzük a galuskákat, ezalatt összesül a pórés szalonna is. Szűrővel kiszedjük a vízből a tésztát, lecsöpögtetjük és áttesszük a szalonnára.

Összeforgatjuk a szalonnával, hagymával és hagyjuk, hogy az alja kissé lepiruljon. Ekkor átmozgatjuk a galuskákat, hogy máshol is érje a hő - ez nagyjából 5-10 percet jelent közepes lángon. Amikor már jól átsütöttük, jöhet rá a juhtúró.

Na ekkor már célegyenesben vagyunk, a túrós egyveleget egy-két perc alatt összesütjük, és készen is vagyunk. Friss tejföllel, a megmaradt póréhagyma karikáival díszítjük.

részletek....

Canelloni hawaii módra

Mostanában gyakrabban készítünk hawaii pizzát, kedveljük, ahogy az ananász édes íze összeolvad a sonka sós zamatával és a sajt folyósan, lágyan aláfesti ezt a találkozást. Ezért is történhetett meg, hogy tovább gondoltam ezt a fenséges kompozíciót egy békés vasárnapi délután...






Hozzávalók:

50 dkg liszt
5 tojás

40 dkg csirkecombfilé
3 evőkanál olívaolaj
1 lime héja, leve
1 citrom héja, fél citrom leve
cayenne chilli
tört bors
2 gerezd fokhagyma
1 dl tejszín

5 szelet prosciutto
10 dkg fetasajt
5 szelet ananász

7 dkg vaj
7 dkg keményítő
6 dl tej (vagy esetemben 5 dl tej + 1 dl tejszín)
só
fehér bors
őrölt szerecsendió

füstölt sajt

A csirkecombfiléket apró falatkákra vagdosom, az ereket, felesleges zsírt eltávolítom. 3 evőkanál olívaolajba belereszelem egy lime és egy citrom héját, majd belefacsarom az egész lime-ot és a citrom felét. Adok hozzá cayenne chillit, tört borsot, két gerezd áttört fokhagymát és alaposan elkeverem, majd a húst beleforgatom és félreteszem.

A tojásokból és a lisztből kemény, gyúrt tésztát készítek, a leírást a "tészták" elnevezésű oldalon részletezem, itt. Míg a tészta a hűtőben pihen, a húst a páccal együtt serpenyőbe teszem és mérsékelt lángon összesütöm, amikor a leve kezd besűrűsödni és a húsfalatkák megpuhultak, átfőttek, hozzáadom az 1 dl tejszínt és pár perc kevergetés után leveszem a tűzről. Megkóstolom, ha kell, sóval utánaízesítek.

A fetasajtot, prosciutto sonkát és az ananászt kis darabokra vágom. Ráteszem a szószos húsra és alaposan belekeverem.

A besamel mártáshoz felolvasztom a 7 dkg vajat, majd belekeverem a keményítőt. Egy-két percig kevergetem kis lángon, ügyelve, hogy ne kapjon oda, majd apránként hozzáadom a tejet (és tejszínt).

Csomómentes mártást keverek belőle, ha kell, leszűröm. Amikor kész, őrölt szerecsendióval, sóval, fehér borssal ízesítem. Egy nagyobb hőálló tál alját bevonom vékonyan a besamellel.Jöhet a tészta nyújtása, tetszetős méretű, kb 1-2 mm vastagságú téglalapokat nyújtok a tésztából. Ez nekem úgy a leggyorsabb, ha a tésztát több részletben dolgozom ki. A téglalapok hosszabb oldalára felhalmozok egy adag tölteléket.

A tésztalapot feltekerem, kiskanállal a széleinél megigazítom, vagy pótlom a tölteléket. Takaros kis rolnikat kapok, amiket egymás mellé fektetek a tálba.

Amikor az első réteg canellonit lefektettem, nyakon öntöm a besamel mártás felével, hogy mindenütt bevonja a tésztát. Majd jöhet a második réteg.

Ennek a tetejét is bevonom a maradék besamellel, ezután füstölt sajtot reszelek rá. 220 fokra előmelegített sütőben alufólia alatt 20-25 percet sütöm, majd a fóliát leszedve rápirítom a sajtot a tetejére.

részletek....

Négyféle szendvicskrém

Vendégségbe készültünk, gondoltam elbűvölöm a többieket a házi sütésű bagettemmel és négyféle szendvicskrémemmel. Nos, a bagett tésztáján még finomítanom kell, vagy le kell cserélni a sütőmet, mert kissé kiszáradt, hiába sütöttem gőzben. Ezért most csak a szívet melengetően sokszínű krémekről fogok számot adni. Februárban már épp itt az ideje a színterápiának...

1. Paradicsomos szendvicskrém

Hozzávalók:

30 dkg paradicsom
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál balzsamecet
1 gerezd fokhagyma
pár szál metélőhagyma
pár szál petrezselyem
egy csipet oregánó (szárított, vagy a legjobb a friss)
só
frissen tört fekete bors

A paradicsomot és a zöldeket felaprítom, a fokhagymát áttöröm, az olívaolajat és ecetet kimérem és hozzáadom a paradicsomhoz. Fűszerezem, és összekeverem az egészet.

 

2. Fekete olívabogyós szendvicskrém

Hozzávalók:

15 dkg fekete olívabogyó
2-3 szardella filé
1 evőkanál kapribogyó
1 gerezd fokhagyma
egy kisebb rozmaringág lecsipkedett levelei
egy csipet oregánó (nekem csak szárított volt itthon)
egy csipet cayenne chilli paprika



A hozzávalókat kimérjük és botmixerrel pürésítjük. Sózást nem igényel, a szardella és a kapribogyó elég sóssá teszi a masszát. Elegáns, fekete krémet kapunk átható intenzív ízzel.

3. Márványsajtos, pirított diós szendvicskrém

Hozzávalók:

15 dkg márványsajt szétmorzsolva
2 marék dió
2 szál újhagyma
2,5 dkg puha vaj
10 dkg tejföl
fehérbors




Az alábbi szendvicskrémhez Frank Júlia receptkönyvéből vettem az ötletet. A hagymát felkarikázzuk,a diót mozsárban durvára törjük és forró serpenyőben pár perc alatt illatosra pirítjuk. A hozzávalókat villával összekeverjük, a csomós részeket szétnyomkodjuk.

4. Tojásos, füstölt lazacos szendvicskrém

Hozzávalók:

5 db keményre főtt tojás
10 dkg füstölt lazac (ha elhagyjuk, sima tojáskrémet kapunk)
1 teáskanál mustár
2,5 dkg puha vaj
1 szál újhagyma
10 dkg tejföl
só


A főtt tojás fehérjét szétválasztjuk a sárgájától. A hagymát felkarikázzuk. A tojássárgákat, vajat, mustárt, hagymát, tejfölt összekeverjük. A fehérjét apróra daraboljuk és ezt is hozzáadjuk. Ha a halas változatot készítjük, akkor a végén jön a lazac, kisebb darabokra csipkedve, szálkátlanítva.

Ezeket a krémeket friss bagettszeleteken, vagy meleg, ropogós, fokhagymás olajjal megkent pirítóson fogyasztjuk.

részletek....

Sokmagvas, zelleres kenyér

Ez az első kenyerem, amin kipróbáltam az autolízist és a "tészta leeresztését" is a dagasztási idő lecsökkentése reményében. Másrészt tartoztam egy prezentációval a hajtogatással kapcsolatban, ugyanis a múltkori kenyér sajnos egy átgondolatlan lépés folytán nem lett igazán mutatós, még a szörny kategóriába sem nyert felvételt. Összegezve az eredményeket... igen, számomra meglehetősen kellemes és szórakoztató módja ez a kenyér készítésének, a tészta pedig lenyűgöző állagokat vett fel és igazán ízletesre, könnyűre sikerült.

Hozzávalók: 

40 dkg finomliszt (BL55)
20 dkg öregtészta
10 g élesztő
fél fej zeller
2-3 gerezd fokhagyma
2,3 dl víz
2 evőkanál szezámmag
1,5-2 kiskanál só
napraforgómag, tökmag vegyesen

A finomlisztet és a vizet összegyúrtam és tizenöt percre félretettem pihenni. Ezalatt csodálatosan rugalmas, egynemű masszává alakult a ragacsos, csomós gyurma. Ez a folyamat az autolízis, részletesen a módszereknél írtam róla. Ezt követően hozzáadtam az öregtésztát, élesztőt, finomra reszelt zellert, áttört fokhagymát, a sót és a szezámmagot a tésztaalaphoz.

Összegyúrtam a hozzávalókat, a zeller kiengedett levétől kissé ragacsosabb lett, de ezt később a lisztezett felületen történő hajtogatásnál sikerült megszüntetni. A tésztát körülbelül öt percig dagasztottam, miután egyneművé gyúrtam. Így nézett ki a bevezető harminc perces kelesztés előtt:

Harminc percre meleg helyre tettem, majd lisztezett deszkára borítottam, a felszínét is megszórtam liszttel, és kíméletesen kinyújtottam 1,5-2 cm vastagra. Hallhatóan sziszeg a tészta, és a kis buborékok szaladgálnak a tészta mélyén a nyújtás alatt, mégis óvatosan kezeljük a tésztát, hogy a könnyedsége megmaradjon! A kinyújtott tésztát háromszor hajtogattam, tizenöt perces időközökkel, mert sietnem kellett, hogy majd el ne késsek a munkahelyemről. A hajtogatásról bővebben itt írok. Íme, az első hajtogatás után már kezd tésztaformájúvá válni...

Nos, a harmadik hajtogatás után eltelt pihentetést követően már csak formáztam a kenyeret, behajtogatva a széleket a tészta hasa alá, bevágtam három helyen kb. 2 cm mélyen, átlósan és megszórtam a magokkal. (Mivel már nem volt ragacsos a felszíne, a szórás nem egészen fedi az igazságot, a lepattanó magokat vissza kellett igazgatni szépen.)

Sütőzacskóba tettem, bepermeteztem egy kis vizet a zacskóba és lezártam. 45-50 perc alatt sütöttem készre 210 fokra előmelegített sütőben. Kellemesen átható illatok vették birtokukba a lakást, kár, hogy már nem volt időm akkor kivárni, hogy langymelegen megkóstolhassam.

részletek....

Fehér zöldségkrémleves muffinnal

Csodás fehér zöldségeket találtam itthon a szombati piacolásról. Olyannyira kínálgatták magukat, gondoltam, a közelgő tél tiszteletére összehozok egy hófehér ételkompozíciót, lágy, de melengető ízvilággal.







Hozzávalók:

1 fej karfiol
1 pasztinák
fél fej nagy zellergumó
1 vöröshagyma
5 dl főzőtejszín
1 házias levesalap a Knorrtól
olaj a hagyma lepirításához és a muffinformák kikenéséhez
25 dkg finomliszt
12 g sütőpor
fél teáskanál szódabikarbóna
őrölt szerecsendió, fehér bors, őrölt kömény
só
100 ml tejföl
1 tojás
12,5 dkg Rama margarin
szezámmag a szóráshoz

A karfiolt alaposan megmostam és rózsáira szedtem, a hibás részeket eltávolítottam. A pasztinákot, fél zellert megpucoltam és kis kockákra vágtam. A vöröshagymát felaprítottam és üvegesre pároltam 2-3 evőkanálnyi olajon, majd hozzáadtam a zöldségeket és felengedtem vízzel úgy, hogy nagyrészt ellepje, de mégse legyen túl sok, hogy a visszamaradó zöldségekből készülő krémlevesnek legyen jó állaga. A főzőlét megsóztam, a zöldségeket puhára főztem.

A forró levesből kivettem kb. 30 dkg zöldséget vegyesen, a karfiolrózsákat félretettem. Pár kanál leves belekerült a muffin nedves összetevőibe, mert nem szűrtem le a zöldségeket. Két külön tálba állítottam össze a muffin száraz és nedves hozzávalóit.
A zöldségekhez adtam a tejfölt, a főzőtejszínből 200 ml -t, a tojást és a puha margarint. A lisztet, sütőport, szódabikarbónát, sót, fehér borsot, köményt és szerecsendiót elkevertem, majd elvegyítettem a nedves összetevőkkel.

Fontos, hogy a muffintésztát darabosra terveztem, de eleve sem javasolt alaposan kikeverni. Ezért, amikor összeállt a tészta, óvatosan beletörtem a karfiolrózsákat, és kiolajozott muffin formába szétosztottam a masszát. A tetejére szezámmagot szórtam.

180 fokra előmelegített sütőbe toltam 25-30 percre.

A levest alacsony lángon kicsit tovább rotyogtattam, ekkor már a Knorr levesalappal együtt. Majd a tűzről lehúztam és botmixerrel krémlevessé varázsoltam a sápadt egyveleget. A pürésítés közben a maradék 300 ml főzőtejszínt is hozzáadtam és, mivel meg voltam elégedve az ízével, nem turbóztam tovább. Na jó, néhány csepp szezámolaj került a tetejére tálaláskor.

részletek....