A gomba egy részét eltettem pörköltnek, a kisebb kalapokat cifra ételköltemény főszereplőivé válogattam be.
Hozzávalók:
Töltelék:
25 dkg kisebb kalapú laskagomba
kevés szárított vargánya az aromája miatt
1 gerezd fokhagyma
petrezselyem
1 tojás sárgája
2-3 evőkanál tej
10 dkg reszelt trappista sajt az állaga miatt
5 dkg reszelt pecorino vagy parmezán sajt a karakteréért
só, bors
1 evőkanál olaj
Tészta:
15 dkg finomliszt
15 dkg rétesliszt
3 tojás
1 dkg só
1 evőkanál olaj
Sütőtök püré
fél kiló sütőtök
1 evőkanál margarin
2 teáskanál tejföl
3 dl víz
só, bors, cayennebors
1 teáskanál házilag korábban elkészített tejkaramella a hűtőből (édesítőnek)
Pirított dió:
1 marék pucolt dió
1 ek oliva olaj
1 gerezd fokhagyma
A sütőtököt cikkekre vágva betoltam a sütőbe 190 fokon és addig hagytam odabentről illatozni, amíg a külseje megpirult, a húsa pedig puha nem lett. Közben a kétféle lisztből, a tojásokból, sóból és olajból tömör tésztát gyúrtam. Akkor jó a tészta, ha az állaga egynemű, a felszíne selymesen fénylik. Fél órát pihentetni kell, ezért következőnek a gombatölteléknek estem neki. A szárított vargányát nyakon öntöttem egy kis vízzel, majd apró kockákra vágtam a laskagombát. A fokhagyma gerezdet vékonyan felszeleteltem, majd az evőkanál olajon megfuttattam. Volt itthon még Olaszországból hozott vargányagombás olíva olaj, ezt használtam a töltelékhez. Amikor már gazdagon illatozott, rádobtam a gombákat, majd saját levüket alacsony lángon elrotyogtattam, hogy kicsit meg is piruljanak. Ezután kaptak még aprított petrezselymet, jelen esetben fagyasztott verzióban, ami mindig van itthon. A tojás sárgáját a kevés tejjel elkevertem, majd hozzáadtam a visszaforrósodott majdnem kész töltelékhez. Szinte azonnal le is vettem a tűzről és ráreszeltem a sajtokat.
A tésztát kinyújtottam és nagyobb kör alakú lapokat szaggattam ki belőle. Még így is túl vastagnak találtam, de hogy a csuklómat és a tenyeremet kíméljem, sokkal könnyebb volt a kis korongokat utólag kinyújtani, mint az egész tésztalapot. Az immár tetszetősen vékony lapocska közepére ültettem egy halom tölteléket, majd a széleket bekentem a töltelékből visszamaradt fehérjével, és batyuvá csippentettem össze.
Feltettem egy lábosba főzővizet, addig egész légiót állítottam össze a batyukból. Idő közben megsült a tök is,
aminek a belét rákanalaztam a sercegni kezdő margarinra. Össze rottyantottam, majd a tejföllel és vízzel lazítottam az állagán, fűszereztem, ízesítettem és botmixerrel pürésítettem a hozzávalókat. A tejkaramellát korábban egy sajttortához készítettem sűrített tejből, a maradékot pedig kis csavaros üvegbe tettem. Tudvalevő, hogy a különleges hozzávalók pár nap alatt a hűtőpolc hátsó soraiba vándorolnak, ahol aztán feledésbe merülnek, míg nem egy szép napon minden bájuktól megfosztva keverednek újra elő. A továbbiakban a sorsukat "a gusztus dolga" dönti el, mindenesetre bűntudatot kelteni azt tudnak!
A batyuk felsorakoztak, mint megannyi fodros úri hölgy, a főzővizet visszafogtam, hogy csak finoman gyöngyözzön. Ezzel minimálisra csökken a tészta sérülésének esélye. A hölgyekkel kesztyűs kézzel illik bánni!
Adagonként főztem ki a batyukat, ügyelve, hogy ne tapadjanak le. Egy idő után a potrohukkal fölfelé feljönnek a víz színére, ilyenkor még főzzük őket egy kicsit, hogy a batyu nyaka is átfőjön. Ezalatt kevés olajon az átnyomott fokhagymával összepirítottam a mozsárban durvára tört dióbelet.
Tálaláskor a gőzölgő batyukat megszórtam a dióval, adtam hozzá a püréből, egy kis újhagymával dobtam fel a tányér színvilágát, kapott egy pötty tejfölt is, aztán valahogy úgy álltak össze az ízek, mint egy séta az ősz színeiben álló erdőben... kicsit ebből is, egy cseppnyit abból is.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése