Créme Brulée

Régóta tervezem a blog folytatását, sajnos az utóbbi évben sok minden "közbejött", vagy "nem jött össze". Szerencsére múlt héten a Lidl-ben ellenállhatatlanul beleszerettünk egy konyhai kézi fáklyába, haza is hoztuk szépen. A bevetésére vasárnap került sor, a hőn áhított créme brulée receptjét Stahl Judit oldaláról választottuk ki, és kis átalakításunk ellenére nagyon meg voltunk elégedve. A kevés hozzávalót felvonultató, megnyerő, dekadens desszert elkészítése Judit útmutatása alapján döbbenetesen egyszerű volt...

Hozzávalók 6 főre:

6 tojás sárgája
5 dl  cukrozatlan habtejszín (30%-os)
12 dkg kristálycukor
fél vaníliarúd
kevés kristálycukor, vagy barna cukor a tetejére

160 fokra előmelegítjük a sütőnket, a kerámia tálkákat egy konyharuhával kibélelt mélyebb tepsibe állítjuk. A vaníliarúd belsejét kikaparjuk, a tejszínt összeforraljuk a vanília rúddal és a belőle kinyert vaníliamagokkal.

A tojássárgákat a cukorral összekeverjük egy kézi habverő segítségével. Vízforralóban felforralunk egy adag csapvizet.

A felforrt vaníliás tejszínt szűrőn keresztül apránként adagolva hozzáöntjük a cukros tojássárgához, folyamatos keverés mellett. Fontos a fokozatosság, hogy ne csapódjon ki a tojások sárgája a forró tejszíntől. A tejszínes keveréket a kerámia tálkákba merjük.

A forró vizet a tálkák köré öntjük óvatosan, hogy körülbelül a tálkák feléig érjen. A tepsit 35 percre betoljuk a sütőbe. A vízfürdőben ez idő alatt megdermedve megsül a krém, akkor jó, ha óvatos rázogatás hatására nem reped meg a krém teteje. Ekkor kivesszük a sütőből és a vízfürdőben hagyjuk langyossá hűlni. A tálkákat ekkor kiemeljük a tepsiből és alufóliával lefedve a hűtőbe tesszük. Pár órás hűtést követően lágy, krémes állagot kapunk. (Megkóstoltuk langyosan az egyik adagot, de inkább pudingos jellegű volt.) Fogyasztás előtt vékonyan megszórjuk a krém tetejét cukorral. Kikészítjük a konyhai fáklyánkat és röviden gyönyörködünk benne :)

A cukrot a fáklyával a krém tetejére karamellizáljuk. Miután a karamell réteg megkeményedett, az alján hideg, a tetején kissé megmelegedett krémünk készen áll a fogyasztásra.

részletek....

Sárgarépás cupcake

Hihetetlen energiáimat emészti fel az adventi naptárak készítése, kiváltképp, hogy jelen esetben öt naptárról beszélünk... az barátok közt is százhúsz csomagocska és öt "háttér" összebarkácsolását jelenti, nem is beszélve a töltelékeknek szánt házi készítésű finomságok hadáról... Konyhai ténykedésem az elmúlt időszakban gyors és kevéssé érdekes ételek összeütésében merült ki - több-kevesebb sikerrel. Nem baj, jelentem, már a harminchetedik csomagnál járok és kitartásom töretlen, noha az idővel szemben alighanem vesztésre állok... A munka felpörgetésére halloween-i magasságokra törekvő cupcake-et készítettem.








Hozzávalók 12 cupcake-hez:

25 dkg finomliszt
2 teáskanál sütőpor
1/2 teáskanál szódabikarbóna
1 tojás
0,8 dl növényi olaj (esetemben kókuszolaj)
2,5 dl natúr joghurt
12,5 dkg porcukor
1 csomag vaníliás cukor
1 sárgarépa finomra reszelve
csokoládé cseppek szórásra 

3 tojásfehérje
15 dkg porcukor
piros és sárga ételfesték

színes szórócukor

180 fokra előmelegítettem a sütőt, majd hagyományos módon muffint készítettem. A száraz hozzávalókat - liszt, sütőpor, szódabikarbóna - egy edénybe mértem, és összekevertem. A tojást egy másik tálban felvertem és hozzáadtam a  12,5 dkg porcukrot, a kókuszolajat, joghurtot, vaníliás cukrot, majd elegyítettem az összetevőket. Végül a lisztes keverékhez adtam a nedves hozzávalókat és a reszelt sárgarépát.

Határozott kézmozdulatokkal addig kevertem a masszát, amíg a liszt maradéktalanul átnedvesedett. További kidolgozásra nincs szükség. A muffinsütő formát kibéleltem színes és olcsóbb, natúr papírsütő formákkal. A díszes papír lesz a külső réteg, a belső, natúr papír sül rá a muffinra. A tizenkét formába szétosztom a tésztát és a tetejére csokoládé cseppeket szórok.

Körülbelül 25 perc alatt készre sütöm a muffinokat. Ezután tíz percig pihentetem, majd a papírkosárkákkal együtt kiveszem a formából és egy tálcán, vagy rácson hűtöm le. Ezalatt elkészítem a tojáshabot. A technikát Horváth Eszter Desszertőrült c. könyvéből sajátítottam el múltkor, amikor körtés cupcake-et készítettem. Három tojás fehérjéjét és 15 dkg porcukrot összekeverek és közepes lángon felteszem főni egy edénybe.

Gyakran ellenőrzöm a hőmérsékletét, akkor jó, ha annyira felmelegedett, hogy ha hozzáérek az ujjammal, "csípi a bőröm" a forrósodó szirup. Ekkor átteszem egy tálba és gépi habverővel jó 8-10 percen keresztül megdolgozom a kívánt keménység eléréséig. A hab csodás átalakuláson megy keresztül, percről percre fényesebb és lélegzetelállítóan krémesebb lesz. Amikor már majdnem jó, rácsepegtetek a választott ételfestékből.

Tovább verem a színes tojáshabot, amíg tömör, formatartó krémet kapok.

A kész krémet habzsákba töltöm, ritka, nagy fogú csillagcsőrt teszek a habzsák szájába. A kihült muffinok tetejére a széléről kiindulva körkörösen haladva szép habsipkát nyomok.

Színes, apró szórógyönggyel díszítem az elkészült habos-babos sütihercegnőket.

részletek....

Lágy padlizsánkrém

Ez a fajta padlizsánkrém a sült fokhagyma, vöröshagyma és a házi majonéz miatt kapta tőlem a "lágy" jelzőt. A hagymák aromáját hőeljárással, a padlizsán ízét a majonézzel lágyítjuk. Végeredményül véleményem szerint egy nagyon addiktív csemegét hozhatunk létre, amivel nem árt vigyázni, mert valószínűleg nem tesz jót az alakunknak, de mint minden ilyen, szerotonin tömegekkel bombázza az agyunkat, hogy még-még-még...



Hozzávalók:

75 dkg padlizsán
2 tojássárgájából házi majonéz
1 vöröshagyma
2 evőkanál olívaolaj
1 fej fokhagyma
só
tört bors
fél citrom leve

A padlizsánokat 190 fokra előmelegített sütőbe tesszük nagyjából másfél órára. Az első 30 perc után mellé tesszük az alufóliába csomagolt fokhagymafejet. Félidőben fordítunk egyet a padlizsánon, hogy a hő egyenletesen érje minden oldalát.

Ha kihűlt, kézzel lehántjuk a héját és megpucoljuk óvatosan a megpuhult fokhagymagerezdeket.
Elkészítjük a házi majonézt (amit én készítettem, annak a leírása az előbbi linkre kattintva elolvasható) és az olívaolajon megdinszteljük, kissé karamellizáljuk a felaprított vöröshagymát. A hozzávalókat egy nagyobb tálba tesszük. Adunk hozzá sót, borsot.

Egy egyszerű fakanállal pár perc alatt összekeverjük a hozzávalókat. A padlizsán a határozott mozdulatok nyomán szépen pépesedni fog, végeredményül egy kissé darabos, de rusztikus kinézetű krémet fogunk kapni. Ha megvan, feltétlenül kóstoljuk meg és állítsuk be az egyénre szabottan optimális só, bors és citromlé arányt! A padlizsánkrémet hűtőbe tesszük és hagyjuk, hogy akár egy éjszaka alatt össze álljanak az ízek.

...én a vöröshagyma olaján megpirítottam egy szelet puha belű, vastagra szelt toast kenyeret... Hát, nem volt éppen rossz :)

részletek....

Csirkés quiche

Soha nem csináltam még "eredeti" quiche lorraine-t, viszont aktuális itthoni hozzávalókból már kísérleteztem ezzel a sós süteménnyel. A sertészsíron alapuló tésztaformákat elhagytam, próbálkozásaim sajnos rendre kudarccal végződtek. A legutolsó mézes puszedlim és quichem is sajnos a kukában landolt. Azt hiszem, én már csak megmaradok a vajnál és olajoknál...




Hozzávalók:

45 dkg linzertészta (Pâte brisée) lásd a tésztáknál, itt...
4 szelet bacon szalonna
50 dkg csirkemell
1 nagy fej vöröshagyma
2 dkg vaj
25 dkg mascarpone
3 tojás
friss zellerlevél
só, bors
csipet őrölt szerecsendió
csipet chili cayenne
cukkini - opcionális, legalább is nálunk
pár csapp citromlé - opcionális

A linzertésztát 3-4 mm vastagságúra nyújtom és vagy egy nagy piteformát, vagy egy közepeset és egy kis süteményes formát bélelek ki vele. Ez utóbbival éltem, mert a cukkinit itthon nem mindenki tolerálja.

A formákat vakra sütöm, azaz előzetesen megszurkálom villával, majd egy alufóliát (vagy sütőpapírt) teleszórok száraz babbal, vagy lencsével és 190 fokon 15 perc alatt átsütjük a tésztát. A cél, hogy ne hólyagosodjon, hanem egyenletes réteget alkosson a tészta.

A csirkemellet, zeller zöldjét felaprítom, a hagymát felezem és csíkokra vágom. A bacont szintén felcsíkozom és a 2 dkg vajat serpenyőben felolvasztom, majd rádobom a bacont. 1-2 perc múlva mehet rá a hagyma.

Átpirítom a bacont, amikor a hagyma kezd üvegessé válni, hozzáadom a csirkemellt és sózom, friss borsot török rá. Gyakran átkavargatva megpirítom a húskockákat, majd nagyon alacsonyra veszem a lángot és ráteszem a mascarponét és a három felvert tojást. Átkavarom még egyszer, csipet cayenne borssal és szerecsendióval fűszerezem, megkóstolom és ha kell, még utána ízesítem. Végül rádobom a friss zellert. Gyorsan kell itt már dolgozni, mert hamar összeáll az egész, ahogy a tojás fehérjéi kicsapódnak.

Az elősütött tésztákról eltávolítom a lencsét és még öt percre visszateszem a sütőbe. Ha ez kész, akkor az én kis szívecske formám aljára teszek pár karika cukkinit a ragu alá.

A formákat sebesen feltöltöm a tojásos keverékkel.

15 perc alatt készre sütjük a pitéket.

Még langyosan az igazi, amikor a mascarponés töltelék krémesen lágy. Pár csepp citromlé pedig igazán nem árthat meg neki.

részletek....

Lecsós és rákos crostini

Hogyan jönnek össze ezek a páratlan, mégis egymástól távol álló ízek? Hát így: Könnyű, nyáresti vacsorára vágytam, amivel a belvárosi zsúfolt kislakás mélyén is ráköszönhetünk a várva várt banán érlelő melegre. Iszonyatosan hiányzik a kert, a szabad levegő. Hiányzik... a régi ráckevei nyaralóban a melegtől tikkadt család, mely mindig olyan hálásan fogadta a friss lecsót... a csend, a békák és tücskök rendíthetetlen kórusa, ahogy gyerekként növény- és állathatározóval barangoltunk Édesanyámmal... Vagy az indonéziai kis szigeten, az óceán gyönyörű partján tákolt vendéglő, ahol a tulajdonos, a szakács egy személyben kókuszháncson grillezte meg a halász által leszállított királyrákot. Életemben olyan finom rákot nem ettem :) Még a dobbermann is hiányzik, ahogy a vendéglős lábánál bolondosan üldözte a pernyét, miközben illatosan sült a banánlevélbe csomagolt mahi mahi... Üdvözöllek hát Téged, varázslatos nyár!!!



Hozzávalók és leírás:

A zöldfűszeres kenyér:

20 dkg öregtészta
40 dkg finomliszt (BL 80)
10 g élesztő
1,5 dl víz
1 evőkanál olaj
friss petrezselyem és zeller zöldje
1,5 kiskanál só
1 evőkanál méz
2 evőkanál burgonyapehely

A merengést párás szemmel abbahagyva 30 dkg lisztet összegyúrok a vízzel és negyed órára félreteszem, hogy az autolízis folyamata meginduljon. A petrezselyem és zeller zöldjét megmosom és robotgéppel felaprítom. Amikor a gyúrt vizes liszt kisimult és rugalmas lett, hozzáadom az összes többi hozzávalót.

Összegyúrom a hozzávalókat és pár percs után a maradék 10 dkg lisztből annyit használok fel, amennyit a tészta felvesz ahhoz, hogy egységesen elváljon az edény falától. Összesen tíz percnyi dagasztást követően letakarva félreteszem a tésztát.

A tésztát hagyom egy-másfél órát kelni, ezalatt összedobom a lecsót és kiolvasztom a rákot. A duplájára nőtt tésztát átgyúrom, megformázom, bevagdosom és sütőzacskóba teszem húsz percre, miközben 210 fokra kapcsolom a sütőmet.

Ezután az ismételten felfuvalkodott kenyeremre rázárom a sütőzacskót és kb. 40-45 perc alatt megsütöm.

A lecsó:

 Mindenkinek, ahogy szereti. Én natúr változatot készítettem, hogy ne telítsen annyira, inkább az előcsalogatott ízek és a könnyedség az, amit a pirítósra át akartam vinni.

1,5 kg paprika
3 nagy paradicsom
1 vöröshagyma
néhány karika csípős zöldpaprika
2-3 evőkanál olaj
1 evőkanál fűszerpaprika
só
fürjtojás a crostinik tetejére

Az olajon a felaprított hagymát alacsony hőfokon puhára párolom, majd ráteszem a pirospaprikát. A hőfokot minimálisra csökkentve átkeverem és hozzáadom a karikákra vágott paprikát és paradicsomot. Én nem bajlódok lecsó esetén a paradicsom héjával, világ életemben könnyedén lecsúszott az összepödrődött paradicsomhéj a gyomromba. A paradicsom, paprika magjától sem szoktam kiborulni...

A leendő lecsóm - gyakran megkavargatva - szép levet ereszt, alacsony lángra téve fedő alatt készre főzöm. A levét nem szoktam elpárolni, imádom kenyérrel kitunkolni :)

A fokhagymás, chilis, petrezselymes rák:

20 dkg garnéla tisztítva (A Lidliben gyönyörű előfőzött rákot lehet kapni, koszorúba rendezve.)
1 chili
1 duci gerezd fokhagyma
fél csokor petrezselyem
durva szemű só, tört bors
2 dkg vaj
1 lime

Alacsony lángon megolvasztom a vajat és egy perc alatt megfuttatom rajta az apróra vágott chilit és felkarikázott fokhagymát. Vigyázni kell, hogy ne kapjon oda, ezért rá is teszem a rákot, és rátöröm a borsot, sót.

Egy-egy perc alatt átsütöm a rákok mindkét oldalát, tűzről leveszem, beleforgatom a petrezselymet és átteszem egy tálba.

A vacsora összeállítása:

A megsült kenyeret felszeletelem és a rák után visszamaradt ízes serpenyőben, olívaolajon megpirítom a szeletek mindkét oldalát. Igen, leggyakrabban állott kenyeret használnak crostiniként, de én a frisset még jobban szeretem. A munkafolyamatok közötti időkben zöldsalátát készítek a rákos szendvics mellé, fürjtojásból apró tükörtojásokat sütök a lecsós crostini tetejére. Vékony uborkaszeleteket vágok, és készítek egy jéghideg limonádét, amivel nyakon öntöm az uborkát, majd egy kanállal kissé összetöröm a szeleteket. A pirítósokat tányérra teszem, fokhagymával bedörzsölöm mindkét oldalukat. Az egyikre szedek egy kis lecsót és apró tükörtojást ültetek a tetejére.

A másikra csípős, fűszeres rákokat sorakoztatok fel, és mellészedek a salátából, hogy lágyítsa az ízeket. A rákok tetejére lime-ot csepegtetek.

Én sem gondoltam, hogy egy tányéron is elférnek majd és ilyen szépek lesznek együtt :)

részletek....

Narancsos rizstorta

Ezt a süteményt már egy hónapja kinéztük a Két éhes olasz calabriai finomságokat tárgyaló epizódjából. Egy picit módosítanom kellett a hozzávalókon, de a rizstorta így sem okozott csalódást, sőt :)














Hozzávalók:

1,7 dl tej
egy citrom héja
1 narancs héja + leve
20 dkg kristálycukor
30 dkg kerek szemű rizs (pl. rizottórizs)
5 tojás
Bourbon vaníliás cukor (még jobb a vanília rúd, amit hosszában felvágva teszünk bele)
1 evőkanál rum
porcukor a szóráshoz
narancsdzsem annak, aki szereti

Egy nagy lábosban felforralom a tejet a cukorral, vaníliás cukorral, a citrom és a narancs reszelt héjával. Nekem csak 1,4 dl tejem volt itthon, a 3 dl hiányzó részt tejszínnel pótoltam. Az eredeti receptben a héjakat nagy darabokban reszelve teszik a tejhez és a vanília rúddal együtt később kiveszik belőle. Én kis lyukú reszelőt használtam, és a héjat benne is hagytam a süteményben.

Gyakran keverve megvárom, amíg gőzölögni kezd, és csodás illatfelhőket ereget. Ekkor hozzáadom a kerek szemű rizst.

Kb. 25 perc alatt megszívják magukat a rizsszemek, ezalatt gyakran kell megkeverni, hogy ne süljön le és a lágyan krémes nedv egyenként vonja be a duci rizsszemeket. A sütőt mindeközben 180 fokra előmelegítem. A tojásokat szétválasztom, a sárgájákat összekeverem a facsart narancslével és a rummal. Belekeverem a tűzről levett tejberizsbe. Carluccio 50 ml narancslikőrt használ a narancslé - rum páros helyett, nekem ez nem volt itthon.

Csodás sárga színt kap a keverékünk, a besűrűsödés folytatódik. A fehérjéket felverem egy kis csipet sóval és beleforgatom óvatosan a tejes rizsbe.

A még meglehetősen forró rizses csoda szépen befogadja a tojáshabot és könnyedén megemelkedik. 24 cm-es tortaformába öntöm a tejberizsemet és (elvileg) egy órára beteszem a sütőbe.

Én a tortámat 50 perc múltán kivettem a sütőből, nem akartam, hogy leégjen az alja. A szélén fellazítva lekaptam a tortaformát és előbújt a gyönyörű felfújtam.

Melegen még krémes a belseje, erről nem akartam lemaradni. Porcukorral meghintve, kandírozott héjat tartalmazó narancsdzsemmel felséges desszert lett belőle! Később, a lehűlés folyamán a rizsszemeket összekötő anyag megszilárdul és nagyon szépen lehet szeletelni a tortát.

részletek....

Göngyölt csirkemell medvehagymás tojásos nokedlivel

Húsgöngyölésben gyakran lusta, vagy kissé ügyetlen vagyok. Pedig milyen finomak a felcsavart húsroládok kirántva, ropogós bundában. Csakhogy ehhez szinte hermetikusan le kellene zárni a húsgöngyöleget, sőt mi több, sokszor fogpiszkálóval vagy hústűvel biztosítani érdemes a széleket, hogy ne tekeredjenek ki sülés közben, elvesztegetve drága rakományukat és a sütőolajat. Menet közben már láttam, hogy a húsom nem kompatibilis a rántva sütéssel, mégsem akartam csökkenteni a töltelék mennyiségét...

Hozzávalók:

50 dkg csirkemell filé
1 dl tej
2 gerezd fokhagyma
szeletelt prosciutto jellegű sonka
sajtszeletek (esetemben trappista sajt)
1 nagy vargánya gomba (vagy más gombaféle) vékonyan szeletelve
só, bors
olívaolaj a tepsi kikenéséhez

Panírhoz:

2 evőkanál finomliszt
2 evőkanál kukorica liszt
1 tojás
4 evőkanál zsemlemorzsa

Nokedlihez:

350 g finomliszt
150 g rétesliszt
2 tojás
2 kiskanál só
víz
5 tojás a "tetejére"
medvehagyma levelek felvagdosva

ecetes saláta

A csirkemell filéket lapjában félbevágtam vékonyabb szeletekre. A szeleteket frissen tartó fóliába téve kiklopfoltam. Így nem fröcsög szerteszét a húslé. Rántott csirkemellet nem szoktam klopfolni, de a göngyöléshez meg kellett egy kicsit lapogatni a húsokat. A fokhagymát áttörtem és az 1 dl tejhez adtam. A húsokat ebben pihentettem a fárasztó klopfolás után. Előkészítettem a tölteléket.

A hússzeleteket papír kéztörlőre fektettem és egyik oldalukat sóztam, borsoztam. Majd erre az oldalra rétegeztem tetszés szerint a sajt-, gomba- és sonkaszeleteket. Mivel nem fukarkodtam a rakománnyal, itt már eleve eldőlt, hogy nem lesz a kirántásból semmi :)

De szerencsére ott van a jó kis sütőm... A húst feltekertem, arra vigyázva, hogy viszonylag szoros roládot kapjak és ne potyogjanak ki a töltelék finom hozzávalói.

Előkészítettem a panír alkotóit, a két lisztet összekevertem, a tojást a visszamaradt fokhagymás tejbe belehabartam, a zsemlemorzsát külön tálba mértem. Kézzel kellet a panírozás kényes műveletét elvégeznem, nehogy széttekeredjenek a húsok. Először alapos lisztbundát, majd illatos tojásos kabátkát, végül vagány zsemlemorzsa kültakarót kaptak a jórészt közreműködésre hajlandó, de néha tiltakozó hústekercsek.
A göngyölegeket olívaolajjal bevont mély tepsibe sorakoztattam és meglocsoltam olívaolajjal. A tepsit alufóliával lezártam és 230 fokra előmelegített sütőbe toltam 40 percre

Bő sós vizet tettem fel egy nagy fazékban a nokedli kifőzéséhez. Mikor már lobogott a víz, akkor kevertem össze a nokedli hozzávalóit, a kétféle lisztet, a két tojást, a sót és a kb. 4 dl vizet. Ez utóbbit "érzésre" szoktam, inkább utánapótlom, ha túl sűrű a tészta. A "kutyafuttában" összedolgozott tésztát azonnal szaggatni is kezdtem. Ezalatt kikészítettem egy másik fazekat egy nagy kanál vajjal. Alágyújtottam és takaréklángon felolvasztottam a vajat. Az öt tojást megsóztam, majd kissé felvertem egy villával. A készre főtt nokedlit leszűrtem és hideg vízzel leöblítettem, majd lecsepegtetést követően a vajra tettem. Alaposan kevergetve ráöntöttem a tojást.

Addig kevergettem mérsékelt lángon, amíg megdermedt a tojás rajta, de nem száradt ki. A végén beleforgattam a felaprított medvehagymát. Ekkorra már a hús is átsült, levettem a fóliát és grillt is rákapcsolva készre sütöttem a magukat kínáló göngyölegeket.

Az ecetes salátához csak jégsalátám volt. Sebaj. A húst a tojásos nokedlivel és a roppanós ecetes salátával körítettem.

részletek....