Borscs sajtos házi ropival

Nagy rajongója vagyok a leveseknek, a tartalmas ragulevesekért pedig kifejezetten bolondulok. Pedig hát meg kell dolgozni a finom falatokért, amint ezt ez az ukrán eredetű csoda is bizonyítja. Talán sokaknak túlzásnak tűnhet a borscs elkészítésének furfangos útvesztőjét végigjárni, de én egy percét sem sajnálom a ráfordított időmnek. Október elején már igencsak nyakunkon van az ősz, ami olykor szürke és magányos, máskor harsány és színpompás. Ez a leves az esős, borús napokat is vibráló élettel tölti meg, talán egy rövid ideig nem sírjuk vissza a távolodó nyarat!


Hozzávalók:

50 dkg marha oldalas (csonttal)
80 dkg cékla (2 nagy fej)
1 sárgarépa
1 fehérrépa
fél fej zeller a zöldjével
1 nagyobb burgonya
fél közepes fej lila káposzta
2 paradicsom
1 vöröshagyma
1 lilahagyma
25 dkg bacon szalonna
2-3 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
1 fél citrom leve
1 evőkanál méz
1 kis csokor petrezselyem
1 kis csokor kapor
3-4 babérlevél
tört feketebors
só

1 csomag leveles tészta
10-20 dkg trappista sajt

A hosszadalmas munka előző nap délután a csontos marhahús alaplévé történő feldolgozásával vette kezdetét. Egy tűzálló tálba helyeztem az oldalast, és 190 fokra melegített sütőben 45-50 perc alatt elősütöttem. A húst ezután egy nagy fazékba tettem és 3 liter víz hozzáadásával kis lángon 3 óra alatt puhára főztem. A hús lesült pörzsanyagait a tűzálló tál aljáról egy deci vízzel összeforraltam, felvakargattam a tál aljáról és az alaplébe öntöttem.
Nem adtam sem sót, sem egyéb adalékot az alapléhez, a kevés zavaros habot a tetejéről lekanalaztam. A húsalaplé készítése alatt a két fej céklámat megmostam és alufóliába csomagoltam és 170 fokon 1 óra alatt félpuhára pároltam a sütőben. Az alaplevet és a céklát eltettem másnapra, amikor is reggel zöldségszeleteléssel folytatódott a munka. (Természetesen nem szükséges a munkafolyamatot két napra elosztani, elég csak időben elkezdeni...) A céklát újságpapírra helyezett frissentartó fóliarétegen szeleteltem fel, hogy ne színezze meg a vágódeszkámat.

A borscshoz a répákat, zellert, céklát keskeny kis hasábokra (zsülienre) vágják, a burgonyát kockákra szeletelik. Én a burgonyát és paradicsomot kis, kb. 1*1 cm-es kockákra, a lila káposztát kisebb négyzet alakú lapokra daraboltam fel. A bacon szalonnát alapból felkockázva vásároltam. Két kisebb lábosba elfeleztem a bacont és zsírjára sütöttem. Az egyik lábosba beletettem a céklát és meglocsoltam a fél citrom levével illetve a kanál mézzel. A citrom konzerválja a cékla szép élénk színét, szükség szerint helyettesíthető ecettel is. Jól összeforgattam a baconnel, és puhára pároltam. A másik lábosba a kétféle felaprított hagymát szórtam bele, üvegesre pároltam és kevés olívaolajjal együtt hozzáadtam a répákat és a zellert, hogy puhára párolódjanak.

Amikor összeértek az ízek, a répákhoz adtam a paradicsomot és tíz percig még együtt főztem őket. Az alaplevet felforraltam, a húst kisebb falatkákra szedtem.

A forró alapléhez hozzáadtam a babérlevelet és a burgonyát, megsóztam, borsoztam és tíz percet követően rádobtam a répás zöldségkeveréket. Sajnos a sorrendet véletlenül elnéztem, mivel a burgonya után a káposzta, majd a cékla következik, de érzésem szerint nem vétettem túl nagyot, a zöldségek állaga így is kellemesen "roppanósra" sikerült. A répákkal együtt ezért a káposzta is a levesbe került.

Öt perccel később a cékla is csobbanhatott a levesbe. Én ezután adtam vissza a levesnek a húskockákat is.

Míg a leves színes rakományaival gazdagodott, kinyújtottam a leveles tésztát vékony téglalappá, és 0,5-1 cm-es csíkokra vágtam fel. A csíkokat megsodortam és sütőpapírral kibélelt tepsire fektettem, majd reszelt sajttal szórtam meg őket és sóőrlő malomból sószemcséket törtem rájuk. 190 fokos sütőben sápadt ropikká sütöttem őket, hogy ki ne száradjanak.

A céklát a friss fűszerek követték - a felaprított zeller zöldje, a kapor és a petrezselyem. Az utolsó percekben került a levesbe a vékonyan felkarikázott fokhagyma. És elkészült végre... rövid pihentetést követően tálalásra készen állt a borscs.

... és kívántam hozzá egy kanál friss tejfölt, hogy lágyan körülölelje, becézgesse az ízeket és színeket...

részletek....

Bazsalikomos csavart rúd

Ezek a kedvesen tekeredő rudacskák Csonka Ilona receptjét dicsérik. A Vidék Íze 2012. szeptemberi számát lapozgatva estem szerelembe ezekkel a kacér sörkorcsolyákkal, s mivel a recept egy éjszakás pihentetést ír elő a meggyúrt tésztának, én egy hétig halasztgattam az elkészítését, mert este valahogy mindig kiment a fejemből, hogy begyúrjam a hozzávalókat. Aztán elegem is lett magamból, és vasárnap délelőtt belevágtam. A recepten néhány változtatást szükség szerűen még végrehajtottam, de lényegét tekintve azt kaptam, amit vártam. Délutánra kisültek az első rudak és én elégedetten ropogtattam az egyik, még melegen illatozó csavaros finomságot... kis bűntudattal fűszerezve a fogyókúrám miatt.





Hozzávalók:

75 dkg finomliszt
3 dkg élesztő
0,5 dl tej
1 teáskanál cukor
1 csapott evőkanál só
17,5 dkg tejföl
20 dkg vaj
20 dkg mascarpone (krémsajt)
2 tojás (ebből egy a kenéshez)

szezámmag a szóráshoz
rétesliszt a nyújtáshoz

Bazsalikomos töltelékhez:

1 csokor bazsalikom
2 evőkanál mandulalapka
3 gerezd fokhagyma
3 evőkanál olívaolaj
1 kiskanál só
1-2 evőkanál reszelt parmezán

A lisztet tálba mértem, a közepébe mélyedést készítettem, ide öntöttem a langyos tejet, belemorzsoltam ez élesztőt, és hozzáadtam a cukrot. 20 perc alatt fel is futott az élesztő, ekkor a vajat, mascarponét, tejfölt, tojást, sót is a liszthez adtam és lágy, kissé ragadós tésztát gyúrtam belőle.

A bazsalikomot a mandulával, fokhagymával, sóval, olívaolajjal, parmezánsajttal robotgépben összeturmixoltam.

 Másfél óra alatt a tészta duplájára kelt, ekkor kilisztezett deszkán kb. 1 -1,5 cm vastagságúra nyújtottam és az egyik felét megkentem a bazsalikomos töltelékkel.

A tészta másik felét ráhajtottam, és megkentem a második, felvert tojással, majd gazdagon megszórtam a szezámmaggal. Ujjnyi vastag csíkokat vágtam a hajtott tésztatüneményből.

A sütőt 190 fokra előmelegítettem és egymástól kellő távolságra sütőpapírral kibélelt tepsire helyeztem a tengelyük mentén párszor megcsavart tésztarudakat.

Húsz-huszonöt perc alatt sültek rózsásra a szépségeim.

részletek....

Medvehagymás, sonkás kiflik

A tavasz első konyhai hírnöke számomra a medvehagyma. Ilyenkor úgy érzem, új időszámítás kezdődik... Az utóbbi években a medvehagyma igazi divattá nőtte ki magát. Aluljárókban is tukmálják az emberre a friss, harsányan zöld leveleket - legutóbb száz forintért hallottam monotonon kántálni az alkalmi zöldségeseket... Én inkább többet fizetek érte, de megbízható forrásból szerzem be medvehagymát, ugyanis nem hozzáértő személyek könnyen összetéveszthetik a medvehagymát a gyöngyvirág levelével, ami mérgező!


Hozzávalók:

50 dkg finomliszt (BL55)
25 dkg túró
1,5 dl langyos tej
1,5 dl olívaolaj
20 g élesztő
1 kiskanál cukor
2 kiskanál só
1 tojás
napraforgómag

Töltelékhez:

10 dkg szeletelt sonka
fél csokor medvehagyma
10 dkg krémsajt
frissen tört bors

A lisztet egy tálba kimérjük, a közepébe mélyedést készítünk és beleöntjük a langyos tejet. Beleszórjuk a cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. Belevonunk a tejbe egy kevés lisztet is, és meleg helyen felfuttatjuk az élesztőt. A túrót az olajjal összekeverjük, majd hozzáadjuk a sóval együtt a tál tartalmához.

Fakanállal összedolgozzuk, majd kézzel 8-10 percig dagasztjuk a tésztánkat.

Rugalmas, de rögös lesz a tésztánk, amit kb. 1,5 óra alatt meleg helyen duplájára kelesztünk. Ezután enyhén lisztezett deszkán finoman átgyúrjuk, és 0,5 cm vékony kör alakú lapot nyújtunk belőle. A lapot negyedeljük egy késsel, és a negyedeket még tovább nyújtjuk, majd 5-6 cikkre vágjuk őket is.

A cikkeket menet közben ismételten kívánt vékonyságúra nyújtjuk. A sonkát felkockázzuk, a medvehagymát megmossuk és felcsíkozzuk. Egy edényben összekeverjük a sonkát, medvehagymát a krémsajttal és kevés tört borssal.

A tésztacikkeket megkenjük a krémsajtos masszával.

Az elnyújtott háromszög alakú forma rövidebb oldalánál kezdve viszonylag szorosan feltekerjük a tésztát. Helyes duci rolnikat kapunk végeredményül. Ezeket egymástól biztos távolban elhelyezzük egy sütőpapírral kibélelt tepsin. A sütőt 190-200 fokra előmelegítjük, a nem egészen kifli alakú kiflijeinket pedig húsz percig pihentetjük. Ezalatt megkenjük felvert tojással és megszórjuk napraforgómaggal.

Az előmelegített sütőben 25-30 perc alatt szép pirosra sütjük.

Megtölthetjük kedvünkre más finomságokkal is, a tészta nagyon jól kezelhető és gyönyörű. :)

részletek....

Omlós juhtúrós rudacskák vegyes zöldséglevessel

A zöldségleves karfiolból, répafélékből, szárzellerből, valamint burgonyából készült. Semmi flancolás, időnként nem árt kiüríteni a hűtőt... Múltkor cukkinivel és karalábéval készítettem - ezek a levesek gőzölögve, tejfölösen, Erős Pistásan pompásan átjárják a gyomrot és a szívet. A mai vacsorám tündöklő sztárja azonban mégis a levest kísérő omlós juhtúrós rudacska lett, megnyerő napraforgómagos fizimiskájával. Lehetetlen volt Őt nem szeretni :)

Hozzávalók:

pár szem bugronya
2 szál sárgarépa
1 megtermett fehérrépa
1 kisebb fej karfiol
fél szárzeller
1 vöröshagyma
3 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál fűszerpaprika
só
tört bors
tejföl (tálalásnál)

A rudacskákhoz:

25 dkg finomliszt (BL55)
20 dkg juhtúró
20 dkg vaj
1 kiskanál só
1 tojás
napraforgómag

Egy edénybe mérjük ki a lisztet és adjuk hozzá a puha (vagy kissé megolvasztott) vajat, juhtúrót és a sót.

Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk a hozzávalókat és fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük fél-egy órára. Nos, a leves is végtelenül egyszerű. Míg a tészta a frigóban pihen, a zöldségeket megtisztítjuk, a burgonyát, répákat, szárzellert felvagdossuk, a karfiolt apró rózsákra szedjük. A felaprított hagymát az olajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a fűszerpaprikát és levesszük a tűzről. Jól átforgatjuk, és rádobjuk a zöldségeket a karfiol és a szárzeller kivételével. Felöntjük kb. 2 l vízzel, megsózzuk, megborsozzuk és addig rotyogtatjuk közepes lángon, amíg félig megpuhulnak a zöldségdarabok. Ezután jön a karfiol, majd a legvégén a szárzeller, mert ezek hamarabb megpuhulnak. A sütőt előmelegítjük 210 fokra.

Amint a szárzeller kissé roppanósra puhul, le is zárjuk alatta a tűzhelyet. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk kb. fél cm vastagságúra, gyorsan dolgozva, hogy a vaj ne olvadjon meg. 1-1,5 cm széles csíkokat vágunk belőle, ezeket sütőpapírral kibélelt tepsire fektetjük. Felverjük a tojást és lekenjük a rudakat, végül megszórjuk a napraforgómaggal.

12-15 perc alatt szép pirosra sütjük a juhtúrós rudakat.

A levest tejföllel, frissen tört borssal, Erős Pistával megbolondítva adagoljuk az ínycsiklandó sós sütemény mellé.

részletek....

Csirkés quiche

Soha nem csináltam még "eredeti" quiche lorraine-t, viszont aktuális itthoni hozzávalókból már kísérleteztem ezzel a sós süteménnyel. A sertészsíron alapuló tésztaformákat elhagytam, próbálkozásaim sajnos rendre kudarccal végződtek. A legutolsó mézes puszedlim és quichem is sajnos a kukában landolt. Azt hiszem, én már csak megmaradok a vajnál és olajoknál...




Hozzávalók:

45 dkg linzertészta (Pâte brisée) lásd a tésztáknál, itt...
4 szelet bacon szalonna
50 dkg csirkemell
1 nagy fej vöröshagyma
2 dkg vaj
25 dkg mascarpone
3 tojás
friss zellerlevél
só, bors
csipet őrölt szerecsendió
csipet chili cayenne
cukkini - opcionális, legalább is nálunk
pár csapp citromlé - opcionális

A linzertésztát 3-4 mm vastagságúra nyújtom és vagy egy nagy piteformát, vagy egy közepeset és egy kis süteményes formát bélelek ki vele. Ez utóbbival éltem, mert a cukkinit itthon nem mindenki tolerálja.

A formákat vakra sütöm, azaz előzetesen megszurkálom villával, majd egy alufóliát (vagy sütőpapírt) teleszórok száraz babbal, vagy lencsével és 190 fokon 15 perc alatt átsütjük a tésztát. A cél, hogy ne hólyagosodjon, hanem egyenletes réteget alkosson a tészta.

A csirkemellet, zeller zöldjét felaprítom, a hagymát felezem és csíkokra vágom. A bacont szintén felcsíkozom és a 2 dkg vajat serpenyőben felolvasztom, majd rádobom a bacont. 1-2 perc múlva mehet rá a hagyma.

Átpirítom a bacont, amikor a hagyma kezd üvegessé válni, hozzáadom a csirkemellt és sózom, friss borsot török rá. Gyakran átkavargatva megpirítom a húskockákat, majd nagyon alacsonyra veszem a lángot és ráteszem a mascarponét és a három felvert tojást. Átkavarom még egyszer, csipet cayenne borssal és szerecsendióval fűszerezem, megkóstolom és ha kell, még utána ízesítem. Végül rádobom a friss zellert. Gyorsan kell itt már dolgozni, mert hamar összeáll az egész, ahogy a tojás fehérjéi kicsapódnak.

Az elősütött tésztákról eltávolítom a lencsét és még öt percre visszateszem a sütőbe. Ha ez kész, akkor az én kis szívecske formám aljára teszek pár karika cukkinit a ragu alá.

A formákat sebesen feltöltöm a tojásos keverékkel.

15 perc alatt készre sütjük a pitéket.

Még langyosan az igazi, amikor a mascarponés töltelék krémesen lágy. Pár csepp citromlé pedig igazán nem árthat meg neki.

részletek....

Medvehagymás pogácsa

Évek óta készítek medvehagymás pogácsát kora tavasszal, de még nincs teljesen kiforrt receptem. Anyu túrós pogácsáját vettem most alapul, aminek az a lényege, hogy ugyanannyi túró, liszt és fele vaj kell a tésztába. Mivel csak 200 g túróm volt itthon, a másik felét joghurttal helyettesítettem. Általában szezámmagot teszek a tetejére, de most nagyobb kedvem volt sajttal vastagon megszórni.




Hozzávalók:

40 dkg finomliszt (BL55)
20 dkg túró
20 dkg natúr joghurt
20 dkg vaj
2 csapott kiskanál só
kb. 15 levél medvehagyma
1 tojás sárgája
1 teáskanál tej
15-20 dkg sajt reszelve

A lisztet a vajjal, a túróval, joghurttal és sóval kimérjük egy edénybe.

Összegyúrom a hozzávalókat amíg egynemű, enyhén ragacsos tésztát kapunk, amit 20 percre hűtőbe teszek.

Lisztezett deszkán 1-2 cm vastagságú, nagyjából téglalapot formázó alakra nyújtom a tésztát. A medvehagyma harmadát felaprítom és egyenletesen a tetejére szórom.

Összehajtogatom a tésztát úgy, hogy a négy oldalát egyenként középre hajtom.

A kapott halmot újra kinyújtom, a medvehagymával ismét megszórom és ismételten összehajtogatom. Összesen háromszor ismétlem ezt meg, végezetül 1-1,5 cm vastagságúra nyújtom a medvehagymás tésztát. Helyenként a tetejére kerül a hagyma, de ez nem baj.

A sütőt 200 fokra melegítem elő, ezalatt a tésztát kisebb pogácsaszaggatóval - én egy "jégeres" poharat használtam - kiszaggatom. Sütőpapírral kibélelt tepsire sorakoztatom a pogácsákat. A tojássárgáját a teáskanál tejjel elkeverem, ezzel kenem meg a pogácsák tetejét. A lekent pogácsákra reszelt sajt sipkát ültetek.

30 perc alatt sülnek szép pirosra az illatozó falatkák.

részletek....

Túrós - tepertős pogácsa

Nem nagyon rajongok a tepertőért, valahogy idegenkedek a gondolatától is... Azonban, ha az ember kedveskedni akar a szeretteinek, akkor ugyanolyan lelkesedéssel illik belevetnie magát a munkába. Limara receptjei mindig megbízható útmutatónak bizonyulnak, így a hajtogatott tepertős pogácsa receptjét alaposan magamévá tettem, mielőtt belefogtam volna a munkába. Az alapul szolgáló leírást bárki elolvashatja itt...



Hozzávalók

60 dkg liszt
30 g élesztő
20 dkg tejföl
2 tojás
12,5 dkg Rama margarin
1 dl tej
1 teáskanál cukor
2 teáskanál só
20 dkg tepertő
20 dkg túró

Az élesztőt felfuttatom a meglangyosított tejben, amibe előzetesen belekevertem a cukrot is. A lisztet, tejfölt, egy tojást, elmorzsolt margarint és a sót nagyobb edénybe mérem, hozzáadjuk a felfutott élesztőt, majd tizenöt percig gyúrjuk - dagasztjuk a pogácsa tésztáját. Az egynemű tészta fényes felszínű, kissé zsíros, az edény falától szépen elválik. 30 percre meleg helyre teszem, hogy a kétszeresére növekedjen.
A tepertőt ledaráljuk, krémes állagú paszta lesz a végeredmény. Összekeverem a túróval és félreteszem.

A duplájára kelt tésztát kinyújtom kb. egy - másfél centiméter vastagra, és a tepertős túró egyharmadát szétkenem a felületén. Majd képzeletben három részre osztom a tésztalapot keresztben, a két oldalsó részt középre hajtjuk, kapunk egy hosszú, de keskeny formát. Újra elharmadoljuk a tésztát képzeletben, csak most függőleges irányba, és a felső illetve alsó harmadot a tészta közepére hajtjuk. Fél órát pihentetjük lefedve. 

A tészta nyújtását, megkenését és hajtogatását még kétszer ismételjük meg, fél - fél órás pihentetési időket követően.
Ezalatt a fél órás időtartamok alatt a hajtogatott tészta gyönyörűen újra és újra megkel. Az utolsó hajtást követő pihentetés után ismét kinyújtjuk, a tetejét keresztben és hosszában beirdaljuk. Ezt követően kiszaggatjuk a pogácsákat, lehetőség szerint nagyobb méretű szaggató formával, hogy ki ne száradjanak.
A pogácsákat ismételten harminc percet pihentetjük, majd a második, felvert tojással lekenjük a tetejüket, ügyelve, hogy a tojás ne folyjon le az oldalán, mert azzal összetapasztaná a pogácsa oldalát, így az ferdén nőne meg a sütőben. 

Nálam 190 fokon 25 perc alatt sültek szép pirosra úgy, hogy az utolsó percekben rákapcsoltam egy kis grillt...

A kóstolást követően boldogan konstatáltam, hogy rendkívül ízletes lett a pogácsa. Nincs az a masszív tepertő íze, emellett rendelkezik a túrós pogácsák ropogós könnyedségével

részletek....