Borscs sajtos házi ropival

Nagy rajongója vagyok a leveseknek, a tartalmas ragulevesekért pedig kifejezetten bolondulok. Pedig hát meg kell dolgozni a finom falatokért, amint ezt ez az ukrán eredetű csoda is bizonyítja. Talán sokaknak túlzásnak tűnhet a borscs elkészítésének furfangos útvesztőjét végigjárni, de én egy percét sem sajnálom a ráfordított időmnek. Október elején már igencsak nyakunkon van az ősz, ami olykor szürke és magányos, máskor harsány és színpompás. Ez a leves az esős, borús napokat is vibráló élettel tölti meg, talán egy rövid ideig nem sírjuk vissza a távolodó nyarat!


Hozzávalók:

50 dkg marha oldalas (csonttal)
80 dkg cékla (2 nagy fej)
1 sárgarépa
1 fehérrépa
fél fej zeller a zöldjével
1 nagyobb burgonya
fél közepes fej lila káposzta
2 paradicsom
1 vöröshagyma
1 lilahagyma
25 dkg bacon szalonna
2-3 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
1 fél citrom leve
1 evőkanál méz
1 kis csokor petrezselyem
1 kis csokor kapor
3-4 babérlevél
tört feketebors
só

1 csomag leveles tészta
10-20 dkg trappista sajt

A hosszadalmas munka előző nap délután a csontos marhahús alaplévé történő feldolgozásával vette kezdetét. Egy tűzálló tálba helyeztem az oldalast, és 190 fokra melegített sütőben 45-50 perc alatt elősütöttem. A húst ezután egy nagy fazékba tettem és 3 liter víz hozzáadásával kis lángon 3 óra alatt puhára főztem. A hús lesült pörzsanyagait a tűzálló tál aljáról egy deci vízzel összeforraltam, felvakargattam a tál aljáról és az alaplébe öntöttem.
Nem adtam sem sót, sem egyéb adalékot az alapléhez, a kevés zavaros habot a tetejéről lekanalaztam. A húsalaplé készítése alatt a két fej céklámat megmostam és alufóliába csomagoltam és 170 fokon 1 óra alatt félpuhára pároltam a sütőben. Az alaplevet és a céklát eltettem másnapra, amikor is reggel zöldségszeleteléssel folytatódott a munka. (Természetesen nem szükséges a munkafolyamatot két napra elosztani, elég csak időben elkezdeni...) A céklát újságpapírra helyezett frissentartó fóliarétegen szeleteltem fel, hogy ne színezze meg a vágódeszkámat.

A borscshoz a répákat, zellert, céklát keskeny kis hasábokra (zsülienre) vágják, a burgonyát kockákra szeletelik. Én a burgonyát és paradicsomot kis, kb. 1*1 cm-es kockákra, a lila káposztát kisebb négyzet alakú lapokra daraboltam fel. A bacon szalonnát alapból felkockázva vásároltam. Két kisebb lábosba elfeleztem a bacont és zsírjára sütöttem. Az egyik lábosba beletettem a céklát és meglocsoltam a fél citrom levével illetve a kanál mézzel. A citrom konzerválja a cékla szép élénk színét, szükség szerint helyettesíthető ecettel is. Jól összeforgattam a baconnel, és puhára pároltam. A másik lábosba a kétféle felaprított hagymát szórtam bele, üvegesre pároltam és kevés olívaolajjal együtt hozzáadtam a répákat és a zellert, hogy puhára párolódjanak.

Amikor összeértek az ízek, a répákhoz adtam a paradicsomot és tíz percig még együtt főztem őket. Az alaplevet felforraltam, a húst kisebb falatkákra szedtem.

A forró alapléhez hozzáadtam a babérlevelet és a burgonyát, megsóztam, borsoztam és tíz percet követően rádobtam a répás zöldségkeveréket. Sajnos a sorrendet véletlenül elnéztem, mivel a burgonya után a káposzta, majd a cékla következik, de érzésem szerint nem vétettem túl nagyot, a zöldségek állaga így is kellemesen "roppanósra" sikerült. A répákkal együtt ezért a káposzta is a levesbe került.

Öt perccel később a cékla is csobbanhatott a levesbe. Én ezután adtam vissza a levesnek a húskockákat is.

Míg a leves színes rakományaival gazdagodott, kinyújtottam a leveles tésztát vékony téglalappá, és 0,5-1 cm-es csíkokra vágtam fel. A csíkokat megsodortam és sütőpapírral kibélelt tepsire fektettem, majd reszelt sajttal szórtam meg őket és sóőrlő malomból sószemcséket törtem rájuk. 190 fokos sütőben sápadt ropikká sütöttem őket, hogy ki ne száradjanak.

A céklát a friss fűszerek követték - a felaprított zeller zöldje, a kapor és a petrezselyem. Az utolsó percekben került a levesbe a vékonyan felkarikázott fokhagyma. És elkészült végre... rövid pihentetést követően tálalásra készen állt a borscs.

... és kívántam hozzá egy kanál friss tejfölt, hogy lágyan körülölelje, becézgesse az ízeket és színeket...

részletek....

Paradicsomos, húsos gnocchi

Míg Olaszországban a gnocchi előételként mosolyog a tányérunkon, addig nálunk általában főfogásként gyűjti be az elismerő dicséreteket. De igazából neki mindegy is, a gasztronómiai Hírességek Sétányán már régóta ott virít híres, bordázott tenyérlenyomata...








Hozzávalók:

gnocchi 4 főre

2 evőkanál olívaolaj
50 dkg darált sertéshús
3 db paradicsom
1,5 dl sűrített paradicsomszósz
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 chilli paprika
só
frissen tört bors
szárított oregánó
20 dkg reszelt, jól olvadó sajt (jelen esetben trappista :))

Ez nem egy autentikus recept, itthoni hozzávalókból készült, a parmezán sajtot és társait csak hozzá képzeltük. :) Ennek ellenére nagyon finom lett, ezt tanúsíthatom. A gnocchi elkészítését a "Tészták" oldalon írtam le. A húsos, paradicsomos ragú összeállítása előtt már kifőztem a burgonyát és félretettem hűlni. Míg a ragú rotyogott, a gnocchi tésztáját összegyúrtam, feltettem a főzővizet és kiszaggattam, megsöndörgettem a nudlikat.

De ne rohanjunk előre, a húsos alaphoz a hagymát csíkokra, a fokhagymát karikákra vágtam és felaprítottam a chillit. Az olajon átsütöttem őket közepes lángon, majd hozzájuk adtam a húst, amit szépen megpirítottam, majd sóztam, friss borsot törtem rá.

Robotgéppel összeturmixoltam a három (felnegyedelt) paradicsomot a sűrített paradicsommal és hozzáadtam a húshoz. Öntöttem hozzá még kb. 1,5 dl vizet is és alaposan átkevergetve közepesen sűrű ragút főztem belőle.

Az elkészült gnocchit egy hőálló tálba egyenletesen elrendezgettem.

A húsos alapot megkóstoltam és elégedetten nyakon öntöttem vele a gnocchit, majd reszelt sajttal megszórtam a tetejét...

... és 180 fokosra előmelegített sütőben addig sütöttem, míg a sajt meg nem pirult.

részletek....

Omlós juhtúrós rudacskák vegyes zöldséglevessel

A zöldségleves karfiolból, répafélékből, szárzellerből, valamint burgonyából készült. Semmi flancolás, időnként nem árt kiüríteni a hűtőt... Múltkor cukkinivel és karalábéval készítettem - ezek a levesek gőzölögve, tejfölösen, Erős Pistásan pompásan átjárják a gyomrot és a szívet. A mai vacsorám tündöklő sztárja azonban mégis a levest kísérő omlós juhtúrós rudacska lett, megnyerő napraforgómagos fizimiskájával. Lehetetlen volt Őt nem szeretni :)

Hozzávalók:

pár szem bugronya
2 szál sárgarépa
1 megtermett fehérrépa
1 kisebb fej karfiol
fél szárzeller
1 vöröshagyma
3 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál fűszerpaprika
só
tört bors
tejföl (tálalásnál)

A rudacskákhoz:

25 dkg finomliszt (BL55)
20 dkg juhtúró
20 dkg vaj
1 kiskanál só
1 tojás
napraforgómag

Egy edénybe mérjük ki a lisztet és adjuk hozzá a puha (vagy kissé megolvasztott) vajat, juhtúrót és a sót.

Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk a hozzávalókat és fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük fél-egy órára. Nos, a leves is végtelenül egyszerű. Míg a tészta a frigóban pihen, a zöldségeket megtisztítjuk, a burgonyát, répákat, szárzellert felvagdossuk, a karfiolt apró rózsákra szedjük. A felaprított hagymát az olajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a fűszerpaprikát és levesszük a tűzről. Jól átforgatjuk, és rádobjuk a zöldségeket a karfiol és a szárzeller kivételével. Felöntjük kb. 2 l vízzel, megsózzuk, megborsozzuk és addig rotyogtatjuk közepes lángon, amíg félig megpuhulnak a zöldségdarabok. Ezután jön a karfiol, majd a legvégén a szárzeller, mert ezek hamarabb megpuhulnak. A sütőt előmelegítjük 210 fokra.

Amint a szárzeller kissé roppanósra puhul, le is zárjuk alatta a tűzhelyet. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk kb. fél cm vastagságúra, gyorsan dolgozva, hogy a vaj ne olvadjon meg. 1-1,5 cm széles csíkokat vágunk belőle, ezeket sütőpapírral kibélelt tepsire fektetjük. Felverjük a tojást és lekenjük a rudakat, végül megszórjuk a napraforgómaggal.

12-15 perc alatt szép pirosra sütjük a juhtúrós rudakat.

A levest tejföllel, frissen tört borssal, Erős Pistával megbolondítva adagoljuk az ínycsiklandó sós sütemény mellé.

részletek....

Adventi burgonyás kenyérke

Egy "viszonylag" puhán maradó, burgonyás apró sütemény a kandírozott citrom- és narancshéj aromájával... mindenképpen ki kellett próbálnom. A Sabrina Receptek 22. kiadványában találtam az eredeti receptet.







Hozzávalók:

2 közepes burgonya
1,25 dkg kandírozott narancshéj
1,25 dkg kandírozott citromhéj
17,5 dkg finomliszt (BL55)
7,5 dkg vaj
1 tojássárgája
10 dkg cukor
1 csomag vaníliás cukor
1 teáskanál sütőpor
porcukor a szóráshoz

A burgonyát puhára főzzük és átpasszírozzuk, vagy, mint esetemben, lereszeljük. A kandírozott citrushéjakat még apróbb darabokra vágjuk.

A vajat, cukrot, tojássárgáját és vaníliás cukrot kikeverjük. A lisztet átszitáljuk és elkeverjük a sütőporral, majd a burgonyával együtt a cukros masszához adjuk.

Összegyúrjuk és 3 centiméteres hengereket sodrunk a tésztából. A hengereket frissen tartó fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük egy órára. Ezután a hengereket felszeleteljük, a szeletekből ovális kenyérkéket formázunk. A kenyérkéket vízbe mártott éles késsel ferdén, 1-2 mm mélyen bemetsszük, és sütőpapírral kibélelt tepsire sorakoztatjuk.

170 fokosra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt készre sütjük őket. Még melegen porcukrot szitálunk rájuk.

részletek....

Frankfurti leves

Megkegyelmeztem a hűtőmben rostokló kelkáposztának, s a postából jövet az utam a piac felé vettem. A csepegő esőben azt hittem, nem látok jól, a közeli szomszédságunkban hatalmas kreatív hobby bolt nyílt :) így fél óra alatt elintéztem az első látogatásomat, és adventi naptáramhoz beszereztem egy-két kelléket. Megrakott szatyrommal a piacon megvásároltam a bécsi virsliket és hazabandukoltam, hogy egy jóleső forró levest követően nekifogjak a naptár készítéséhez...

Hozzávalók:

1 kisebb fej kelkáposzta
2 hosszú szál bécsi virsli
1 nagy vöröshagyma
25 dkg burgonya
1 evőkanál fűszerpaprika
1 chilli paprika
3 gerezd fokhagyma
3 evőkanál olívaolaj
5 dkg vaj
3 evőkanál finomliszt
2 evőkanál rétes liszt
3 dkg finomliszt
só
bors
egy kiskanál szárított majoranna
fél kiskanál őrölt kömény

Egy nagy fazékban három evőkanál olívaolajon üvegesre párolom a felaprított vöröshagymát és az áttört fokhagymát a felkarikázott chilli paprikával. Ez idő alatt a megtisztított káposzta torzsáját kivágom és ujjnyi vastagságban felszeletelem. A burgonyát meghámozom és feldarabolom. A megpárolódott hagymákra teszem a fűszerpaprikát és takarék lángon megpörkölöm fél perc alatt, majd hozzáadom a kelkáposztát.

A paprikás, hagymás olajban átforgatom a káposztát, kissé lepirítom, majd ráteszem a burgonyát és a fűszereket. Sózom, borsozom.

Felöntöm vízzel, hogy ellepje, és miután felforrt, közepes lángon puhára főzöm a burgonyát és káposztát. Ezalatt a tojásból és a kétféle lisztből, egy kevés sóból csipetke tésztát gyúrok. A vajon a felkarikázott virslit pirosra sütöm.

Kiszaggatom a csipetkét, vigyázva, hogy vékony lisztréteg mindig legyen a tálban, hogy ne tapadjanak össze a tésztabogyócskák.

Amint megpuhultak a zöldségek, a virslit a levesbe teszem és a visszamaradó forró vajon a maradék 3 dkg finomlisztből zsemleszínű rántást készítek. A rántást felhígítom a leves levével és belekeverem a levesbe. Már csak a csipetkék maradtak hátra, beleszórom a levesbe őket, mire feljönnek a felszínre, el is készült a frankfurtink. Tejföllel savanyítjuk.

részletek....

Burgonyával rakott karfiol

A múltkori leves készítése során visszamaradt a fél fej "megakarfiolom" kedvéért és a francia rakott burgonya hajszálvékony szeletkéin felbuzdulva egy könnyű tejszínes zöldségrakottast rittyentettem össze. Időm már nem volt darált húst beszerezni, vagy kiolvasztani a mélyhűtőből, mert munka előtt mindenáron ebédelni szerettem volna...











Hozzávalók:

fél fej karfiol
4 szem kisebb burgonya
zeller zöldje
1 vöröshagyma
5 dkg vaj
2,5 dl tejszín
20 dkg túró vagy esetemben orda
1 chilli paprika
2 dl tejföl
2 gerezd duci fokhagyma
só
tört bors
pár csepp olívaolaj

A meghámozott burgonyát vékony szeletekre gyalultattam a robotgépemmel, a karfiolt megtisztítottam és rózsáira szedtem. Ez egyes rózsákat éles késsel vékonyan (2-3mm) felszeleteltem. A vöröshagymát vékonyabb karikákra vágtam. Egy kisebb tálban az ordát, felkarikázott chillit, tejszínt összekevertem, megsóztam, borsot törtem rá. A sütőt előmelegítettem 210 fokra.

Egy hőálló tálat kivajaztam és hagymakarikákkal megszórtam, majd a burgonyaszeletkéket egy rétegben szépen leraktam az aljára. Erre jöttek a karfiolszeletkék és a zeller zöldje durvára aprítva.

A karfiolra a tejszínes krémből kanalaztam, majd sót szórtam és borsot törtem a tetejére és a vajból néhány kisebb vajdarabot ültettem a rétegre.

A tál kapacitását szem előtt tartva három ilyen "rétegzést" hajtottam végre. A zöldségrakottas tetejét a megmaradt burgonyaszeletekkel zártam, majd sózott tejföllel vontam be az egészet, amire vékony fokhagymaszeleteket szórtam és borsot törtem, valamint vékonyan meglocsoltam chillis olívaolajjal.

Körülbelül másfél órát sütöttem, a vége felé ellenőrizve egy villával, hogy átpuhultak-e a zöldségek. Azon melegében nekiestem sajnos, ezért látványos tálalásra az időmből már nem futotta, viszont még jutott idő a repetára is :)

részletek....

Burgonyás, sajtos pufi

Elfogyott a kenyerünk, ünnep lévén könnyű reggeli zsemlékkel gondoltam megünnepelni az ország születésnapját. Egerben ettünk hasonlót, csak ott a rend kedvéért sajttal feltekert csigaként került az asztalra a finom kelt burgonyás tészta. Úgy látszik, ezt sem lehet megunni...






Hozzávalók:

50 dkg finomliszt (BL55)
10 dkg vaj
20 dkg főtt burgonya
25 g élesztő
2 dl tej
1 teáskanál cukor
3 kiskanál só
20 dkg reszelt sajt (pl.Trappista)
1 tojás
(rétes)liszt a nyújtáshoz

A tejet meglangyosítom, majd belekeverem a cukrot és az összemorzsolt élesztőt. Húsz perc alatt meleg helyen hagyom az élesztőt felfutni. A főtt burgonyát áttöröm, majd egy nagy tálba kimérem a lisztet, puha vajat, tört burgonyát, sót és a felfutott élesztős tejet.

A hozzávalókat összegyúrom és tíz percig dagasztom, rugalmas, illatos tésztát kapok eredményül. Lisztezett felületen ujjnyi vastagra nyújtom és széles szájú pohárral, vagy pogácsaszaggatóval szép korongokat szúrok ki a tésztából.

A feleslegben visszamaradt széleket újra összegyúrom és nyújtom, szaggatom. Nekem 18 pufim lett, ami két tepsit tesz ki. Letakarva egy órát kelesztettem őket. Ezután a pufikat sütőpapírra helyeztem és lekentem a felvert tojással. A sajtot lereszeltem és bőven tettem belőle a pufik tetejére.

200 fokra előmelegített sütőben nagyjából 15-20 perc alatt sütöttem készre a pufikat.

Mint egy zsemlét, felvágom és sózott vajjal, csípős szürkemarha szalámival, lilahagymával, sajttal és tegnap előtt szüretelt koktélparadicsommal rakom meg... bár önmagában, langyosan ráolvadó vajjal az íze jobban érvényesül :)

részletek....

Juhtúrós, póréhagymás sztrapacska

Örök kedvenc - dacolva az évszakok váltakozásával - mindig szívesen látjuk asztalunkon. Téli, tátrai estéket idéz, amikor a túrákról kipirosodott arccal, farkaséhesen betértünk a kedvenc ótátrafüredi éttermünkbe. A helyi bryndzové halušky, vagy az általam egekbe magasztalt bryndzové pirohy az egyik legkedvesebb gasztronómiai élményem. Még az sem csorbítja az értéküket, hogy a kiszolgálás legtöbbször kritikán aluli volt velünk,  magyarokkal szemben... Ez a mostani recept héjas újburgonyából, póréhagymával készült, és nélkülözi az ott tapasztalt lágyságot. Darabos, "harapós" és vékony kérget sütöttem rá...

Hozzávalók:

50 dkg burgonya
25 dkg liszt
1 tojás
1 kiskanál só
1 dkg vaj
fél póréhagyma
10 dkg császárszalonna vagy bacon
12,5 dkg juhtúró
tejföl a tálaláshoz

Újburgonyám volt itthon, így alapos tisztítás után héjastól reszeltem le a kis méretű krumplikat a robotgépemen. Egy nagy tálba tettem a reszelt burgonyát, a lisztet, sót és tojást és alaposan összedolgoztam.

Egy fazékban vizet forraltam, egy másik széles serpenyőben (wokot használtam) a felkockázott császárszalonnát és a vékonyan felkarikázott póréhagymát egy evőkanál olajjal együtt lassú tűzön pirítani kezdtem.

A felforrt a főzővízbe egy vágódeszkáról beleszaggattam a tésztát. Viszonylag nagyobb galuskákat vagdostam, amik első pillantásra úgy tűnnek, mintha a lágyságuk miatt szétesnének a főzővízben... de nem esnek. Vigyázni kell a kifröccsenő forró főzővízre :) Körülbelül tíz percet főzzük a galuskákat, ezalatt összesül a pórés szalonna is. Szűrővel kiszedjük a vízből a tésztát, lecsöpögtetjük és áttesszük a szalonnára.

Összeforgatjuk a szalonnával, hagymával és hagyjuk, hogy az alja kissé lepiruljon. Ekkor átmozgatjuk a galuskákat, hogy máshol is érje a hő - ez nagyjából 5-10 percet jelent közepes lángon. Amikor már jól átsütöttük, jöhet rá a juhtúró.

Na ekkor már célegyenesben vagyunk, a túrós egyveleget egy-két perc alatt összesütjük, és készen is vagyunk. Friss tejföllel, a megmaradt póréhagyma karikáival díszítjük.

részletek....