Bajor zsemle

A közelünkben végre megnyitottak egy Lidl-t, így bővült a bevásárlásainkra alkalmas helyek listája. Leginkább este, munkából hazafelé menet ugrunk be termékmustrára. Addigra sajnos egy-egy akciós áru teljesen elfogy, a húsos pult sokszor kiürül, de mindig megakad valami ígéretesen a szemem. Farkaséhesen tértünk be a minap is, még maradt pár bajor zsemle, aminek rendkívül örültünk, ugyanis éppen elfogyott a házi készítésű kenyerünk. Az itthoni változatot Szamóca bajor perece alapján készítettem el, az eredeti recept megtalálható itt.

Hozzávalók:

25 dkg rétesliszt
25 dkg finomliszt (BL55)
2 teáskanál cukor
15 g élesztő
2 kiskanál só
3 evőkanál olaj
kb. 0,75 dl víz (vagy amennyi szükséges a tészta állagához)

víz az előfőzéshez
1 evőkanál szódabikarbóna
1 kiskanál só

Az élesztőt a langyos, cukros tejben felfuttatjuk, majd a lisztekhez adjuk a sóval, olajjal és vízzel együtt. Összegyúrjuk a hozzávalókat és tíz percig dagasztjuk a tésztát. Félretesszük egy órára, hogy a duplájára keljen.
 

A megkelt tésztát kissé átgyúrjuk, majd nyolc részre osztjuk. A részekből takaros zsemleformákat söndörgetünk. Nem baj, ha nem tökéletes. A forma kialakításában segíthet, ha lisztezetlen felületen alakítjuk ki a kerekded formát a tenyerünkkel.

Húsz perc pihentetés következik, ezalatt forraljunk fel egy lábosban 1-1,5 l vízet és adjuk hozzá a szódabikarbónát és a sót. A lobogó víz erősen fel fog pezsegni, ekkor kettesével tegyük a vízfürdőbe a zsemléket és mindkét oldalukat 30-30 másodpercig főzzük. Ez a lúgos vízben történő főzés létfontosságú a "bajor jelleg" szempontjából, ennek köszönhető a zsemle leendő különleges színe és ízének karaktere.

Az előfőzött zsemléket sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük, kereszt formát vágunk fél centi mélyen a tetejükre és ismét húsz percig pihentetjük őket.

200 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt szép pirosra sütjük a zsemléket.

részletek....

Pirított gombás crostini medvehagyma pestóval

A piacon "rámbeszélték" az utolsó gombákat, nem tudtam nemet mondani. A medvehagymám maradéka pedig kezdett megereszkedni az ideiglenesen vázának kinevezett pohárban. A kenyértartóm üresen ásítozott egész délelőtt. Lassan kezdett összeállni a kép...






Hozzávalók:

40 dkg csiperke gomba
1 db vargánya
1 chilli paprika (elhagyható)
2 gerezd fokhagyma
5 dkg vaj vagy margarin
só
frissen tört fekete bors

2 csokor medvehagyma
2 evőkanál napraforgómag
3-4 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál reszelt parmezánsajt
1 chilli paprika (elhagyható)

rozsos kenyér szeletek
olívaolaj

A medvehagymát megmostam és megszárítottam, majd ollóval vékonyan felcsíkoztam. A napraforgómagot száraz serpenyőben pár perc alatt nagy lángon megpirítottam. A medvehagymát, napraforgómagot, a 3-4 evőkanálnyi olívaolajat és a reszelt parmezánt illetve a felaprított chillit a robotgépemmel összepépesítettem.

A gombát megtisztítottam, a csiperkét 1*1 cm-es kockákra vágtam, a vargányát vékonyan egészben szeleteltem fel. Egy wokban felhevítettem a vajat és beledobtam az apróra vágott chillit és az áttört gerezd fokhagymákat. Fél percig kevergetve megpirítottam őket, majd rádobtam a gombákat és sóztam, borsoztam a gombakeveréket.

A gomba levet engedett, ezt hagytam elgőzölögni. Tíz perc alatt a gombaszeletek készre pirultak, ezután kiszedtem őket és félretettem. A forró wokba vékonyan olívaolajat öntöttem, és kenyérszeleteket tettem rá, hogy átpiruljanak. A mogyorós rozsos kenyér frissen sült szeleteit készítettem el "crostininek".

Azon melegében kell a kenyerekre a még meleg gombát és a medvehagyma pestót rárétegezni. Megkenhetjük a kenyereket pestóval, és ezután is ráhalmozhatjuk a gombát, vagy fordítva. Friss mozzarella sajttal, édes paradicsommal enyhíthetjük a chilli hatását.

részletek....

Mogyorós rozsos kenyér

Ma estére pirított gombás crostinit álmodtam meg medvehagyma pestóval. Már csak ritkán veszek kenyeret itthonra, ezért a terv frissen sült illatozó házi készítésű kenyérre épült, aminek receptjét külön bejegyzésbe írom, hogy könnyebben hozzáférhető legyen.






Hozzávalók:

30 dkg kenyérliszt (BL80)
10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
2,3 dl langyos víz
20 dkg öregtészta
10 g élesztő
2 kiskanál só
1 teáskanál méz
1 gerezd fokhagyma
két marék natúr földimogyoró

A kétféle lisztet a vízzel összegyúrom és tizenöt percet pihentetem. Ezalatt az idő alatt a tészta kezdeményben csodálatos változás megy végbe, amit erjedésnek, autolízisnek nevezünk. Ezalatt a mogyoró felét a felkarikázott gerezd fokhagymával mozsárban összetöröm és félreteszem.

A tizenöt perc letelte után az összes hozzávalót a tésztához adom.

 
A gyúrás kezdetben reménytelennek tűnhet, elég fárasztó, de az eltérő állagú összetevők hamar megtalálják a közös hangnemet és jól kezelhető kemény, rugalmas tésztát kapunk, amit még tíz percig dagasztunk. Langyos helyen egy óra alatt duplájára kelesztjük. Ezt követően kissé átgyúrjuk és kedvünkre formázzuk. A tetejét bevágjuk kb. 1 cm mélyen és nyitva hagyott sütőzacskóban vízzel megspricceljük.

 Újabb 30-45 percet kelesztjük. A megkelt tészta felszínére vékony réteg lisztet szitálunk.

Ezután a sütőzacskót lezárjuk úgy, hogy kis résen vagy lyukakon keresztül a gőz felesleg távozni tudjon. 230 fokra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük.

részletek....

Narancsos sajttorta

Végre valami csoda született a sütőmben. Korábban kipróbáltam már sok variációt, de az áttörést az utolsó kísérletnél éltem át. Michel Roux, francia séf Tészta varázs című könyve a Tescoban ragadott el. Hasikerül kikerülni a velem vásárló Kedves szemeinek figyelő tüze alól, akár a Tescoban is el tudok kalandozni a receptkönyvekkel megrakott polcok irányába. Hát, itt leltem rá erre a csodás kiadványra. A narancsos sajttorta receptjét tehát Michel Rouxtól kölcsönöztem, a rendkívül finom tésztát kivéve azóta átment néhány változtatáson...



Hozzávalók:

30 dkg Pâte sablée (lásd a tésztáknál)
3 narancs
35 dkg natúr krémsajt (pl. Philadelphia)
35 dkg túró vagy ricotta
1 evőkanál tejföl
17,5 dkg kristálycukor
4 tojás

2-3 evőkanál citromkrém (lásd a kamrapolcon)

Korábban mindig a darált kekszes változatot készítettem, natúr ízekkel. Valahogy úgy éreztem, hogy a sajttorta ennél többet érdemel. Ekkor találkoztam ezzel a francia változattal.

Elkészítjük pâte sablée tésztáját, majd lehűtjük. Miután kivettük a hűtőből a megdermedt tésztát, lisztezett munkafelületre helyezzük.

2-3mm vékonyra nyújtjuk és 20 cm-es átmérőjű tortaformával kimérjük az alját. A visszamaradó tészta a forma oldalára fog kerülni. A torta leendő alját felcsavarjuk a nyújtófára és óvatosan a formába fektetjük. A lehetőségekhez képest egyenletesen kibéleljük a tortaformát. Ahogy felpuhul a tészta, könnyebb lesz kitölteni a réseket. Húsz percre a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.

170 fokra előmelegített sütőben harminc perc alatt vakra sütjük. Ez azt jelenti, hogy sütőpapírt vágunk a tortaforma aljára illetve az oldalára illeszkedően, és miután villával megszurkáltuk a tésztát, a papírra sütőbabot, vagy esetemben lencsét töltünk. A vakra sütéssel megakadályozzuk, hogy a tészta hólyagossá váljon. A sütési idő alatt összeállítjuk a sajtkrémet. Michel Roux nemes egyszerűséggel fele sajtkrémet, fele reszelt sajtot említ a leírásában. Én ricottára gondoltam, de nem kaptam, ezért hagyományos magyar túróval helyettesítettem a reszelt sajtot. A narancsok héját lereszeltem és levüket kifacsartam.

A sajtkrémet, túrót, tejfölt, cukrot összeforgatjuk. A tojásokat felverjük és hozzáadjuk a sajtkrémes masszához. Belekeverjük a narancslét a reszelt héjjal. Amint kész a vakra sütés, a sütőpapírt a sütőbabbal eltávolítjuk a formából és feltöltjük a narancsos sajtkrémmel.

A sütőt 140 fokra mérsékeljük és másfél óra alatt készre sütjük a tortát. 20 percet hagyjuk hűlni, majd eltávolítjuk a sütőformát (amennyiben ez a torta sérülése nélkül sikerül - pl. kapcsos tortaforma, vagy tortagyűrű esetében). A lágy sajtkrém a kihűléssel együtt fokozatosan keményedik meg.

 A tetejére két kanál citromkrémet kentem, de ez természetesen elhagyható. Kellemesen fanyarrá teszi ezt az elképesztően finom, lágyan narancsos sajtkrémet és az omlósan édes tésztát.

részletek....

Csirkemell paprikás tócsnival

Ismét egy "pörkölt" variáció, úgy érzem, nem lehet elég bőrt lehúzni róla... A sajtóban nemrég nagy port kavart fűszerpaprika botrány óta azonban zavarban vagyok az általam használt paprikával kapcsolatban. Vajon ettem-e már igazán jó fűszerpaprikával készült pörköltet? Vagy édesanyám és nagymamám pörköltjei is áldozatul estek a minősíthetetlen paprikának?




Hozzávalók:

60 dkg csirkemell filé
1 nagyobb fej vöröshagyma
1 evőkanál fűszerpaprika
1 paradicsom
1 teáskanál Erős Pista
só
2 evőkanál tejföl
3 evőkanál olaj

60 dkg burgonya
3-4 evőkanál liszt
2 tojás
3 gerezd fokhagyma
1 kiskanál só
bors
olaj

3 evőkanál tejföl
5 levél medvehagyma vagy pár szál metélőhagyma
só

reszelt sajt
3 vékony szelet bacon szalonna

A csirkemellet felkockázom, a hagymát apróra vágom és a 3 evőkanál forró olajon üvegesre dinsztelem. A tűzről levéve hozzáadom a fűszerpaprikát, átkeverem, hogy a forró edényaljjal érintkezve kissé megpörkölődjön a paprika, majd a húst is ráteszem, alaposan beleforgatva a paprikás hagymába. Átmelegítem a húst, a külseje elkezd fehéredni, ekkor hozzáadom a felkockázott paradicsomot és annyi vizet, hogy ellepje.

Sózom, és rákanalazom az Erős Pistát. Közepes lángon, fedő alatt rotyogtatom kb. 30 percig, időnként átforgatva. Ezalatt a megpucolt burgonyát finom reszelőn lereszeltettem :) majd a liszttel, tojással, áttört fokhagymával, sóval és borssal összekeverem.

Olajjal vékonyan bevonok egy serpenyőt, majd a közepesnél erősebb lángon felhevítem. Egy-egy evőkanálnyi adagokat mérek ki, ezeket a serpenyőbe teszem és a kanál hasával kör alakúra lapogatom.

Én egyszerre két tócsnit sütöttem, amikor az olaj teljesen felszívódott, mindig utána öntöttem egy keveset. A tejfölt megsóztam, és beleollóztam a medvehagyma leveleket.

A pörkölt testessé rotyogott, két evőkanál tejfölt adtam hozzá, majd pár perc után levettem a tűzről. A tócsnikról leitattam az olajat, és tányérra szedtem kettőt. A tetejükre ültettem egy-egy halmot a csirkepaprikásból és a medvehagymás tejfölből. Reszelt sajttal és pirított baconcsíkokkal, friss medvehagymával szórtam meg és azon melegében nekiláttam.

részletek....

Pikáns juhtúrós kalács

Sokáig nem tudtam elképzelni az édes, foszlós kalácsot lekvár, méz vagy egy bögre kakaó helyett mondjuk füstölt sonkával... Egy réges-régi szép húsvéti napon azonban az ünnepi asztalra ez a nekem eddig ismeretlen ízkombináció került a tányéromra tormával, főtt tojással. Szerelem lett első falatra. :)
Március első napjait tapossuk, de a piacon már meg is jelent egyik nagy kedvencem, a medvehagyma. Nem is kellett több nekem, máris törni kezdtem a fejem egy jó kis szokatlan ízű, üde húsvéti kalácson.


Hozzávalók:

40 dkg finomliszt (BL55)
20 dkg öregtészta
2,3 dl tej
10 dkg kristálycukor
10 g élesztő
10 dkg vaj
1 citrom reszelt héja
1 tojás sárgája
10 g só

1 tojás a kenéshez

fél csokor - 25 g medvehagyma
50 g rukkola
125 g juhtúró
1 evőkanál tejföl

A lisztet tálba tesszük, közepén mélyedést készítünk, beleöntjük a langyos, cukros tejet és belemorzsoljuk az élesztőt. Húsz perc után, a felfutott élesztő mellé adjuk az öregtésztát, puha vajat, a citrom héjat, a tojás sárgáját és a sót.

Összegyúrjuk a hozzávalókat és tíz percig dagasztjuk a tésztát. Kellemes, rugalmasan lágy, kissé ragacsos tésztalabdát kapunk. Bő egy-másfél órára félretesszük, hogy duplájára keljen.

A juhtúrót és tejfölt összekeverem a durvára vágott rukkolával és medvehagymával.

A megkelt tésztát lisztezett deszkán ujjnyi vastagságú téglalap alakra nyújtom, a tetejére kenem a juhtúrós masszát. Hosszabb oldalánál fogva feltekerem.

A tekercset hosszában félbevágom úgy, hogy az egyik felén kb 5-10 cm-es szakaszon egyben maradjon.

A tészta két részét csavarjuk össze egymással, hogy egy fonatot kapjunk. A fonatot kör alakban tekerjük fel, a végeket tapasszuk össze. Takaros kis koszorút kapunk. Ha van kuglófformánk, akkor abba beletéve a kalács megtartja a koszorú formát. Nekem ilyen sajnos nincs, ennek utólag meg is lett az esztétikai eredménye. :)

Sebaj, mivel notóriusan nem bízom a sütőmben, ezért a még takaros koszorúmat begyömöszöltem egy nagy sütőzacskóba. Megkentem (összemaszatoltam) a felületét egy felvert tojással, és húsz percet pihentettem, miközben a sütőt előmelegítettem 180 fokra. A pihentetés után harminc percet sütöttem.

Vajjal, csípős kolbásszal, friss, hónapos retekkel és lágy mozzarella sajttal fogyasztottuk. Szerintem nagyon jól passzoltak az ízek, de aki nem szereti az újításokat, annak édes túrós töltelékkel ajánlom!

részletek....

Korhelyleves burgonyagombóccal

Számomra kedves volt ez a tél. Valahogy nem viselt meg a fagyos szürkesége. Még ha kint borongós hideg ropogott is az ablakokon túl, bent mindig akadt valami illatos, forró és meghitt. A leköszönő télnek tisztelgek az alábbi egytálételnek is beillő levessel.






Hozzávalók:

80 dkg savanyú káposzta
1 nagy fej vöröshagyma
3 evőkanál olaj vagy zsír
1 evőkanál pirospaprika
1 Knorr házias pörköltalap (elhagyható)
1 kiskanál Erős Pista (elhagyható)
3-4 babérlevél
kb. 10 db egész fekete bors
4 szelet bacon szalonna
4 szál frankfurti virsli

2 közepes burgonya
8 dkg liszt
2,5 dkg margarin
só
2 gerezd fokhagyma

tejföl

A felaprított hagymát 3 evőkanál olajon üvegesre dinsztelem, majd levéve a tűzről, hozzáadom a pirospaprikát. (Általában a paprika előtt egy-két evőkanál lisztet pirítanak a hagymára, de én a krumpligombóc miatt nem akartam tovább nehezíteni a levesemet.) Átforgatom a paprikás hagymát, és a lábosba teszem az átöblített, kinyomkodott savanyú káposztát. Ha lágyabb ízekre fáj a fogunk, akkor kevesebb káposztát tegyünk bele.

Elkeverjük a hagymával a káposztát, és felöntjük két liter vízzel. Néhány babérlevelet, szemes borsot teszünk a levesbe, én a teltebb ízek kedvéért tettem bele a pörköltalapot és Erős Pistát. Közepes lángon szépen továbbfőzzük, időnként megkevergetve. Ezalatt puhára főzök két közepes méretű burgonyát enyhén sós vízben. Megpucolom és összetöröm őket, majd hozzáadom a lisztet, két zúzott fokhagyma gerezdet, 2,5dkg margarint és összegyúrom jól formázható pasztává.

A bacont felcsíkozom, zsírjára sütöm, majd megpirítom rajta a karikákra vágott frankfurtit. Ha kész, akkor a kb. fél óra alatt majdnem puhára főtt káposztára teszem.

A burgonyás tésztából tetszetős gombóckákat hengergetek a tenyeremben, és ezeket is a leveshez adom. Pár perc alatt átfőzöm a gombócokat is és meg is vagyunk. A tejfölt a végén teszem hozzá a tányéromban. A savanyú leves mellett meglepő kontrasztként a burgonyagombóc szinte édesen, vajasan omlósnak tűnik...

...egy kis füstölt hússal még mennyeibb lett volna.

részletek....