Karalábéleves gazdagon, vajas daragaluskával

Csoda látvány fogadott a piacon, mikor leugrottam egy kis hagymáért. A pultokon lecserélődtek a régi zöldségek, friss, harsány újak kéretik magukat a standokon. Az elöregedett áruk az eladók mögötti rekeszekben számolgatják hátralévő óráikat, ennek ellenére a hangulat rendkívül felemelő az egész piac területén. Hűvöskésre sikeredett májusunk végnapjaival végre beköszöntött a bőség :)











Hozzávalók:

3 fej karalábé (ha friss a zöldje, az is mehet a levesbe, ne szedessük le)
2 sárgarépa
1 fehérrépa
1 vöröshagyma
petrezselyem
zeller zöldje
1 chilli paprika
3-4 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál étkezési keményítő vagy liszt
1 tojás
kb. 7 dkg búzadara
2 dkg vaj
1,5 l víz
só, bors
tejföl (opcionális)

A főszerepet a karalábékra írtam, de olyan megnyerőek voltak az új répák is, hogy nem lehetett őket kihagyni a szereposztásból. A daragaluskát kezdtem el először, a tojáshoz csipet sót adtam, majd hozzáadagoltam a búzadarát, elkevertem, hogy a daraszemeket jól bevonja a tojás. Hozzáadtam a felolvasztott 2 dkg vajat is, majd másfél órára félretettem.Félidőben érdemes nekilátni a levesnek.

A zöldségeket megtisztítottam, megpucoltam. A gyönyörű fehérrépám bőven kínálta a petrezselymét. Annyira szépek voltak így együtt...

A vöröshagymát felaprítottam, a karalábét felkockáztam. Az olajon lassú tűzön üvegesre pároltam a hagymát, majd hozzáadtam a karalábét, és tíz percig pároltam őket együtt a fedő alatt. Ezt követően rátettem a keményítőt, alaposan átforgattam és egy perc alatt megpirítottam.

Felöntöttem a 1,5 l vízzel, amint felforrt, hozzáadtam a felkarikázott répákat és a hosszában megfelezett chillit. A paprika természetesen kihagyható.

Forrás után alacsony lángon hagytam rotyogni a levest, előtte sóztam, borsoztam. A sok gyönyörű zöldség miatt nem használtam más ízesítőt. Nem kellett sok idő, hogy puhulni kezdjenek a zöldségek, a petrezselyem felét és a zellert durvára vágtam és a kiszaggatott daragaluskákkal együtt hozzáadtam a leveshez. A levet megkóstoltam, utánasóztam. A galuskáknak húsz perc kell, hogy megszívják magukat és átfőjenek, ennek utolsó öt percében adtam hozzá a petrezselyem második felét egészben, mert úgy szeretem. Amikor elkészült, tányérba szedve tejföllel dúsítottam.

részletek....

Cukkinis, spárgás rizottó

A rizottó nemrég került a látóterembe, eddig megvoltunk egymás nélkül is. Aztán beleszerettem, először csak mások tányérján nézegettem, majd a eljátszottam a gondolattal, mi lenne, ha mi ketten... Aztán a minap megint visszaéltem a hűtőben várakozó cukkinim és spárgám türelmével, kiengesztelésül nekiláttam életem első rizottójának :)





Hozzávalók:

30 dkg rizottó rizs (arborio)
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 csomag zöld spárga
1 közepes cukkini
1 pohár száraz fehérbor
1 l víz
Knorr házias levesalap, tyúkhúsleveshez3+3+5 dkg vaj
10 dkg parmezán sajt
só
bors

A spárgát megtisztítjuk, a fásabb szár alsó 1/3-át letörjük. Ahol  magától "elroppan" a szára, onnan fölfelé már többnyire megfelelő minőségű a spárga. A spárgasípok visszamaradó szárát megpucoljuk, ha nem a legfrissebb a spárgánk. A fejeket levágjuk, félretesszük, a spárgasípokat 1 cm-es darabkákra szeleteljük. A cukkinit megmossuk, a héját szükség szerint eltávolítjuk (az én esetemben muszáj volt). 3 dkg vajat teszünk fel egy lábosban, ha felolvadt, alacsony lángon 4-5 percig pirítjuk a spárga és cukkini szeleteket.

Ezután felöntjük az 1 l vízzel, majd felforraljuk. Amikor forr, hozzáadjuk a levesalapot és 5-10 percig főzzük az alaplevünket.

A zöldségeket kivesszük a léből és félretesszük.

A másik 3 dkg vajat egy nagyobb lábosban felolvasztjuk és hozzá adjuk az apróra vágott vöröshagymát. 10 perc alatt kis lángon puhára pároljuk a hagymát, majd rátesszük a kerek szemű rizottó rizst. Egy perc alatt átpirítjuk a rizsszemeket, majd hozzáadjuk a pohár száraz fehérbort. Állandó kevergetés mellett megvárjuk, hogy a nagyját a rizsszemek felszívják, majd fokozatosan, merőkanalanként adagoljuk az alaplevet, folyamatos kevergetéssel biztosítva a keményítőszemcsék kioldódását a lágy krémszerűvé váló alapba.

A technika leírását és a recept alapjául szolgáló risotto bianco elkészítésének módját Jamie Oliver Olasz kaják című könyvében olvastam. Ennek vezérfonalát követve  jutottam el életem első, krémesen lágy rizottójához. A rizottót az alaplé megfogyatkozásával párhuzamosan már elkezdtem kóstolgatni, fehér borssal és sóval kedvemre utánízesítettem. Amikor a rizsszemek majdnem átfőttek, hozzáadtam a spárgafejeket. Ha kifogyunk az alapléből, de még kívánná a rizottó, pótolhatjuk a levét forró vízzel. A kész rizottóba beleolvasztjuk az 5 dkg vajat, belekeverjük a parmezánt, a félretett spárga és cukkini szeleteket és levesszük a tűzről. Jamie szerint két percre félre kell tenni lefedve a rizottót, ez döntő fontosságú lépés a maximális krémesség eléréséhez. Ebben is hiszek neki. Melegen, folyósan krémesen a legfinomabb.

részletek....

Canelloni hawaii módra

Mostanában gyakrabban készítünk hawaii pizzát, kedveljük, ahogy az ananász édes íze összeolvad a sonka sós zamatával és a sajt folyósan, lágyan aláfesti ezt a találkozást. Ezért is történhetett meg, hogy tovább gondoltam ezt a fenséges kompozíciót egy békés vasárnapi délután...






Hozzávalók:

50 dkg liszt
5 tojás

40 dkg csirkecombfilé
3 evőkanál olívaolaj
1 lime héja, leve
1 citrom héja, fél citrom leve
cayenne chilli
tört bors
2 gerezd fokhagyma
1 dl tejszín

5 szelet prosciutto
10 dkg fetasajt
5 szelet ananász

7 dkg vaj
7 dkg keményítő
6 dl tej (vagy esetemben 5 dl tej + 1 dl tejszín)
só
fehér bors
őrölt szerecsendió

füstölt sajt

A csirkecombfiléket apró falatkákra vagdosom, az ereket, felesleges zsírt eltávolítom. 3 evőkanál olívaolajba belereszelem egy lime és egy citrom héját, majd belefacsarom az egész lime-ot és a citrom felét. Adok hozzá cayenne chillit, tört borsot, két gerezd áttört fokhagymát és alaposan elkeverem, majd a húst beleforgatom és félreteszem.

A tojásokból és a lisztből kemény, gyúrt tésztát készítek, a leírást a "tészták" elnevezésű oldalon részletezem, itt. Míg a tészta a hűtőben pihen, a húst a páccal együtt serpenyőbe teszem és mérsékelt lángon összesütöm, amikor a leve kezd besűrűsödni és a húsfalatkák megpuhultak, átfőttek, hozzáadom az 1 dl tejszínt és pár perc kevergetés után leveszem a tűzről. Megkóstolom, ha kell, sóval utánaízesítek.

A fetasajtot, prosciutto sonkát és az ananászt kis darabokra vágom. Ráteszem a szószos húsra és alaposan belekeverem.

A besamel mártáshoz felolvasztom a 7 dkg vajat, majd belekeverem a keményítőt. Egy-két percig kevergetem kis lángon, ügyelve, hogy ne kapjon oda, majd apránként hozzáadom a tejet (és tejszínt).

Csomómentes mártást keverek belőle, ha kell, leszűröm. Amikor kész, őrölt szerecsendióval, sóval, fehér borssal ízesítem. Egy nagyobb hőálló tál alját bevonom vékonyan a besamellel.Jöhet a tészta nyújtása, tetszetős méretű, kb 1-2 mm vastagságú téglalapokat nyújtok a tésztából. Ez nekem úgy a leggyorsabb, ha a tésztát több részletben dolgozom ki. A téglalapok hosszabb oldalára felhalmozok egy adag tölteléket.

A tésztalapot feltekerem, kiskanállal a széleinél megigazítom, vagy pótlom a tölteléket. Takaros kis rolnikat kapok, amiket egymás mellé fektetek a tálba.

Amikor az első réteg canellonit lefektettem, nyakon öntöm a besamel mártás felével, hogy mindenütt bevonja a tésztát. Majd jöhet a második réteg.

Ennek a tetejét is bevonom a maradék besamellel, ezután füstölt sajtot reszelek rá. 220 fokra előmelegített sütőben alufólia alatt 20-25 percet sütöm, majd a fóliát leszedve rápirítom a sajtot a tetejére.

részletek....

Focaccia

Kísérletezem a számunkra legfinomabb házi focaccia elkészítésével. A mostani recept már megközelíti álmaim lepényét, kissé keményebbre sült viszont az alja. Azt hiszem, ez könnyen kiküszöbölhető, ha az ember rövidebb ideig süti a tésztát. Mindent összevetve ez a szépséghiba talán nem von le túl sokat ennek az illatos olasz lepénynek az érdemeiből, a tökéletesség igénye miatt a recept kiigazításának jogát viszont mindenképpen gyakorolni fogom :)


Hozzávalók:

50 dkg finomliszt (BL 55)
20 g élesztő
1 kiskanál cukor
1,5 kiskanál só
1 dl olívaolaj + kevés a kenéshez
2,5 dl langyos víz
rozmaring, oregánó (csak szárított volt itthon)
nagy szemű só

A rakományhoz:

prosciutto crudo sonka
mozzarella sajt
paradicsom
rukkola

A lisztet tálba tesszük, közepébe mélyedést készítünk. Az élesztőt elkeverjük egy dl langyos vízzel, amihez a cukrot is hozzáadtuk, és beleöntjük a lisztbe képzett mélyedésbe. Kevés lisztet belekeverünk a mélyedés széléről, és lefedve húsz percet kelesztjük. Ezután hozzámérjük a sót, az 1 dl olívaolajat, majd a 1,5 dl langyos vizet.

Kézzel jól összegyúrjuk, majd öt percig dagasztjuk. A tészta lágy, enyhén ragadós, jól elválik a tál vagy deszka falától. Cipót formázunk belőle és lefedve legalább egy órát kelesztjük.

A megkelt tésztát vékonyan lisztezett deszkán a tepsink méretére nyújtjuk. A sütőt kb. 225 fokra melegítjük, a tepsibe sütőpapírt helyezünk, erre fektetjük a kissé rugalmas, jó tapintású tésztánkat. Ujjainkkal gödröket nyomunk a tészta felszínére. A tetejére bőségesen olívaolajat kenünk, megszórjuk nagy szemű sóval, rozmaringgal és oregánóval. Húsz perc pihentetés után mehet a sütőbe.

Húsz-huszonöt perc alatt sütjük készre, lehetőség szerint elkerülve, hogy az alja felől megkeményedjen.

Még langyosan az igazi, prosciuttóval, paradicsommal, lágy mozzarella sajttal és ropogós rukkolával nagyon finom.

részletek....

Egyszerű spárgakrémleves

Nyilvánvaló tény, hogy nem vagyok szakács, receptjeim egy formálódó "háziasszony" szenvedélyéről tanúskodnak, aki tudja, hogy még van hova fejlődni. Vannak ételek, amiket ízlésem és véleményem szerint csodás minőségben sikerül előállítanom, és van amikor, noha a gyomrunkban landol az étek, még én sem adnám hozzá a "nevemet"... :) Sok mindenkinek van bevált spárgakrémleves receptje, én sajnos nem dicsekedhetek ilyennel. Tavaly annyira jellegtelenre sikerülhetett, hogy már nem is emlékszem az ízére. Olvastam Jamie Oliver egyik könyvét ( Jamie természetesen ) amiben leírja, hogy grillezésnél, sütésnél diós aromát lehet kicsalogatni a spárgából. Nem találtam itthon pórét, meg zellert, de a spárga már tiltakozott a pár napos hűtőben való tárolás miatt. Ezért egy nagyon egyszerű krémleves mellett döntöttem, s a bonyolultabb verziókat meghagytam máskorra.

Hozzávalók:

50 dkg zöld spárga
1 fej vöröshagyma
5 dkg vaj
1 Knorr Házias levesalap tyúkhúslevesből ( ha van saját levesalap, az a legjobb :) ) leveskockával is helyettesíthető
8 dl víz
só, tört bors

10 dkg liszt
1 tojás
1 evőkanál lenmag
só, bors
víz, vagy ásványvíz
bő olaj a sütéshez

Egyes szerencsés szerzőknek sikerül a leszedéstől számított egy-két órán belül asztalukra keríteni a friss spárgát. Az akkor még létező aromák adják a spárga teljes értékű élvezetét, sajnos az éhes emberek nagy részének jó esetben egy-két napos spárgával van módja összefutni. Az általam vett spárga sajnos ezen felül még napokig a hűtőben várakozott a szabadnapomra. Elismerem, lehettem volna rutinosabb, de így sikerült. :) Tárolásnál nedves papírtörlőkendőbe javasolják csavarni a spárgát - na ez sem így alakult. Van még egy trükk, amit olvastam, hogy a több napos spárgát hideg vízbe téve egy óra alatt felfrissül. Legközelebb kipróbálom :) Mindezen információk ellenére az én hűtőben árválkodó spárgám mégiscsak egész jó állapotban került a szemeim elé, ezért nem "vacakoltam".

A spárga sípokat alaposan megmostam és letördeltem a száruk végét, ahol roppanósan engedett. Ez 3-5 cm-nyi "veszteséget" jelentett síponként. Ezután lefejeztem a spárgákat, a szárakat pedig 2-3 cm-es hosszúságú darabokra szeleteltem. Úgy gondoltam, a leves egyszerűségét a spárgafejek díszes kisütésével fogom különlegesebbé tenni.

A vöröshagymát felaprítottam és a vajon kis lángon megpároltam. Amikor a hagyma megpuhult, rádobtam a spárga szeleteket és 2-3 percig kavargatva sütöttem.

Ezután felöntöttem a 8 dl vízzel és fedő alatt felforraltam, majd hozzáadtam a levesalapot. Körülbelül húsz perc alatt puhára főtt a spárga, ekkor botmixerrel pürésítettem. A sót és borsot ezt követően adtam hozzá, kóstolással győződve meg a kívánt mennyiségről. Lehúztam a tűzről a levest. A spárgafejeket idő közben lobogó vízben 5 perc alatt roppanósra főztem. Egy edényben kimértem a lisztet, tojást, sót, borsot és lenmagot.

Annyi vízzel kevertem össze, hogy sűrű "palacsintatészta" állagú anyagot kapjak. A fejeket beleszórtam. Hagytam, hogy gazdagon bevonja őket a tészta.

Forró olajban pár perc alatt aranybarnára sütöttem a spárgafejeket. A levest pár csepp citromlével, illetve füstölt chili ízű olajjal és a sült, bundás spárgafejekkel koronáztam.

részletek....

Göngyölt csirkemell medvehagymás tojásos nokedlivel

Húsgöngyölésben gyakran lusta, vagy kissé ügyetlen vagyok. Pedig milyen finomak a felcsavart húsroládok kirántva, ropogós bundában. Csakhogy ehhez szinte hermetikusan le kellene zárni a húsgöngyöleget, sőt mi több, sokszor fogpiszkálóval vagy hústűvel biztosítani érdemes a széleket, hogy ne tekeredjenek ki sülés közben, elvesztegetve drága rakományukat és a sütőolajat. Menet közben már láttam, hogy a húsom nem kompatibilis a rántva sütéssel, mégsem akartam csökkenteni a töltelék mennyiségét...

Hozzávalók:

50 dkg csirkemell filé
1 dl tej
2 gerezd fokhagyma
szeletelt prosciutto jellegű sonka
sajtszeletek (esetemben trappista sajt)
1 nagy vargánya gomba (vagy más gombaféle) vékonyan szeletelve
só, bors
olívaolaj a tepsi kikenéséhez

Panírhoz:

2 evőkanál finomliszt
2 evőkanál kukorica liszt
1 tojás
4 evőkanál zsemlemorzsa

Nokedlihez:

350 g finomliszt
150 g rétesliszt
2 tojás
2 kiskanál só
víz
5 tojás a "tetejére"
medvehagyma levelek felvagdosva

ecetes saláta

A csirkemell filéket lapjában félbevágtam vékonyabb szeletekre. A szeleteket frissen tartó fóliába téve kiklopfoltam. Így nem fröcsög szerteszét a húslé. Rántott csirkemellet nem szoktam klopfolni, de a göngyöléshez meg kellett egy kicsit lapogatni a húsokat. A fokhagymát áttörtem és az 1 dl tejhez adtam. A húsokat ebben pihentettem a fárasztó klopfolás után. Előkészítettem a tölteléket.

A hússzeleteket papír kéztörlőre fektettem és egyik oldalukat sóztam, borsoztam. Majd erre az oldalra rétegeztem tetszés szerint a sajt-, gomba- és sonkaszeleteket. Mivel nem fukarkodtam a rakománnyal, itt már eleve eldőlt, hogy nem lesz a kirántásból semmi :)

De szerencsére ott van a jó kis sütőm... A húst feltekertem, arra vigyázva, hogy viszonylag szoros roládot kapjak és ne potyogjanak ki a töltelék finom hozzávalói.

Előkészítettem a panír alkotóit, a két lisztet összekevertem, a tojást a visszamaradt fokhagymás tejbe belehabartam, a zsemlemorzsát külön tálba mértem. Kézzel kellet a panírozás kényes műveletét elvégeznem, nehogy széttekeredjenek a húsok. Először alapos lisztbundát, majd illatos tojásos kabátkát, végül vagány zsemlemorzsa kültakarót kaptak a jórészt közreműködésre hajlandó, de néha tiltakozó hústekercsek.
A göngyölegeket olívaolajjal bevont mély tepsibe sorakoztattam és meglocsoltam olívaolajjal. A tepsit alufóliával lezártam és 230 fokra előmelegített sütőbe toltam 40 percre

Bő sós vizet tettem fel egy nagy fazékban a nokedli kifőzéséhez. Mikor már lobogott a víz, akkor kevertem össze a nokedli hozzávalóit, a kétféle lisztet, a két tojást, a sót és a kb. 4 dl vizet. Ez utóbbit "érzésre" szoktam, inkább utánapótlom, ha túl sűrű a tészta. A "kutyafuttában" összedolgozott tésztát azonnal szaggatni is kezdtem. Ezalatt kikészítettem egy másik fazekat egy nagy kanál vajjal. Alágyújtottam és takaréklángon felolvasztottam a vajat. Az öt tojást megsóztam, majd kissé felvertem egy villával. A készre főtt nokedlit leszűrtem és hideg vízzel leöblítettem, majd lecsepegtetést követően a vajra tettem. Alaposan kevergetve ráöntöttem a tojást.

Addig kevergettem mérsékelt lángon, amíg megdermedt a tojás rajta, de nem száradt ki. A végén beleforgattam a felaprított medvehagymát. Ekkorra már a hús is átsült, levettem a fóliát és grillt is rákapcsolva készre sütöttem a magukat kínáló göngyölegeket.

Az ecetes salátához csak jégsalátám volt. Sebaj. A húst a tojásos nokedlivel és a roppanós ecetes salátával körítettem.

részletek....

Túrós darázscsípés

Nehéz időszakon vagyok túl (remélhetőleg), az ülőideg gyulladásom múlt héten rosszabbodott. Azóta ötszöri infúziós kezelést és egy MR vizsgálatot tudhatok magam mögött, a panaszok kezdenek élhetővé válni. Sajnos nagyon nem volt módom kimaradni a munkából, így szabadidőmben pihentettem a fájó ideget... Háziasszonyi teendőimet hanyagolnom kellett :) a mai napig. Pénteken már sikerült bkv-zni, be is szereztem a májusi újságjaim egy részét. A Vidék íze 2013 májusi számának 41. oldalán látható Karcagi Ferdinándi megragadta a fantáziámat, már láttam is magam előtt mazsolával, vaníliás túróval foszlósan illatozni...


Hozzávalók:

60 dkg finomliszt
3 dl tej
2 tojás
4 evőkanál cukor
fél kiskanál só
20 dkg tejföl
25 g élesztő

20 dkg vaj ( + a formák kivajazásához)
10 dkg kristálycukor
1 csomag bourbon vaníliás cukor
25 dkg túró
2 marék mazsola
2 evőkanál rum

3 dl tejszín
10 dkg cukor (ha a tejszín nem édesített)
durva nádcukor a formák szórásához, a darázscsípés tetejére

A tejet két evőkanál cukorral meglangyosítjuk, belemorzsoljuk az élesztőt, majd elkeverjük. 20 perc alatt szépen felfut. A felütött tojásokat a tejföllel, 2 evőkanál cukorral, sóval elkeverjük, és a felfutott élesztővel együtt a kimért liszthez adjuk.

Alaposan elkeverjük lapos fakanállal, hogy szép hólyagosan egynemű, lágy tésztát kapjunk. Szükség esetén kevés lisztet adhatunk még hozzá - én egy evőkanállal megtoldottam.

Nem kifejezetten formázható tésztát kapunk. Liszttel vékonyan megszórjuk a tetejét és egy órára letakarva félretesszük. Csodálatosan levegős, lágy tészta keletkezik belőle ez idő alatt. A mazsolát beáztatjuk a rumba.

A vajat meglangyosítom és elkeverem a vaníliás cukorral, túróval. Egy nyújtódeszkát viszonylag vastagon meglisztezünk, a tésztát ketté vesszük. Mivel itthon nem mindenki rajong a mazsoláért, ezért az első sütés mazsola nélkül készült, 20*30 - as mély tepsibe. A fele tésztát tehát a lisztezett nyújtódeszkára teszem és a tetejét is megszórom liszttel. Kb. 1 cm vastagságú téglalapot nyújtok a tésztából. Megkenem a túrós massza felével, és a hosszabbik oldalnál fogva feltekerem.

A tepsit előzőleg kivajaztam és megszórtam a durva szemű nádcukorral. A tekercset két ujjnyi vastagságban felszeletelem és a szeleteket egymás mellé téve, csavart oldalukkal felfelé a tepsibe rendezem őket. Megszórom vékonyan a nádcukorral a tekercseket és 20 percet hagyom pihenni őket. Ezalatt 190 fokra előmelegítem a sütőt.

20 percet elősütöm a darázscsípést, majd kiveszem és meglocsolom az édes tejszín felével. Visszateszem, grill fokozatot is rákapcsolok és kb. 15 perc alatt készre sütöm.

A második adagot 6 adagos "óriás muffin" sütő formában készítettem el. A különbség a mazsolában és a dizájnban rejlik, a tészta felcsavarása előtt megszórtam a túrós tölteléket mazsolával.

A két ujjnyi tekercseket kettesével igazgattam el a muffin formákba.

Hát nem sikerült tökéletesre a porciózás, de mivel az én gyomromba készült, nem voltam kötözködő hangulatban. Melegen omlós, lassan kihűlve szépen felveszi a forma alakját. Mindenhogy finom.

részletek....